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3 3 07 EN PORTADA Aceite de oliva Revolución silenciosa (Viene de la página anterior) mer, que tienen a gala distinguir unos aceites de otros e incluso pedirlos por su marca. Estos días, el sector olivarero español concluye la campaña que pondrá en pocos días en el mercado una nueva cosecha, la de 2006, que según los expertos mejora en cantidad y en calidad a la del año anterior. Durante los últimos cuatro meses se ha recogido la aceituna para trasladarla inmediatamente a las almazaras, donde se le ha extraído el aceite, su zumo natural, mediante procesos mecánicos de molienda, centrifugado, decantación y filtrado. Se obtiene así el aceite de oliva virgen extra, el de mejor calidad de todos, aceite sin defectos cuyo aroma y sabor reproduce el de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de un producto excepcional. Puede presentarse filtrado o en rama (sin filtrar) Este último, en con- tra de lo que muchos creen a causa de su aspecto turbio, posee las mismas cualidades que el otro. En las últimas semanas hemos visitado dos almazaras distantes geográficamente pero unidas en una elaboración muy cuidada y en la calidad de los aceites que producen. Por un lado, Óleo Quirós, una empresa familiar que en su finca La Moncloa, en Mora (Toledo) elabora de forma casi artesanal aceites monovarietales de picual, cornicabra y arbequina, además de un coupage que combina los dos primeros. Por otro lado, La Boella, en Reus (Tarragona) empresa que por la calidad de sus aceites ingresó la semana Entre almazaras Cada tipo de aceite reúne características diferentes y tiene usos distintos: no es lo mismo la aceituna arbequina que la picual, ni la cornicabra que la manzanilla pasada en el selecto club de los Grandes Pagos del Olivar, junto a otros cuatro de los mejores productores españoles: Dauro, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles y Marqués de Valdueza. En las dos almazaras pudimos presenciar cómo se cuida al máximo la recogida de la aceituna para que llegue en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible a la molienda; cómo la extracción del aceite se hace con maquinaria moderna controlando los tiempos y las temperaturas (por debajo de los 25 grados) para mantener intactas sus propiedades, y cómo se almacena luego el aceite en depósitos que garantizan su conservación hasta el embotellado. Por desgracia, una gran mayoría de consumidores desconoce todavía las diferencias entre unos y otros aceites y cuáles son los más indicados para cada ocasión. Confunden incluso el aceite virgen extra, el de mayor calidad, con otros inferiores, e incluso prefieren estos por sus sabores más