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ABC MIÉRCOLES 13 s 6 s 2007 OPINIÓN 5 UNA RAYA EN EL AGUA LOS OTROS L fontanero que me ha arreglado el desagüe es un rumano muy competente que tiene con otros compatriotas una empresa de reformas domésticas. El chico que me trae el pedido del colmado es dominicano. El ayudante de la frutería, de Ecuador. Los albañiles de la obra cercana hablan entre sí en polaco. La tienda de desavío frente a mi casa es de unos chinos. A la vecina jubilada la cuida una dulce matrona colombiana. La voz que me quiere vender por teléfono otra línea de ADSL suena con el inconfundible acento porteño... -Oiga, ¿se ha ido usted a vivir a Nueva York? -No, a Madrid, de cuyos seis millones de habitantes, casi uno es extranjero. IGNACIO- ¿Y eso no es mucho? CAMACHO- -Depende. Por ahora no: la mayoría está ocupando empleos que los españoles ya no quieren cubrir. O sea, equilibrando el mercado de trabajo. ¿Y los ilegales? -Eso es otra cosa. Esos no salen en el padrón. Calcule usted que sobre los 4,5 millones de extranjeros que están oficialmente en España, hay uno más como poco en situación irregular. ¿Y cuántos más cree usted que caben? -Al ritmo actual de crecimiento económico, empezaría a haber problemas serios a partir de un quincepor ciento del total depoblación; estamos en el diez, lo que pasa es que en según qué sitios la proporción es mucho mayor. -Pues en mi barrio la gente se queja de que los inmigrantes colapsan las urgencias sanitarias, ocupan las plazas escolares y se quedan con los pisos protegidos. Y cada vez llegan más, porque se traen a las familias. -Ése es el riesgo, que los servicios públicos no crezcan a la misma velocidad. El riesgo actual, porque el futuro será que la economía deje de crecer a este ritmo y los españoles empiecen a volver a aceptar empleos poco cualificados. Cuando eso ocurre, la xenofobia se dispara. Pero me admitirá usted que hay algo xenófobo en la desconfianza al extranjero trabajador, americano o africano, que no aplicamos a los residentes europeos que se compran aquí una casa. ¿O usted cree que la explosión constructiva en la costa es sólo para consumo interno? -Yo lo que creo es que eso es una bomba que nos va a explotar en las manos. -Si no la sabemos manejar. Ahora es el momento de tomar ciertas medidas restrictivas, totales en la inmigración irregular, porque de todos modos, siempre se cuelan, indefectiblemente, bastantes más de los que nos gustarían. El problema de las políticas de inmigración es que son antipáticas de aplicar, y muy costosas. -Más cuestan los servicios públicos, ¿no? -Sin duda, a la larga, así es. Se trata de medidas que hay que adoptar ahora para quetengan efecto dentro deunos años, cuando la economía se desacelere. Pero hay gobiernos y gobiernos, políticas y políticas, ya me entiende. -Le entiendo perfectamente: con tanto buenismo de brazos abiertos esto se está convirtiendo en un coladero y acabaremos pagando las consecuencias. Pero, oiga, ¿no tendrá por ahí el teléfono de ese fontanero tan apañado... E EL RECUADRO FERRÁN ADRIÁ HASTA EN LA SOPA E acaban de dar la Medalla de las Bellas Artes, como si fuera un novelista de Carmen Romero o un galerista de Carmen Calvo. El jurado de los premios Príncipe de Asturias de las Artes lo lleva entre los más firmes candidatos al galardón. Así que no me extrañaría que también esté en lista de espera para que le den la Gran Cruz del Mérito Civil, el collar de la Orden de Carlos III y que, si se tercia, el Rey le entregue el Toisón de Oro (que es de Huelva, vamos, que hay que devolver cuando el insigne la palma) y lo cree Conde del Bulli, con grandeza de España, perdón, del Estado Español, que es catalán. Hablo de Ferrán Adriá. ¿Ese quién es? ¿Un pintor? -No, un cocinero. ¿Entonces por qué le dan la Medalla de las Bellas Artes y le quieren dar el Príncipe de Asturias de las Artes? -Eso digo yo. Y no queda ahí la cosa, en esta moda absurda del Todo Vale aplicado a las Artes, que ya es arte hasta freír un huevo, si es un huevo desestructurado y en emulsión de pamplinas sobre un lecho de chorradas del campo. Este Ferrán Adriá ha ANTONIO sido invitado especialísimo en la ciudad BURGOS alemana de Kassel para que como un pedazo de artista de vanguardia y no un cocinero, cocinero, enciende bien la candela y prepara con esmero un arroz con habichuelas que cantaba Antonio Molina, participe en la exposición de arte contemporáneo Documenta -O sea, que hasta que no cuelguen en las paredes del Museo Reina Sofía un bisté empanado por Ferrán Adriá no van a parar. ¡Qué ordinariez acaba usted de decir! ¡Cómo se ve que no tiene usted paladar ni cultura para poder degustar como el verdadero arte contemporáneo y de vanguardia que es la cocina de las pamplinas, las garambainas, los perendengues, las tomaduras de pelo y la estocá hasta la bola a la hora de presentarte la factura! ¿Pero no sabe usted, hombre de Dios, que el divino Ferrán Adriá no hace esas ordinarieces de guisar de comer, que dicen los asturianos, ni L de un puchero con tós sus avíos, que decimos los andaluces, sino que es un artista en la elaboración de los sabores, los aromas y las texturas? -Pues ayer me tomé yo una sopa de tomate en casa de su amigo Manolo Baro, en el Paseo Marítimo de Cádiz, que no vea usted qué sabores, qué aromas y qué texturas. -Sería en emulsión, naturalmente... -No, en plato hondo y con cuchara: una sopa hecha con unos mendrugos de pan duro, unos tomates y mucho arte, ahí sí que hay arte. Nada vanguardista ni contemporáneo. Sin cuento alguno. Lo único digno de premio que encuentro en Ferrán Adriá es su poder embaucador. Echarle el suficiente cuento del envergue como para que la gente haga cola para reservar mesa donde los desplumen tras ponerle una espuma de judías secas con erizos de mar aguanten la risa, o gelée de caviar a la crema de coliflor ¡toma del frasco de las esencias, los sabores y las texturas! Platos a los que les pasa como a los huevos fritos con chanquetes de la nueva cocina andaluza: que es la mejor forma de estropear los chanquetes... y de estropear los huevos fritos. Si esa emulsión de la sublimación del cuento del alfajor culinario se hubiera quedado en las catalanas mesas y fogones de El Bulli, tendría un pase. Pero como todo se pega, menos lo bonito, una ola de Bullimanía y de Adrianitis afecta a España entera. Vas a un restaurante que te creías serio y te pegan en toda la boca con una crema de papas aliñás desecadas al aroma de bajamar de dos cangrejos moros heterosexuales, en emulsión de espárragos trigueros Y todo eso en unos platos así de grandes (a ser posible cuadrados o triangulares) con unas raciones así de chicas, y unas facturas de premio. Pero no de premio Príncipe de Asturias, sino de premio a la mejor estocada de San Isidro. Qué arte ni qué arte va a tener El Bulli. Arte, el de mi abuela Josefa Carmona Falcón, que con unas tagarninas del campo hacía en El Viso del Alcor maravillas para dar de comer a sus hijos. Aquellas mujeres que quitaban las hambres de los suyos con una lata de caracoles sí que se merecían la Medalla de las Bellas Artes y el Príncipe de Asturias de la imaginación al fogón, y no este Dalí de la cocina.