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12 5 07 GASTRONOMÍA Nació en Extremadura, aunque a los 14 años se trasladó a Denia. Allí descubriría los sabores y aromas del Mediterráneo, pero antes hizo todo un máster de friegaplatos. Paradójicamente, se empezó a apasionar por la cocina en una pizzería donde diariamente se hacían, casi a destajo, más de 500 pizzas. Eran los años 90, se hablaba de la cocina de autor, y él tenía muy claro lo que quería: cocinar. Dejó los estudios, comenzó a leer todo lo que pudo sobre la materia, y entró en El Poblet el restaurante de la zona que mejor materia prima tenía. Aquí recibió formación teórica y práctica y le entró el gusanillo de querer tener su propio restaurante. Sería precisamente El Poblet que ya tiene su segunda estrella Michelin. Quique Dacosta Chef de El Poblet Los chefs somos como la Fórmula 1 TEXTO: CARMEN FUENTES FOTO: MIKEL PONCE Enseñar las cartas Dacosta juega con varios menús, pero muy controlados. El gastronómico (con todas las creaciones del año) y el corto (más barato y con sólo diez platos) Y mantiene una carta con veinte platos permanentes. En su cocina, asegura, hay momentos para platos serios, provocativos, irónicos, con memoria... Y para la escenografía, porque un menú tiene que dar pie a muchas cosas: para eso se ha creado la mesa, ese lugar en que la gente se sienta, reflexiona, come, habla y disfruta ¿Cuál fue su primera creación? -Al principio retocaba. Lo primero que quise gelificar fue el aceite de oliva. ¿Qué le animó a investigar? -Eso forma parte de la evolución del cocinero, que empieza a desarrollar sus ideas y quiere plasmarlas a partir de una formación básica, tanto teórica y práctica. Soy un autodidacta total. ¿Qué aprendió al lado de Michael Bras? -De los cocineros nunca me han valido las recetas, sino los porqués de las mismas y su manera de materializar la alta cocina. Bras tiene un amor por el mundo vegetal que va mucho más allá del que puedan tener la mayoría de los chefs mediterráneos. De él aprendí un tratamiento de lo vegetal y una filosofía del plato. Bras ha hecho más escuela en España que en Francia. Lo mío con él fue una simbiosis reflexiva y en mi carta, más del 50 por ciento lo ocupa lo vegetal. ¿Los cocineros están hechos de otra pasta? -Toda la gente que está al frente de su propio negocio es de otra pasta. Hago 20 horas diarias y si a esto se le llama pasta... ¿Qué busca en su cocina? -Expresar lo que tengo en la cabeza. ¿Busca emociones? -Nuestra cocina es emoción, aunque uno se puede emocionar con un huevo frito o con una lámina de hongo crudo donde el cocinero no ha hecho nada. Pero nuestra cocina es técnico- emocional. La gente viaja, siente, quiere emo- Los ingredientes de un buen cocinero son: pasión, dedicación, ganas de divulgar y, también, pienso que una buena dosis de humildad cionarse y quiere vivir experiencias a la hora de comer. -Usted es un rey del arroz, un producto rodeado de muchos mitos... -Muchos. Por ejemplo, que el agua de Valencia es la mejor para cocerlo, que sofriendo el arroz sabe mejor, que la cebolla lo ablanda... ¿Para un buen arroz hay que tener más ciencia que mano? -Los hay que hacen los mejores arroces del mundo sin saber lo que es la amilosapeptina (los hidratos de carbono del arroz) El mundo del arroz es muy amplio y desde El Poblet quiero crear una nueva forma de apreciarlo, otra memoria del gusto porque el arroz ha estado muy anquilosado y demasiado atrapado en un círculo vicioso de gustos muy tradicionales. ¿Se hacen en España los mejores arroces? -Se hacen los mejores de su género (caldosos y paellas) en otros países se cuecen de forma diferente porque tienen un arroz muy alto, muy glutinoso. ¿La cocina valenciana es algo más que arroz? -Naturalmente. Es un universo y hay muchos jóvenes cocineros que están haciendo de la materia prima de su tierra una gran cocina. Sin ellos la cocina mediterránea no sería lo mismo. Pero el éxito de los jóvenes es de los que nos