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ABC MIÉRCOLES 17- -1- -2007 95 GENTE www. abc. es gente Ferrán Adriá: Los nuevos productos son la revolución en la cocina El cocinero gerundense fue ayer la estrella de la segunda jornada de Madrid Fusión. Su ponencia, entre la polémica y la reflexión, se centró en lo que se podría llamar cocina con productos de desecho POR JULIA PÉREZ FOTOS CHEMA BARROSO MADRID. Ferrán Adriá (El Bulli. Gerona) rehusó entrar en el juego de la cocina rabiosamente vanguardista, pero volvió a suscitar la polémica y la reflexión. Su demostración se convirtió en un alegato de productos que pueden considerarse de segunda pero que en manos de un profesional hábil mutan en bocados sublimes. Los cocineros nos hemos convertido en cazadores de producto- -dijo- Si para componer un menú sólo somos capaces de utilizar productos de elite, la alta cocina está muerta Su ponencia se centró en lo que podríamos llamar cocina con productos de desecho o trashcooking una línea de investigación surgida a finales de los 90 en El Bulli y que ha permanecido en la sombra durante los últimos años. ¿Si se utiliza la oreja del cerdo, por qué no emplear la del conejo para lograr un snack crujiente? ¿Si la ventresca de bonito es un bocado codiciado por qué no atreverse con la de caballa? La suya fue una profunda reflexión sobre el producto y la unión de la cocina con la ciencia. No hay que confundir creatividad con investigación. No todo el mundo puede investigar En esta línea planteó la necesidad de que la Administración apoye a la hostelería mediante la creación de escuelas de cocina y hostelería y puso como ejemplo el proyecto Alicia, cuya sede en Manresa acogerá la cocina más alucinante del mundo, que estará abierta a todos los que quieran investigar temas culinarios. Si no hay formación- -dijo- -lo que hemos conseguido no tendrá continuidad Animó a los colegas Ferrán Adriá convirtió su demostración en un alegato por los productos de segunda a viajar para conocer a fondo las materias primas y seleccionarlas independientemente de su procedencia. Lo primero es buscar la excelencia del producto- -afirmó- Si además es de nuestro entorno, mejor, pero sin obsesionarse valorando más el origen que la calidad También resaltó la necesidad de utilizar productos ecológicos y destacó la importancia de los productores, pues sin ellos se rompe un importante eslabón de la cadena. Los nuevos productos son la revolución afirmó, y puso como ejemplo las algas, las flores, los surgidos en la industria alimentaria que hoy se emplean en alta cocina como la goma xantana, a la que se refirió como la harina del siglo XXI por su poder espesante, o algo tan simple como los piñones de piñas verdes que en El Bulli se convierten en mayo, único mes en que se encuentran, en un plato emblemático: El caviar blanco Explicó que el hecho de conocer la composi (Pasa a la página siguiente)