ABC MADRID 20-01-2007 página 49

4- 5 S 6 LOS SÁBADOS DE Un escaparate de los caldos en esta peculiar sala de exposiciones Lisboa Gastón Acurio ha descubierto cientos de ingredientes olvidados en Perú uno de los platos existe uno o dos ajíes. El mundo de los ajíes es el cordón umbilical de la cocina peruana. Sin ellos, no sabríamos cómo definirla. La diferencia con la época de Garcilaso es que hemos logrado domesticar el ají y dosificado su picante. No es enemigo. ¿Qué porcentaje de éxito le debe un chef al mercado? -Todo. Los cocineros estamos al servicio de la materia prima. Venimos a exaltar las virtudes que la naturaleza hizo perfectas y con unos conocimientos ponerlas en escena. Lo que distingue un restaurante de otro no es la genialidad de un cocinero, que también, sino la buena materia prima que usa. Un cocinero con una cola de langosta congelada no haría una buenísima langosta. -Ustedes con esa costa, no utilizarán apenas los congelados. -No hay opción ni en las cevicherías más humildes. El ceviche no se puede preparar con congelado. ¿Qué es lo más raro que le han vendido en Perú? -En la selva. Unos gusanos que, hasta yo, que soy peruano, cocinero y de espíritu aventurero, he tenido serios problemas en comérmelos. Se llaman suri y se ponen a la parrilla vivos. Al moverlos en las brasas, cambian de color. Es algo que va contra la seducción. -No hacen cocina de temporada, pues todo se da en las cuatro estaciones, ¿por qué cambian entonces la carta? -Por una necesidad de búsqueda profesional y para no aburrir. The Economist ha hablado de Lima como la nueva Meca del sabor de Hispanoamérica -Tiene todo para serlo. Una despensa interminable y durante todo el año, con productos que hoy en día no se encuentran en ninguna parte del mundo, como la pesca silvestre y una cultura gastronómica poderosísima reflejada en más de diez cocinas. ¿Quién comía mejor, Toledo o Fujimori? -Toledo, sabe comer y tiene más abierto el espíritu de la fiesta. En todo caso, con Toledo los cocineros hemos vivido un Gobierno que ha apoyado mucho la gastronomía. Entendió que la cocina es uno de los instrumentos para poder seducir al mundo. ¿No abusan del cilantro? -Para mí sí, pero lo trajeron los españoles y ahora estamos en proceso de su domesticación. -En Cuzco comí en carpaccio la alpaca baby que jamás antes se comía, ¿por qué? -La nueva generación de cocineros exigió a sus proveedores que no les trajesen alpacas viejas, porque con ellas no podían competir con los corderos lechales o con los cabritos. Esa es la razón. ¿Qué no soporta de la cocina? -No soportaba el sabor amargo de las aceitunas y hoy lo he recuperado. Nos tenemos que ir liberando de nuestros fantasmas, de nuestros demonios, de nuestros traumas de infancia. Ogival, cátedra del vino portugués TEXTO Y FOTO: BELÉN RODRIGO CORRESPONSAL a sala Ogival, en pleno centro lisboeta, permite conocer y degustar todo tipo de vinos portugueses. Este espacio tiene como función comunicar al consumidor toda la variedad que existe en el país vecino con el objetivo de potenciar la cultura del vino. Es pequeña, sencilla y muy acogedora, y en ella se encuentran siempre a disposición de los visitantes y curiosos vinos pertenecientes a tres regiones portuguesas, de procedencias y categorías muy diferentes. Algunos de ellos están también disponibles para la venta al público. Maria João de Menezes, responsable de este espacio, destaca el hecho de que se exponen lo largo del año vino de todas las regiones del país, evitando así que las más conocidas sean las que más se divulguen Por el contrario, se pretende descubrir vinos hasta el momento mal conocidos y de gran calidad que quedan a veces olvidados ante otros con un peso muy fuerte en el mercado, como los de la región del Duero o de Dão. Además de una cata de vinos, el interesado o turista que por allí se acerque accede a una información muy completa de to- L dos los productos exhibidos, que le facilitan las personas que allí trabajan o los ordenadores a disposición de los visitantes, en los que se ilustran todos los datos. Periódicamente llegan a esta sala otras exposiciones, como puede ser la de los vinagres de Portugal, así como la de los aceites de oliva virgen, normalmente mal distribuidos tanto dentro como fuera de Portugal. Se celebran igualmente eventos privados, como presentaciones de libros relacionados con el sector. Más información: Dirección: Terreiro do Paço 1100- 148 Lisboa. Portugal. Horario. Abierto de martes a sábado de 10 a 20 horas, entrada y pruebas gratuitas. Sala Ogival Móvil: 351 916 606 576 Teléfono: 351 213 420 690 Fax: 351 213 420 691 E- mail: sala. ogival viniportugal. pt Horario: 11.00 a 19.00 h. Internet: www. viniportugal. pt