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20 1 07 GASTRONOMÍA La cocina peruana será dentro de poco un referente del buen comer y una moda en el mundo como hoy lo es la cocina japonesa. Gastón Acurio, el mejor chef del país, abrirá esta primavera restaurante en Madrid. Ya los tiene por toda América y el de Lima es centro de peregrinaje obligatorio de los amantes del bien comer, porque Acurio ha sabido rescatar viejas recetas de su país y reinterpretarlas de acuerdo con los nuevos gustos de los gourmets del siglo XXI. Estos días visita España para asistir a la cumbre de Madrid- Fusión Gastón Acurio COCINERO Perú es la nueva despensa europea TEXTO: CARMEN FUENTES FOTO: CHEMA BARROSO Sus sabores de infancia Fueron la melcocha de la escuela, los cacahuetes del fútbol y la salsa del tamarindo del restaurante chifa de Lima. Ahora hace un plato de cigalas con esos tres sabores de sus años de niño porque todas las creaciones de los cocineros son, en gran medida, recuerdos de su infancia. Al fin y al cabo, el de los sabores es un mundo de recuerdos y la misión de los grandes chefs es explorar lo desconocido y asociarlo con la memoria. mpezó casi de niño, pese a que en su casa (es hijo de un ex ministro) pululaban varios cocineros, pero con la paga dominguera, en lugar de comprar chuches adquiría ingredientes con los que sorprender a su familia. Lo malo fue que en los años 80 su padre le mandó a estudiar Derecho a Madrid porque lo de su afición a la cocina no era una carrera digna para un chico como él. Se matriculó pero no pegó ni chapa Allí seguía el gusanillo de la cocina cuando, por aquel entonces, apuntaba en Francia la nouvelle cousine En España, Arzak era su referente. Cerró los libros y se matriculó en una escuela de cocina de Madrid. Cuando el padre se enteró, pasado el sofocón, no puso impedimentos para que completase su formación en Francia (en la escuela de Cordon Bleu) Y así vio cumplido su sueño de niño que, por razones sociales, por presiones familiares o por una dignidad mal entendida, nunca tuvo apoyos. Hoy, su sede en Lima, Astrid Gaston es un santuario del buen comer en el peregrinaje gastronómico de Perú. Tiene doce libros de cocina publicados y restaurantes por todo el mundo: Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Panamá, México, Brasil, y este año entrará en EE. UU. A España llegará esta primavera. ¿Qué descubrió en su aprendizaje en Francia? -Una nación que vivía para comer con sofisticación, y las panaderías, las cocciones, las texturas, las temperaturas... Aunque, hoy, España, en cocina, ha superado a Francia. Decir lo contrario es envidia. Es un referente para todos los cocineros, incluido yo. ¿Qué empezó haciendo? -Cocina francesa. Era lo que me habían enseñado, pero me di cuenta de que frente a una pimienta verde, dificilísima de encontrar, podía tener 4 ó 5 especies peruanas a mi disposición y una decena de frutas exóticas. Empecé a redescubrir mi país y a aso- E ciar lo aprendido en Europa con lo que tenía a mi alrededor. ¿Y ahora cómo es su cocina? -De esencia es peruana, moderna, personal, reivindicativa con la misión de mostrar la bondad de los conceptos y de los ingredientes que existen, y que éstos dejen de ser patrimonio de Perú y se conviertan en algo básico de las cocinas más importantes. ¿Qué importancia da al producto? -Toda. En Perú no hay D. O. Todo es en bruto, una maravilla, pero nadie sabe de dónde viene, quién lo cultiva... y el trabajo del cocinero es encontrar al mejor agricultor de papas amarillas o el mejor ganadero de cabritos. ¿Perú es un país despensa -Hay de todo. Tiene más de 85 microclimas, de los 110 que existen en el mundo, y si se planta el vegetal chino más extravagante en el valle adecuado, va a salir. Será la despensa de Europa. ¿Tienen la mejor cocina de Hispanoamérica? -No lo sé. Pero en Perú, por razones históricas, existe cultura gastronómica, porque Lima fue la capital del Virreinato, la ciudad más importante, y durante siglos tuvo una Corte con dinero para fiestas y para comer. ¿Ha rescatado viejas recetas? -Me nutro de la cocina tradicional, de la de la calle o las abuelas. Tomo el pasado y lo reinvento. -Perú es el reino de la patata con 3.000 variedades, ¿qué platos exótico cocinan con ellas? -Los campesinos en los Andes las dejan fermentando durante meses en el agua helada de los arroyos hasta que cogen un sabor muy intenso, que luego suavizan en un guiso con leche. Está estupendo. Otras, las secan al sol y al Para cocinar utilizo la hoja de coca. Con ella hervimos pescados y hacemos emulsiones o helados, pues tiene muy buen gusto y es un aroma adicional en el mundo de los sabores hielo hasta que se deshidratan y tienen un sabor difícil de identificar. Sólo está en el registro de quien las ha comido. ¿Vale la pena recuperar la cocina andina? -En aquella época comían bien cuatro. Los demás, con maíz, patata y tres cosas más tenían bastante. Las carnes, para las fiestas. Pero el 60 por ciento de lo que hoy representa la alimentación mundial salió de ese Imperio. ¿Utiliza la hoja de coca? -Por supuesto. Cocinamos pescado, hacemos emulsiones, helados... La hoja de coca da muy buen sabor. Es un aroma adicional en el universo de los sabores. ¿El mestizaje les dejó buen sabor de boca a los peruanos? -La cocina es rica y maravillosa gracias al mestizaje chino, japonés, africano, español... ¿Cuántas cocinas tienen? -Importantes, diez: la andina, la de Arequipa, Chiclayo, criolla, nikei, chifa, cevicherías, la de las calles, la novoandina (cocina de autor) Unas regionales y otras culturales, y cada una delimita su espacio. Cambian los sabores pero los detalles son universales. -De los productos que llevamos los españoles, ¿cuál gusta más a los peruanos? -El arroz. No podemos vivir sin él. Es nuestro pan. -El Inca Garcilaso hizo un canto del ají, ¿qué representa este pimiento? -El ají es todo. Detrás de cada