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96 GENTE JUEVES 18 s 1 s 2007 ABC Seiji Yamamoto, que trabaja con el máximo respeto hacia las materias primas, ayer durante su demostración en Madrid Fusión La fuerza de las cocinas exóticas Madrid Fusión vivió ayer una jornada en la que el exotismo fue el protagonista. Seiji Yamamoto, desveló los secretos mejor guardados de la cocina japonesa y la marroquí Fatema Hal hizo lo propio con las vanguardistas especialidades de su país POR JULIA PÉREZ FOTOS CHEMA BARROSO MADRID. El cocinero Seiji Yamamoto (restaurante Ryugin, Tokio) principal exponente de la cocina de vanguardia japonesa, desarrolló ayer una de las demostraciones más interesantes de cuantas se han visto hasta ahora en las cinco ediciones de Madrid Fusión. Yamamoto entusiasmó a los asistentes con platos aparentemente sencillos pero de enorme complejidad en los que aplicó técnicas de deshidratación, triturado en polvo, fritura, corte... Explicó las salsas con diseño para cuya realización utilizó una pantalla de seda en la que previamente se había calado un dibujo a modo de plantilla sobre la que extendió la salsa. De este modo estampó en el fondo de un plato blanco una hoja de periódico utilizando la tinta de calamar que servía de aderezo al cefalópodo que se servía sobre ella. También desveló los secretos del misuzu o marinado en miso, aplicado a la ventresca de atún, y la técnica ikesime que se utiliza en Japón para sacrificar los pescados que han de comerse crudos y evitar el rigor mortis que afecta a la textura y disminuye el umami ese quinto sabor, ligeramente metálico, que caracteriza la cocina oriental. En las pantallas pudo verse como un besugo japonés se sumergía vivo en agua muy fría para después clavar una aguja en el cerebro, cortar la cola y a continuación introducir otra aguja por la espina dorsal, antes de desangrarlo por completo mediante un corte en las agallas. Yamamoto afirmó que el wasabi raíz que acompaña los platos de pescado crudo elimina el riesgo del anisakis. Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) padrino entrañable del congreso, acompañado de Xabier Gutiérrez, su director creativo disertó sobre la impregnación de aromas, y mostró los últimos avances de su taller. Hay que comprender por qué suceden las cosas- -dijo- cómo se producen ciertas reacciones en la cocina, para saber cómo tratar cada producto y sacar lo mejor de él También sobre impregnación de aromas trató la ponencia de los hermanos Torres (El Rodat. Javea) quienes utilizaron un curioso artefacto llamado gastrovac que cuece e incluso fríe los alimentos al vacío, a muy baja temperatura, y sumergidos en un medio líquido. Quique Dacosta (El Poblet, Denia) demostró su especial sensibilidad para crear platos de enorme belleza visual en una exposición que versó sobre los paisajes comestibles: rocas que se deshacen en la boca, destilados de tierra, papeles obtenidos de caldos, algas, polvo de minerales, aceites esenciales, microvegetales... Todo un universo por descubrir con el que compuso platos como la abstracción de mar y el bosque animado La nota dulce la puso el mago de la pastelería francesa Pierre Hermé (Hermé, París) que en una demostración poco dinámica expuso como crear líneas de trabajo partiendo de un solo ingrediente sometido a todas las variaciones posibles (chocolate, vainilla) o de la combinación de varios ingredientes como sucede con el ispahan, mezcla de rosa, litchi y frambuesa, que toma la forma de tarta, macarrón, sorbete... El chino Martin Aw Yong (Grand Hyatt, Singapur) demostró cómo una técnica milenaria, la del pato al estilo de Pekín, está de absoluta actualidad ya que mediante la cocción se logra eliminar la grasa y conseguir una textura crujiente. También realizó un pollo del mendigo que se rellena y cuece en una costra de barro. Otro de los grandes momentos del día fue la intervención de la marroquí Fatema Hal (La Mansouria, París) que preparó en directo las pastas tradicionales de su país: warka también conocida como philo, con la que se prepara la tradi- Yamamoto explicó la técnica ikesime que se utiliza para sacrificar los pescados que se comen crudos Juan Mari Arzak disertó sobre la impregnación de aromas