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92 GENTE VIERNES 19 s 1 s 2007 ABC Cuchillos, pescados y premios MADRID. Tres maestros del cuchillo cerraron la sesión y el congreso. Espectacular fue la demostración del chef chino Zenxiang Dong que convirtió con precisión de cirujano un gran trozo de tofu en una madeja de pelos con la única ayuda de un cuchillo y un pepino en un acordeón espiral. Insólito el tratamiento de una lubina a la que realizó multiples cortes transversales de modo que al freírse la piel se encrespó formando algo parecido a un puercoespín, y la carne se despegó de la espina. Junto a él en el escenario el madrileño Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid) trabajó con una langosta viva y demostró su destreza despiezando un calamar y varios pescados. Al tiempo, Judith Comes realizó preciosas esculturas en fruta) Los cocineros españoles Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias) Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias) y Quique Dacosta (El Poblet, Alicante) trabajaron con el pescado fresco y en conserva mostrando técnicas novedosas para su tratamiento. El ganador del III concurso de Tapas patrocinado por cervezas Mahou fue Antonio González (Los Zagales, Valladolid) que también había ganado en el concurso de bocadillos. La tapa se llamaba Tierra, mar y aire El Premio a la Excelencia Turística que otorga la Cámara de Comercio de Madrid a los profesionales de la Comunidad recayó en Luis García de la Navarra (Aldaba) como mejor sumiller; Sara Fort (La Broche) mejor directora de sala; Oscar Velasco (Santceloni) cocinero del año; Europa Decó, restaurante del año; y Príncipe de Viana premio a toda una trayectoria. El británico Heston Blumenthal no cocinó pero mostró una presentación insólta, un montaje cinematográfico en 3 D (Viene de la página anterior) te, por eso hemos de buscar la perfección no sólo en los fogones, sino también en todos los aspectos que intervienen: sala, vinos, etcétera para lograr el placer total, que es lo que debemos ofrecer al comensal que paga Arremetió contra la cocina en crudo explicando que en Europa nunca hemos comido crudo. Lo crudo es ajeno a la cultura culinaria europea. Necesitamos fuego, que además es un símbolo. Eso no quiere decir que cuando viajo a Japón no disfrute comiendo crudo lidas obtenidas de purés de verduras u otros productos, que una vez congeladas se presentan a modo de velo que se funde en el plato con el calor del resto de los ingredientes, y los caramelos fritos una suerte de tempura dulce en la que se conjugan diferentes texturas y temperaturas, ambos con vistosa presentación. Defraudó la ponencia del reconocido chef norteamericano Charlie Trotter (Trotter, Chicago) maestro de las nuevas generaciones de cocineros estadounidenses, que versó sobre la Spa Cuisine cocina ligera y saludable. Una nueva visión, con libro incluido, de su cocina que ya había expuesto en anteriores ediciones y que no aportó ninguna novedad. La expectación volvió con el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray) que volvía de nuevo a Madrid Fusión tras lograr su tercera estrella Michelin y que logró abarrotar el gran auditorio. No cocinó, mostró una presentación insólita, montaje cinematográfico de dibujos animados que debía verse en parte con gafas 3 D, y despertó los sentidos de los asistentes, tal y como hace en su restaurante, a través de un viaje mágico y un poco naif a la infancia, creando lo que se podrían llamar ilusiones culinarias Comer- -dijo- -es una experiencia emocional en la que deben intervenir todos los sentidos Reivindicó el aspecto lúdico del hecho gastronómico: En Europa nadie va a un restaurante para alimentarse- -afirmó- -vamos para divertirnos comiendo Partiendo de esta premisa expuso su teoría de cómo ciertos estímulos sensoriales (ruidos, olores, texturas) hacen que el comensal perciba los ingredientes del plato de un modo distinto. No es lo mismo comerse una ostra escuchando las olas del mar que el cacareo de unas gallinas- -afirmó- hay un elemento evocador que es muy importante. No nos damos cuenta pero está ahí. Y para mí es importante Santamaría recriminó a sus compañeros que en más de una ocasión no hayan querido hacerse la foto con él Somos una pandilla de farsantes, que trabajamos por dinero para dar de comer a ricos y snobs dijo La trufa, certificada Por último realizó un alegato a favor de la trufa negra y animó a los cocineros a que exijan certificados de procedencia para evitar el fraude en este producto cada vez más extendido. Los recursos naturales se están acabando. Admiro a quienes buscan formulas alternativas de alimentación, pero ese no es mi cometido. La obsesión por la seguridad alimentaria conlleva una pérdida de calidad en la materia prima que yo no puedo admitir La carga de profundidad lanzada por Santamaría durante su intervención no fue lo único de la jornada. Los asistentes pudieron ver al joven norteamericano Grant Achatz (Alinea, Chicago) considerado por muchos el sucesor de Ferrán Adriá, que en una exposición muy didáctica mostró su línea de trabajo a partir de las diferencias de temperaturas y texturas. Para ilustrarlo, dos ejemplos en directo: Salsas só- Carlos Maribona EL GRAN PROVOCADOR a polémica está servida. Santi Santamaría, uno de nuestros tres estrellas muy aislado siempre de sus colegas, L subió ayer por primera vez en su vida al escenario de un congreso gastronómico para lanzar un mensaje provocador que va a levantar ampollas en el panorama de la cocina española. Fue el suyo un discurso aparentemente improvisado, cargado de demagogia y populismo, que los congresistas asistente a Madrid Fusión recibieron puestos en pie con una atronadora ovación. Lo que hizo Santamaría fue mostrar su manera de entender la cocina, apegada al producto y a la tradición y muy alejada de las vanguardias culinarias. El cocinero de Sant Celo- ni arremetió, sin citarlos, contra muchos de sus compañeros de profesión, a los que acusó de olvidarse de que lo importante es cocinar: La función de un cocinero no es estar haciendo un show. El buen producto no necesita envoltorio ni diseño Defendió cosas que parecen olvidadas en la nueva cocina, desde el producto del terruño hasta el alimento cocinado y no crudo, y que corresponden a una cultura gastronómica, la europea, sepultada muchas veces por la continua busca de novedades. Su alegato contra la cocina científica no creo en ella y la reivindicación de la culinaria tradicional y del restaurante como un lugar para disfrutar provocaron ayer mismo una enorme polémica. Broche interesante para un Madrid Fusión que, con algunas pegas por su excesivo crecimiento, ha vuelto a resultar un éxito. Seguramente Santamaría se excedió en muchas cosas, pero su mensaje va a ser muy positivo. La cocina española, inmersa en el vértigo de la modernidad, necesita un tiempo para reflexionar y para debatir sobre su presente y sobre su futuro. Las palabras del gran provocador van a ayudar mucho.