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24 2 07 GASTRONOMÍA Alexánder Popov, chef de la Casa Central de los Literatos (TsDL) sita en el 50 de la calle Povarskaya. Póvar significa cocinero y Povarskaya es el adjetivo femenino, referido a la calle. Es probablemente el mejor restaurante de cocina rusa de Moscú. Popov es la mano derecha de Andréi Deloss, el creador de un macroproyecto que incluye tres establecimientos en donde la prioridad es rescatar del pasado lo mejor de la antigua gastronomía rusa, tanto la popular como la de élite. Popov lleva 34 años dedicado a la cocina y sus platos han sido degustados por todas las personalidades que han pisado Moscú Alexánder Popov CHEF DE LA CASA CENTRAL DE LOS LITERATOS Me gustaría encontrar las recetas de Iván el Terrible TEXTO Y FOTOS: RAFAEL M. MAÑUECO CORRESPONSAL EN MOSCÚ Influencias Toque francés -La cocina que más influencia ha tenido sobre la rusa, sin duda alguna, ha sido la francesa. Y de eso se trata ahora, de recuperar la sofisticación de las recetas francesas que llegaron a Rusia a partir del siglo XVIII y, sobre todo, en el siglo XIX. La cocina rusa es sencilla, pero mezclada con la francesa resulta exquisita. ¿Por qué ha hecho falta rescatar la cocina rusa? ¿Es que se había perdido? -No se puede decir que se hubiera perdido. La mayor parte de los platos de nuestro menú se servían en la época soviética en muchos restaurantes y la gente los preparaba habitualmente en su casa. Lo que sucede es que la escasez obligaba a simplificar las recetas e incluso a utilizar ingredientes distintos a los prescritos. El resultado dejaba mucho que desear. El resurgimiento de las viejas tradiciones no llegó de inmediato, tras la desintegración de la URSS. El comienzo de los años 90 fue difícil. Pero, a medida que aparecía una clase pudiente, y empezaron a abrirse todo tipo de tiendas, la cantidad de restaurantes en Moscú se multiplicó. En cualquier caso, la idea de recuperar las viejas recetas es, y esto nadie lo pone en duda, de Deloss, nuestro jefe. ¿Cómo hurgaron en el baúl de la antigua gastronomía rusa? -Hemos hecho un trabajo realmente científico, consiguiendo libros de recetas de los siglos XVIII y XIX y creando un auténtico laboratorio de cocina. Hemos dedicado años a la investigación culinaria. Nos gustaría mucho hallar algo sobre lo que se comía en la corte de Iván el Terrible, pero eso es algo que no hemos logrado todavía... ¿Y elaboran ustedes los platos con arreglo a aquellas recetas? -Lo que hacemos es adaptarlos al paladar actual con los ingredientes que tenemos hoy a nuestra disposición. Eso, no obstante, requiere un serio trabajo de experimentación por que no siempre las recetas antiguas se pueden modernizar. De todas formas es un trabajo inevitable porque, en la cocina, hay que estar siempre probando nuevas combinaciones, cometiendo errores, rectificando e intentando elaborar, una y otra vez las recetas, hasta que se encuentra la fórmula adecuada... -Hablemos un poco de su menú... -Los entrantes más solicitados son, como siempre, el caviar, el cangrejo de Kamchatka y los ahumados. Entre las sopas, tenemos la de remolacha, el borsch que, por cierto, es de origen ucraniano; la solianka a la que se añade todo tipo de carne, el shí de col, el razhsolnik de menudillos y la ujá de esturión. Entre las ensaladas, la stolíchnaya sigue siendo la preferida. Lleva patatas, carne de pollo, mayonesa y pepinillos. También gusta mucho otra ensalada de queso, remolacha y mayonesa. Nuestra especialidad es la croqueta pazharski hecha de distintos tipos de carne picada, y el Beef Stróganov carne en tiras y con la típica salsa. Al esturión al estilo monasterio ahora lo llaman a la moscovita y tiene también mucha aceptación. Es un pescado de río, de sabor fuerte, que se prepara al horno sobre una base de patatas y recubierto de smetana (crema de leche a medio camino entre el yogur y la nata) No hay que olvidar tampoco los bollitos rellenos de carne, setas, col y salmón y los pelmeni de pasta. ¿Y los postres? -Todo el mundo conoce los blinís (crepes o panqueques) salados o dulces, pero quizá no se