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2- 3 S 6 LOS SÁBADOS DE Tipos de aceitunas Aunque en España se cultivan alrededor de 90 variedades de aceituna, sólo unas 20 se utilizan de forma habitual. Estas son las principales: Arbequina. Se cultiva principalmente en Cataluña, aunque s 8 demanda hace que se esté extendiendo por toda España. Su aceite es muy suave y delicado, afrutado, entre verdoso y amarillo, con aromas de manzana y almendras dulces. Apenas amarga ni pica en la garganta. Se oxida con mucha rapidez. Blanqueta. Variedad de Valencia y Alicante que da aceites finos y aromáticos, afrutados con notas de tomates verdes, picantes en la garganta y con suave amargor, color es verde hoja. Cornicabra. Aceituna de La Mancha, produce aceites amarilloverdosos, con aromas frescos y sabor dulce, amargo y ligeramente picante. Empeltre. Se cultiva en el Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color oro, con aromas afrutados y muy agradables en la boca por su sabor delicado, suave y dulce. Hojiblanca. Se recoge sobre todo en Málaga, Córdoba y Sevilla. Su aceite es verde intenso con aromas frutales y de hierbas y un sabor muy agradable, ligeramente dulce al principio y amargo y picante al final. Manzanilla cacereña. De la sierra del norte de Cáceres, esta aceituna da un olor característico, con notas de hierbas y almendras verdes. Su sabor es amargo y picante. Picual. Predomina en Jaén, la provincia donde más aceituna se recoge de España, y en toda Andalucía por lo que es la variedad más abundante en nuestro país, donde representa la mitad de la producción total en España. Con ella se elaboran aceites muy poderosos, con gran frutosidad y fuerte amargor con toques picantes. Tiene la ventaja de que sus aceites son los más duraderos por la gran cantidad de antioxidantes que poseen. Picudo. Se cultiva sobre todo en Baena y en Priego (Córdoba) Su aceite huele a manzana y almendra verde y tiene un sabor muy equilibrado, con una dulzura que predomina sobre los amargos y los picantes. Once aceites de toda España El número de aceites de calidad elaborados por grandes y pequeñas almazaras crece cada año de manera importante. Esta es sólo una pequeña selección entre muchas posibles: La Boella Premium. Reus (Tarragona) Arbequina. www. olilaboella. com Oleo Quirós Gran Selección Mora (Toledo) Picual y cornicabra. www. oleoquiros. com Marqués de Griñón. San Martín de Pusa (Toledo) Arbequina, picual y manzanilla. Marqués de Valdueza. Mérida (Badajoz) Hojiblanca, arbequina, morisca y picual. www. marquesdevaldueza. com Dauro. Siurana del Ampurdán (Gerona) Arbequina, hojiblanca y koroneiki. Abbae de Queiles. Tudela (Navarra) Arbequina. www. vinoyoliva. com Valderrama. Montilla (Córdoba) Picudo. www. valderrama. com Carbonell Primera Campaña. Estepa (Sevilla) Arbequina y manzanilla. www. carbonellprimeraceite. com Castillo de Tabernas. Tabernas (Almería) Picual. www. castillodetabernas. com Anima Aurea. Bailén (Jaén) Arbequina y picual www. animaaurea. com Primicia. Alcañiz (Teruel) Empeltre. www. realesalmazaras. com Todavía quedan por superar algunas ideas erróneas sobre la calidad del aceite o su adecuación a los platos, relacionadas con su grado de acidez mayor o menor estanterías de las tiendas especializadas, e incluso en las grandes superficies, la oferta de aceites españoles es variada y atractiva. Botellas de todos los tamaños y formas, latas de diseño, ofrecen en su interior los mejores aceites especificando en sus etiquetas datos fundamentales que antes se obviaban, principalmente la fecha de su elaboración (dato básico, porque el aceite de oliva se oxida con el tiempo y pierde sus cualidades) y el tipo de aceituna del que procede, otro dato importante, ya que cada tipo de aceite reúne características diferentes y tiene usos distintos: no es lo mismo la arbequina que la picual, ni la cornicabra que la manzanilla. Aceites suaves que aportan grasa pero no alteran el sabor de los platos y aceites intensos que añaden aroma y sabor a las recetas. Cada aceituna tiene unas cualidades diferentes de sabor y de aroma y hay que conocerlas bien para elegir la más indicada para cada ocasión. ABC planos frente a los potentes y complejos de aquél. O mantienen la creencia de que la calidad del aceite depende de su grado de acidez (a más acidez más sabor, dicen) algo completamente falso. Como señalan muchos expertos, en España, a pesar de la larga tradición de consumo, falta cultura oleícola. Cultura que sí tienen los italianos, que tradicionalmente han venido beneficiándose de nuestro aceite. Siempre se ha dicho que aquí producíamos el aceite para que luego los empresarios trasalpinos compraran el mejor, se lo llevaran a Italia y allí lo embotellaran con mucho diseño para venderlo como propio por todo el mundo. Afortunadamente eso está empezando a cambiar. En las La revolución ha llegado también a muchos restaurantes, donde se ofrece una amplia variedad de marcas, y se sugiere a los clientes las más adecuadas para cada plato La revolución del aceite ha llegado también a muchos restaurantes, donde se ofrece una amplia variedad de marcas, sugiriendo a los clientes las más adecuadas para cada plato. Y ha llegado a la alta cocina. Son muchos los cocineros con recetas en las que el virgen extra se convierte en protagonista. Aunque ninguno ha llegado al extremo de Paco Roncero, jefe de cocina de La Terraza del Casino (Madrid) que ha trabajado largo tiempo sobre el producto y sus cualidades hasta elaborar un menú completo a base de aceite de oliva. Desde los aperitivos, como un agua de tomate esferificada y rellena de aceite, hasta un postre de sorbete de naranja con aceite de oliva hecho con nitrógeno, todos los platos dan protagonismo a este ingrediente en una sucesión de sorpresas gastronómicas. Más información sobre las cualidades del aceite en las páginas de Salud