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6- 7 S 6 LOS SÁBADOS DE Santi Santamaría y su ayudante durante su intervención en Madrid- Fusión, donde preparó varios platos de cocina de raíz y lanzó sus ideas sobre la cocina -Era consciente de que mi ponencia podía causar cierto revuelo y ser muy discutida. Cuando acepté presentarla lo hice con ese objetivo, sobre todo, en un año en que el lema era el producto. Vivo alejado de esta pasarela, de esas macro demostraciones, y no porque las considere banales, sino porque me dedico a otra profesión. Lo mío son los restaurantes y estoy bastante ocupado. No tengo tiempo de montarme un guión ni de hacer una representación escénica, que es lo que se está haciendo en este tipo de cumbres. -Nunca había aceptado venir a Madrid- Fusión ¿Qué le ha aportado la Cumbre? -Decir lo que pensaba, que ya es bastante. Quizás tarde 25 años en volver, pues no tengo tantas cosas que contar. Si Madrid- Fusión es explicar cada año las novedades, no es lo mío. Este año tenía algo que decir y lo he dicho. -Y ha dicho que los chefs alimentan a ricos y a snobistas -Y a otra mucha gente que hace esfuerzos para conocer lo que se llama alta cocina. Mis palabras formaban parte de la autocrítica, porque algo tenemos que hacer. -Bajar el precio, por ejemplo. -Habrá que estudiar fórmulas, nos volvemos egoístas y hablamos de la sociedad de la opulencia, del consumo. Hoy, la clase media, que no podemos perder, es muy rica porque hay una clase inferior, que es la de los emigrantes, y una bolsa de pobreza preocupante. -Su intervención fue criticada, pero fue el más aplaudido. -Todo el auditorio, en pie, aplaudió durante cinco minutos y me dio la sensación de que parte del público pensaba que ya era hora de que las otras tendencias también se vieran reflejadas. Curiosamente mis palabras fueron muy bien interpretadas por la mayoría del público, que me entendió. Pensaba que iban a tener repercusión pero no me imaginaba tanta. -Hace dos años el gran chef suizo Girardet me dijo, en Madrid- Fusión, que hoy la cocina era puro marketing. -A veces, cuando intelectualizamos demasiado el discurso no se nos entiende, pero yo lo puse tan llano que me entendió todo el mundo. Cuando dije que los chefs estamos vendidos a la puta pela estaba diciendo, como autocrítica personal incluso, que tenemos que hacer una reflexión importante. No es bueno que si no tienes presencia mediática o no asistes a estos congresos, no seas nadie en la profesión. Esto merece autocrítica porque hay muy grandes profesionales que ejercen discretamente la profesión, tienen la consideración de sus clientes, se ganan la vida bien y no tienen la obsesión de ser millonarios. Lo contrario es crear frustraciones. Nosotros, que somos el ejemplo, no lo estamos dando. Hay que plantearse una cocina de valores. -Y dejar al cliente un buen sabor de boca. -Esto es lo que cuenta. Girardet criticaba lo de la cocina- marketing porque hoy se valora mucho lo externo, si eres guapo, si hablas o te mueves bien... cuando lo que hay que valorar es lo que cada uno pone en el plato. ¿España está gurmetizada -Tiene unos valores tradicionales de cocina que pueden servir de ejemplo en todo el mundo. Las cocinas conviven con su específica personalidad igual que lo hacen las lenguas y las culturas. También las cocinas van incorporando palabras nuevas y productos nuevos. Pero esta globalización nos está conduciendo a un lenguaje y a unas cocinas planas, que terminan convirtiendo a las personas en turistas, incluso en su propia casa. Es absurdo que para recibir en el hogar a unos amigos se les prepare un sushi, por ejemplo. ¿Cómo se llega a la sofisticación de la cocina? -No sin el conocimiento de la cocina popular, de tu entorno y de tu región. Se llega con la memoria y con el aprendizaje. Somos lo que aprendemos, más que lo que comemos. En los últimos 20 años el hombre ha sufrido una trans- formación que no había vivido en siglos. La igualdad de la mujer, su incorporación al trabajo... Todo se ha transformado. La cocina familiar, tan importante, a causa de todo esto se ha quedado desierta, y la restauración pública es el espejo de este cambio de hábitos que nos lleva a la pérdida