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27 1 07 GASTRONOMÍA Santi Santamaría (tres estrellas Michelín) levantó ampollas (también enormes y prolongados aplausos) en el auditorio de Madrid Fusión, durante la Cumbre de la Gastronomía, tras su polémica intervención donde arremetió contra la cocina científica contra los cocineros estrella -incluido él- -y contra la moda de las proteínas crudas Es el nuevo filósofo de la cocina, pero lo curioso es que nunca ha cambiado su discurso. Sólo que esta vez tenía muchos fans en su auditorio Santi Santamaría CHEF DEL RESTAURANTE RACÓ DE CAN FABES (TRES ESTRELLAS MICHELÍN) Y POLÉMICO PONENTE DE MADRID- FUSIÓN La globalización nos lleva a una cocina plana TEXTO: CARMEN FUENTES FOTOS: CHEMA BARROSO ímido y con aspecto de tenor, regenta desde hace 25 años los fogones de esa cocina imaginativa, pero con raíz, que es El Racó de Can Fabes, (tres estrellas Michelín) y el Sant Celoni madrileño (otras dos estrellas Michelín) Ahora se ha convertido en T el filósofo de la cocina que lanzó su lección magistral en la mejor aula de gastronomía posible: Madrid- Fusión. Allí llamó a las cosas por su nombre e invitó a los asistentes (la mayor parte jóvenes chefs) a reflexionar sobre el show en que está derivando la cocina científica. La polémica está servida y él se muestra orgulloso de haber podido decir lo que dijo en semejante marco. ¿Por qué tanta polémica ahora? Hace seis años en una entrevista en ABC usted me dijo prácticamente lo mismo, sobre la cocina científica, sobre la moda de lo crudo... -Yo no he cambiado. Mis argumentos culinarios no se han modificado. Lo que pasa es que la imagen de la cocina moderna en España se ha focalizado sobre la cocina experimental, de laboratorio, la cocina molecular... Lo ha hecho en anteriores ediciones de Madrid Fusión y en otros congresos. -Fue hablar usted y armarse... El show en la cocina Los buenos restaurantes deben mantener un punto de espectáculo. Necesitan espectacularidad y fantasía para ayudar a la gente a pasar un buen rato. Pero no hay que tener alucinaciones comiendo. Y no hablemos del exceso de máquinas en las cocinas que hacen todas las piezas iguales y anulan la creatividad del cocinero