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60 MADRID JUEVES 7 s 6 s 2007 ABC Llega la cocina más urbana ¿Cuál es el secreto de las sopas frías? ¿Con qué maridaría una crema de cítricos? ¿Y un estofado de fresas? El joven chef Daniel Méndez demostró que la tradición no está reñida con la cocina renovada POR MABEL AMADO FOTO: JULIAN DE DOMINGO MADRID. Todos salieron con el mejor de los regustos. No en vano, según se emplataba la preparación, el público podía saborear el producto y dar su veredicto. Y éste siempre fue el mismo: los aplausos. Ayer asistimos a una nueva sesión de las ya tradicionales jornadas gastronómicas Aprenda con los maestros organizadas en el restaurante Pedro Larumbe por Bodegas Torres con la colaboración de ABC. Con la sala de nuevo llena, ayer le tocó el turno a Daniel Méndez Sancho, joven chef del restaurante madrileño Loft 39 (Velázquez, 39) A sus 26 años, este abulense ha sabido vincular su cocina personal a los intereses urbanos. Así, ayer realizó en directo cuatro platos de la carta de primavera de su restaurante. Junto a David, su ayudante, se puso manos a la obra y para empezar realizó un Txangurro con sopa de melón Cantalupo y aceite de calabaza. Con la ayuda de la Thermomix, realizó el puré de melón, para mezclarlo después con la emulsión de aceite, sal y pimienta- -un truco para lograr un mejor sabor y textura- En el momento de servirlo, se coloca primero el txangurro desmenuzado- -con cebolleta, cebollino y guindilla tailandesa picadas, coco rayado, aceite de oliva y vinagre de Módena- con una ligera capa de brotes de espárrago y cebolla, canónigos y menta en juliana. Sobre esta Carta de primavera Daniel Méndez demostró ante el público cómo renovar la cocina tradicional sin perder sabor preparación se vierte con sifón la espuma de aceite de pipas de calabaza y la sopa de melón. Siguió con San Pedro con raviolis de manzana y crema de cítricos, un plato sencillo pero elaborado. Tras marcar el pescado en la sartén, se emplata y decora con una lágrima de crema de cítricos- -blanco de limón, lima y naranja, zumo de limón, almíbar y nata- -y un dobladillo de manzana- -fina lámina con un punto de agua de miel y de salsa de tomate- Para finalizar, se vierte la vinagreta sobre el pescado. La carne vino de la mano de una carrillera de cordero lechal, con pisto y su jugo, aromatizado con azafrán. Se trata de un producto muy versátil que admite muchas variaciones y se puede acompañar con un queso de cabra de leche cruda. Con el postre llegó la mayor explosión de colores. Con el nombre de Fresas... Daniel Méndez mostró cuatro texturas diferentes de esta fruta: estofadas, en gelatina absolut frambuesa, en caramelo y en granizado. Eso sí, para acompañarlas optó por una infusión de nata, hierbabuena y vainilla. ¿Gustan? PORTADA Al paso de dos grandes del rock. Pearl Jam, en Leganés, y The Smashing Pumpkins, en Las Ventas, se presentan esta semana en directo. Una apertura a lo grande de una temporada cuajada de grandes conciertos y festivales multitudinarios. CINE Ocean s Thirteen George Clooney y sus colegas atacan de nuevo. EN ESCENA Clásicos en Alcalá 2007, una cita con el mejor teatro. MÚSICA Jaime Urrutia, Dulce Pontes, Dominique A, Dean Britta, Suzanne Vega. LA NOCHE Nueva edición de The Wine Night. CON NIÑOS Faunia abre sus campamentos para el verano. COMER Comer en la terraza, el placer está servido.