de un conocimiento cultural. Si no aprendemos en casa a comer, difícilmente en el restaurante vamos a satisfacer ese punto de humanidad. Los chefs humanizamos los productos porque transformándolos los hacemos más buenos y más saludables. -Por eso criticó la moda de lo crudo... -Claro. Yo no digo que sea malo, sino que no hay tradición en Europa de comer crudo. Es lo que nos separa de los irracionales. ¿Cómo ve la evolución de la cocina? -Al haber más diversidad de productos estos se han incorporado a la alimentación cotidiana, como pasó cuando se descubrió América y se trajeron los tomates, la patata... Pero lo que hemos tardado en asumir 500 años, llámese agricultura, mercado, recetarios, hoy lo hemos integrado en 15 años y sin asimilarlo. ¿Le importa al cocinero la ciencia? -No nos debemos preguntar constantemente la composición de los alimentos, la transformación de las materias, el contacto de la grasa con el calor... Hay un lenguaje científico para saber por qué pasan estos fenómenos, pero no es esta la función del cocinero. Hay demasiado análisis y poca síntesis. Un buen cocinero tiene un don especial que, al final, es lo que le diferencia de otro no tan bueno. ¿Hay que ser honrado en la cocina? -E íntegro. Parte de nuestra naturaleza próxima se está agotando y hay un progreso que es una regresión. Cada vez hay un pescado de menos calidad, las buenas tallas escasean y hay peces en extinción. Por eso hay que ser honesto y renunciar a trabajarlas y también renunciar a trabajar con productos industriales, en la medida en que estos anulan el oficio de artesano que es ser cocinero. -Queda trabajo por hacer... -Sí, pero sobre todo tenemos que tener la suficiente autoestima para poner en el plato lo que a la gente le gusta, porque lo que comen los cocineros no suele ser lo que dan a los clientes. Nuestras cocinas no contarán en el mundo si no se ven reflejadas en el sentir de la sociedad española en general. ¿Por qué vamos a imitar a los cocineros americanos y sus probetas? Son ellos los que tienen que imitar a Europa y su legado cultural. LUGAR DE LA VIDA María Antonieta N Mónica FernándezAceytuno o seré yo quien recomiende esta película porque si alguien la viera por mi culpa saldría del cine queriendo que mi cuello pasara por la guillotina ya que no se trata Maria Antonieta de una película para ver, sino para contemplar, algo que no casa con la idea que tenemos hoy del cine en el que tiene que pasar algo y, en Maria Antonieta no pasa nada más que el pasar de los días en un palacio. A mí me ha encantado. Todo es contemplación de la nada, y sólo en el borrón de tinta oscura que cae al firmar el acta de su boda, se intuye que un día pasará algo, pero ese pasar algo es precisamente lo que menos le interesa a su directora. Y eso es lo que me gusta de Sofía Coppola, que no hace cine, sino anticine, es decir, se detiene en todo aquello en lo que un director de cine jamás se detendría. Y cuando parece que toda la película es frivolidad pura, aparece la aldea y los vestidos que de verdad quiere llevar Maria Antonieta, y las escenas en las que pasea con su hija que, con una voz muy dulce y en francés, dice: mira la pequeña abeja Es primavera, y en el campo sin segar se ven acianos azules y calas blancas en los caminos, que son las flores más humildes y limpias porque salen de los barrizales, y todo ese artificio que en principió impregnó la película se vuelve verdad y naturaleza. La luz, el aire, se atrapan en algunas escenas. Me quedo con la mirada de Maria Antonieta tras el cristal de su carruaje, y con su cara hacia el sol y hacia la luz de primavera. Porque está rodada en primavera, otra cosa es este invierno que yo veo ahora por la ventana, y que también es precioso, con este aire claro y transparente como el hielo que viene del ártico. Las ramas de los árboles están ennegrecidas por el frío y se nota la trama, como de una tela distinta, de cada uno y en lo alto de la copa, como hojas que no se hubieran caído, se posan a mirar el día los estorninos. Todo esto, el sol en contraste con una nube oscurísima, y la pradera brillante tras deshacerse la escarcha, lo veo yo desde aquí, por las ventanas de guillotina de mi galería.