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10 3 07 GASTRONOMÍA El pan Metidos en harina Alimento básico desde la antigüedad, que se elabora de mil maneras, el pan nuestro de cada día es hoy una sabrosa tentación mimada por panaderías y restaurantes. Hoy comienza en el IFEMA de Madrid el Salón Internacional de la Panadería y la Pastelería, un certamen con mucha miga POR CARMEN FUENTES rimero fue el vino, después el aceite y ahora le ha tocado el turno al pan. La gente se ha empezado a interesar por él y ha sido gracias a la labor de los jóvenes panaderos y cocineros preocupados por maridarlo con los platos, cosa que antes no se le ocurría a nadie. El panorama ha cambiado hasta el punto de que Madrid organiza una feria en IFEMA, dedicada a la panadería. Una muestra que durará hasta el día 14 y que reúne a 237 panaderos españoles y 55 extranjeros y exhibe, además, la tecnología más moderna del sector... y todo, bajo la bendición de San Honorato, su patrón. Un buen pan depende de muchas cosas pero, sobre todo, de la harina que se utilice y de la fuerza que ésta tenga. Antes, las mejores harinas procedían de los trigos que se cultivaban en el Norte. Con ellas se hacían panes con mucha fuerza, como las hogazas de León. Y excelentes eran las que salían de los trigos de Andalucía que hoy, al ser caras, las compran P franceses o italianos, que saben de pan y le dan la importancia que tiene, como puede comprobarse en las maravillosas panaderías de esos países. A pesar de tener surtido de trigos, en estos momentos se utilizan en España variedades americanas, irlandesas e inglesas- -más baratas- -que hacen harina con muy poca fuerza y muy poco gluten, por lo que los harineros las activan a base de vitaminas E y C y aditivos, algo usual en otros países, aunque en menor proporción que aquí. Hasta llegar a la variedad de los nuevos panes, la humanidad ha tenido mucha harina que amasar. Panes elaboraron los egipcios, que, al parecer y por casualidad, descubrieron la fermentación, y los romanos, que tuvieron en la República sus hornos públicos, pero no fue hasta la Edad Media cuando se introdujo la diversidad y su comercio: blanco para la clase alta y negro para los pobres (la vida da muchas vueltas y hoy A la sombra de las pirámides el negro es de lo mejor) Luego llegaría la revolución industrial y después, en el XX, las amasadoras, los hornos automáticos y un consumidor cada vez más caprichoso... Cuando llega la época de la caza- -asegura Paco Fernández, el panadero de cuarta generación más prestigioso de Madrid- -hay restaurantes que me piden panes de chocolate, que van muy bien para las carnes rojas y fuertes, pues les mata un poco el sabor. También, panes con higos u orejones para los quesos y panes alemanes (multicereales, casi negros) para los embutidos. Al pescado, lo que mejor le va, es un pan blanco. Si hablamos de marisco (almejas o navajas) el de centeno marida a la perfección. Yo hago unos 35 tipos de panes, pero entre los más curiosos está uno de zanahorias con ciboulette (especial para cochinillo) o con pasas, porque al cochinillo le va algo dulce. También hago lazos de queso con amapola, a los que incluyo miel de brezo o de roble, que se toman con el foie producto que combi- Ortiz de Urdiáin NUTRICIONISTA Y ENDOCRINO Engorda lo que no se quema ¿Hay que comer pan todos los días? ¿No engorda? -Forma parte del grupo de los hidratos de carbono que, junto a los cereales, la pasta, el arroz o las legumbres, debe de constituir el 50 ó el 60 por ciento de nuestra dieta diaria, pero no es obligatorio que sea en forma de pan. El organismo lo necesita y los niños más. Lo que engorda es lo que no se gasta y queda en nuestro organismo como reserva en forma de grasa. Pero si comemos pan con alubias o con arroz... estamos doblando la cantidad de hidratos de carbono. ¿Qué panes engordan más? -Los que aportan algún elemento, como grasas, frutos secos... ¿El pan integral es más saludable o es un mito? -Es igual que el normal pero con una porción de grasa añadida. ¿Y el pan seco tipo tostada en- gorda menos que el normal? -El pan normal y el de molde, tengan la forma que tengan, son prácticamente iguales. ¿Es conveniente volver al bocadillo y olvidarse de la bollería? -Todo lo que sea huir de la bollería industrial, que debería estar prohibida por ley, es darle salud al niño. El bocadillo de antes era mejor que los sustitutos de ahora abase de grasas y harinas industriales. ¿Cuál es la mejor hora de tomar pan? -No hay horario, pero en el desayuno es excelente pues aporta una gran cantidad de energía para el día. El pan con aceite es muy saludable para desayunar.