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96 GENTE MIÉRCOLES 17 s 1 s 2007 ABC (Viene de la página anterior) ción molecular de los alimentos es esencial a la hora de aplicarles la mejor técnica. Para terminar, alertó a los congresistas: No os dejéis deslumbrar por el show Una llamada a la cordura. Siguiendo la línea de reflexión sobre los nuevos productos, el cocinero andaluz Angel León levantó expectación con una singular máquina (Clarimax) para clarificar caldo en caliente mediante la aplicación de diatomeas, unas algas fósiles que eliminan la turbidez en un 68 por ciento manteniendo el cien por cien del aroma. En la misma ponencia, Dani García (Calima. Marbella) realizó una exposición didáctica en la que trabajó con el caviar de Riofrío servido con un lingote de aceite de oliva al oro y las quisquillas de Motril que, como explicó, se recogen con nasas y se alimentan con carne de pollo, un detalle en extremo curioso. El japonés afincado en Australia, Tetsuya Wacuda (Tetsuya. Sidney) realizó una demostración de cocina de fusión con ingredientes marinos como los carabineros haciendo hincapié en la importancia de los aliños y aderezos. Ya por la tarde, el norteamericano Dan Barber, máximo representante de los restaurantes granja, disertó sobre la importancia de controlar de principio a fin el producto. La nota exótica de la jornada la puso el chino Zhenxiang Dong, que trabajó con los míticos nidos de golondrina para componer un postre con papaya, leche, almendras y miel. Muy singular fue su trabajo con el pepino de mar, exposición en la que estuvo acompañado por Joan Roca (Celler de Can Roca. Gerona) Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo. Asturias) realizaron una brillante exposición sobre las fabas asturianas y sus nuevas aplicaciones. Eneko Atxa dejó a los asistentes asombrados con su revolucionario sistema para disociar salsas. La jornada terminó con una demostración de frituras con aceite de oliva que reunió en el escenario a Salvador Gallego (El cenador de Salvador. Madrid) que desveló los secretos de las patatas suflé; Carles Gaig (Gaig. Barcelona) que mostró su maestría con los buñuelos de bacalao; Natividad Fernández (Los Remos, Cádiz) capaz de convertir las tortillitas de camarones en pura filigrana, y Paco Roncero (La Terraza del Casino. Madrid) que puso la nota vanguardista con sus nuevas texturas de aceite. En la crónica de ayer nombramos a Koldo Rodero como cocinero del restaurante Europa de Pamplona cuando en realidad es propietario y cocinero de Rodero, también en la capital Navarra. Homenaje a los productos del mundo MADRID. Ocho productos emblemáticos de otros tantos países, en representación de todos los del mundo, fueron homenajeados en el escenario de Madrid Fusión. El champán de Francia, las papas de Perú, el bourbon de Estados Unidos, la trufa blanca de Italia, el buey Wagyu de Japón, el vino de Oporto portugués, el queso Stilton del Reino Unido y el jamón ibérico español, han sido los elegidos. En nombre de todos ellos, el embajador de Francia recibió el galardón de manos del alcalde de Madrid, Alberto Ruiz Gallardón, quien destacó la vocación vanguardista del congreso y de la ciudad que lo acoge. Siguiendo el hilo temático de la materia prima se celebró el I concurso de recetas de alta cocina con conservas de pescado patrocinado por Ramón Peña. El espíritu del mismo, en el que participaron cocineros de toda España, era animar a los profesionales a utilizar las conservas- -España produce las mejores del mundo- -de modo que puedan incorporar a sus platos ingredientes que, una vez enlatados, mantienen intactas sus cualidades sápidas. El ganador de una reñida competición fue Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, Madrid) que cautivó al jurado con la sencillez y potencia gustativa de una ensaladilla de atún y huevas de erizo en la que utilizó el aceite de la conserva para elaborar la mayonesa. También se falló el premio del V concurso de bocadillo de autor, patrocinado por Berlys, que ganó Antonio González (Los Zagales. Valladolid) con un bocadillo llamado del mar y la tierra que combina cocochas de bacalao con una piel de cochinillo confitada con unos espárragos trigueros, pimientos del piquillo, sésamo tostado, germinados crudos, pil pil gelatinizado y salsa vizcaína en pan de chapata con forma de rombo. Por segundo año consecutivo la Comunidad Valenciana se ha llevado el premio al Restaurante Revelación. La crítica especializada eligió en esta ocasión a Sal de Mar de Denia, en cuyos fogones oficia el joven Vicente Patiño, ejemplo de cocina con raíces y sensibilidad. El japonés Tseuda Wakuda, exponente de la fusión culinaria, ayer en el encuentro madrileño Carlos Maribona ADRIÁ MEDIÁTICO egundo día de Madrid Fusión, que continúa su camino entre algunas protestas de expositores y de congresistas por el desmesurado crecimiento del encuentro, pero con el máximo interés culinario. Porque lo importante es la cocina. Y, como siempre, la atracción máxima la concitó Ferrán Adriá, que abarrotó por la mañana el Auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid. El considerado como me- S jor cocinero del mundo se extendió mucho tiempo en una serie de reflexiones sobre el producto que, en general, resultaron demasiado elementales para los congresistas. Demasiadas obviedades. Mejoró mucho en la parte final de su exposición, cuando demostró de manera práctica cómo el conocimiento a fondo de la materia prima es la mejor herramienta para cualquier cocinero. Su exhibición sobre el aprovechamiento y diferente tratamiento de las distintas partes de un modesto buey de mar, de la oreja de conejo, de la ventresca de la caballa o de las semillas del tomate, el pimiento y el melón fue un ejemplo para los jóvenes congresistas de que de los productos más modestos se pueden obtener los mejores resultados. Como bien dijo Adriá, la alta cocina no puede ni debe basarse sólo en los productos más caros. Tal vez la solución del futuro esté en que los cocineros produzcan sus propios productos, como explicó el estadounidense Dan Barber, del neoyorquino Blue Hill, que dedica tanto tiempo a la granja donde cultiva sus verduras y hortalizas y cría sus animales como al propio restaurante. Como siempre, los cocineros españoles fueron los que dieron mejores lecciones de técnica y de fundamentos. Dani García, uno de los grandes a pesar de su juventud, y Ángel León nos asombraron con su dominio de los pescados; Pedro y Marcos Morán vinieron de Asturias para mostrarnos que la faba es una legumbre con muchas más aplicaciones que la fabada, y el gerundense Joan Roca dio perfecta réplica al chino Zhenxiang Dong con su exhibición sobre los pepinos de mar y las espardeñas. Entre todos dejaron constancia de que el producto es la clave. Sin él no hay cocina posible. Más información en: http: www. madridfusion. net