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ABC VIERNES 19- -1- -2007 91 GENTE www. abc. es gente Santi Santamía y Juan Mari Arzak se saludan, tras las duras palabras que el primero dedicó a los chefs más vanguardistas en su primera aparición en un escenario La polémica intervención de Santi Santamaría pone en pie a los congresistas El aplauso más largo de la quinta edición de Madrid Fusión, que ayer se clausuró, fue para el propietario de Can Fabes (Barcelona) quien realizó una controvertida ponencia. La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica declaró POR JULIA PÉREZ FOTOS CHEMA BARROSO MADRID. Con un discurso provocador, no exento de amargura, surgido de una profunda y dilatada reflexión sobre la alta cocina, Santi Santamaría (restaurante Can Fabes, Barcelona) logró el aplauso más largo de la quinta edición de Madrid Fusión, que ayer se clausuró en Madrid. En un congreso dedicado a la materia prima no podía faltar este gurú de los alimentos en estado puro, de la cocina vinculada al terruño y del lujo en la restauración, que, hasta el momento, nunca había asistido a un evento de estas características. Los pronósticos se cumplieron y llegó la polémica como respuesta a la enorme expectación que había suscitado su presencia. Declaró que no volverá a subir al escenario hasta dentro de muchos años, o tal vez nunca. La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar- -afirmó- No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno declaró, al tiempo que admitía que el vacío es una tecnología magnífica para los productos que requieren cocciones prolongadas y remarcaba la necesidad de volver la vista atrás ante tanto progreso. Los asistentes han tenido durante esta cumbre el privilegio de asistir a la confrontación de las dos tendencias culinarias más radicales del panorama gastronómico, la científico técnica representada por Ferrán Adriá y otros cocineros de vanguardia, y la humanista- emotiva con Santamaría como máximo exponente. Pandilla de farsantes En este sentido, Santamaría declaró que la diversidad de tendencias es una riqueza extraordinaria. Todo cabe mientras sea honesto, riguroso y salga del corazón Pero aprovechó la ocasión para recriminar a sus compañeros de profesión que en más de una ocasión no hayan querido hacerse la foto con él. Hizo examen de conciencia y llevó la autocrítica hasta el límite al declarar: Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a ricos y snobs momento en el que los asistentes prorrumpieron en aplausos. Mientras él teorizaba sobre el escenario, los jefes de cocina de sus tres restaurantes, Óscar Velasco (Santceloni, Madrid) Ismael Alegría (Evo, Barcelona) e Iván Solá (Can Fabes, Sant Celoni) cocinaban al fondo: foie- gras a la sal con brasas, papada de ibérico relleno de trufa y col, cocinado en arcilla, y pichón con verduritas, recetas realizadas en dos cocciones. Para mostrar con exactitud su concepto de la cocina global y reivindicar la figura de los directores de sala y camareros, las preparaciones se emplataron tal y como se hace en la sala de sus restaurantes, y se maridaron con los vinos de su propia bodega. Nuestra cocina toma forma en el restauran (Pasa a la página siguiente)