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10 2 07 GASTRONOMÍA Vinos Llegan los biodinámicos La viticultura ha cambiado y algunos bodegueros jóvenes y atrevidos están haciendo unos vinos distintos, llamados biodinámicos, que fueron presentados en Madrid- Fusión. Unos vinos algo más que ecológicos, pues están elaborados en armonía con el universo POR CARMEN FUENTES e puede tomar en serio un sistema de viticultura que sigue los ciclos de la luna y otras parafernalias como el enterrar un cuerno de vaca relleno de estiércol? Parece que sí, porque lo que está haciendo un grupo de jóvenes y emprendedores viticultores es poner en práctica métodos ancestrales, que muchos mayores ya ni los recuerdan, y con nuevas bases científicas elaborar vinos cuyos resultados están a la vista: más clarificados y distin- S La mecánica en la viña está reñida con el movimiento biodinámico tos. Algo tendrá la sabiduría popular cuando la agricultura vuelve a ella para no estropear ni contaminar más la tierra. Es la filosofía biodinámica que ha interesado a algunas de las más prestigiosas bodegas del mundo y ha llegado a España de la mano de enólogos de la talla de Peter Sisseck, Álvaro Palacios, Ricardo Pérez Palacios, Telmo Rodríguez... Todo empezó hace unos 80 años, cuando el filósofo austriaco Rudolph Stein pronunció unas conferencias que crearon la base de la agricultura biodinámica. Así lo manifestó Nicolas Joly, prestigioso viticultor francés, que recientemente presentó en Madrid la filosofía biodinámica y a cuarenta y siete viticultores europeos con sus vinos. Venían de Francia, Alemania, Austria, España, Eslovenia, Italia y de España. Joly señaló que en los años 60, en ese afán de los viticultores de acabar con las plagas, hubo un abuso de herbicidas, lo que llevó lentamente a exterminar los microorganismos del suelo. Con el tiempo se vio que las viñas no se desarrollaban bien e hizo falta recurrir a factores artificiales de crecimiento, llámense abonos químicos, que forzaban a la planta a absorber más agua. Este nuevo desequilibrio acentuó el impacto de enfermedades y en vez de seguir tratando a la viña como en el pasado, se inventaron productos para atacar esas enfermedades. Mientras la tecnología aumentaba, los terroires se resintieron y muchos vieron que hacían una viticultura poco inteligente, que había que volver al pasado, comprender mejor las leyes de la naturaleza y tratar de otra forma el suelo y las plantascon medios menos agresivos. Así empezó la agricultura ecológica, desechando todos los produc- tos químicos de síntesis que la naturaleza no sabe digerir como los herbicidas, los insecticidas... y así llegó la llamada biodinámica. Se dice que el futuro de la viticultura está en el regreso de la comprensión profunda de las denominaciones y en el cultivo respetuoso de la viña. Y también se dice que la biodinámica es el mejor camino para llegar al antiguo concepto de denominación, algo que está hoy reñido con la idea más industrial del vino. Los vinos biodinámicos implican un no a herbicidas, fertilizantes, productos químicos sintéticos, levaduras aromáticas, cosecha mecánica... y a todo aquellos que falsifique el equilibrio del vino. Se trata de seguir un código ético durante todo el proceso de producción del vino (suelo y viña incluidas) que el viticultor debe respetar. El resultado: vinos distintos y más caros, porque el proceso artesanal eleva los costes. No todo es miel sobre hojuelas. La agricultura biodinámica tam- Algunas críticas Son vinos que van más allá de lo ecológico, pues implican un no a herbicidas, productos químicos sintéticos, fertilizantes, levaduras aromáticas, cosechas mecánicas...