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4- 5 S 6 LOS SÁBADOS DE El pan ha pasado de matar el hambre a ser bocado exquisito na bien con el pan de vainilla. En Levante piden mucho pan de cebolla pochada con piñones Hay combinaciones fáciles: el jamón pide un buen candeal, unos picos o un pan de aire (como las patatas suflé) costoso de hacer, lento y caro (la mitad se tira porque no todo se infla) El pan suflé es crujiente y una delicia. Es único para el jamón y la caña de lomo asegura Fernández, quien añade que también se puede comer jamón con torta de aceite (estilo Aranda) y si se trata de pulpo, basta con añadir un poco de pimentón y sal Maldon España ha pasado en 15 años de la viena del bocadillo del colegio, al colín de pesto y, como la vida son ciclos, ahora cohabitan la hogaza de pueblo con las miniporciones de panes de lo más variopintas, o con los colines más extraños a base de romescu, ajo y ciboulette, aceitunas, albahaca... Los panes ya no duran una semana o un mes, porque aquellas harinas ya no existen, pero se vuelve al rito de cortar los grandes panes, como en los viejos tiempos. Con la renovación del pan también ha variado la forma de servirlo. Del cesto lleno de trozos hemos pasado, a la bandeja que ofrece pequeñas raciones y panes de diferentes de sabores, aunque todavía nos queda que los restaurantes incluyan carta de panes. El precio de los más novedosos frena al restaurante a la hora de adquirir más variedad porque, al ser habitualmente gratis, no sale muy rentable. Esta es la razón de Los nuevos panes tienen sabores a vainilla, a zanahorias con ciboulette a higo, a cebolla pochada con piñones, a chocolate, o son suflés (especiales para jamón ibérico) que la moda del pan se refrene. Hay panes para todos los gustos: de lino, trigo, sarraceno, centeno, avena, cebada, maíz, garbanzo, patata, arroz... Cada región tiene los suyos. La italiana chapata (que tiene mucha fermentación) es un pan bajito, con mucho ojos y corteza muy fina, pero algunos venden por chapata lo que no es. Otros desprecian un pan con ojos, cuando el ojo lo que indica es la fuerza y el reposo de la harina. Cuantos más ojos, mejor. Los payeses tienen tantos que parecen hojaldre. Nos queda mucho que aprender: pocos distinguen los panes de maíz que, al no tener gluten, no suben y se quedan abizcochados. Lo que nunca se ha de hacer es congelar un pan a menos de 14 grados bajo cero, porque el corazón del pan, lejos de congelarse, se convertirá en cristales y cuando se descongele se le caerá la corteza. Lo bueno es hacerlo industrialmente a 30 ó 40 grados bajo cero. Y para guardarlo, una bolsa de tela, nunca de plástico. Tiene mala fama pero tomado con moderación no engorda tanto como dicen (engordan los que llevan grasas saturadas) Lo ideal es tomarlo del día y tostado, porque sólo es agua, sal, harina y levadura, que los buenos panaderos hacen con 10 días de anticipación para que se vayan refrescan- Congelar, servir... do y quitando la acidez. Levaduras que son fundamentales para estimular la textura del pan. El pan común- -finaliza Paco Fernández- -tiene poco futuro y mucho menos como se está tratando habitualmente, al menos en Madrid. Mientras no luchemos por mantener esas fábricas pequeñitas, que lo hacen con mimo, no avanzaremos, porque nadie, excepto esos cocineros jóvenes e inquietos, valora el pan. Un buen pan no es barato y con los nuevos sabores la gente está muy abierta. Por algo hay que empezar