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ABC MARTES 16- -1- -2007 91 GENTE www. abc. es gente Madrid Fusión se rinde a la materia prima Las flores y las hierbas acaparan la atención de los congresistas en la primera jornada POR JULIA PÉREZ FOTOS: CHEMA BARROSO MADRID. Ayer se inauguró en el Palacio Municipal de Exposiciones y Congresos de Madrid la V Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Como novedad, el nuevo escenario ubicado en el gran auditorio, más grande y más cómodo, pero que resta calor y complicidad a las demostraciones. Y, como todos los años, afluencia masiva de congresistas y medios de comunicación, dispuestos a seguir un programa endiablado, en el que las demostraciones se suceden sin cuartel y que apenas deja tiempo para visitar la pequeña feria gourmet, situada en la planta superior, y que reúne productos de gran interés. Bajo el lema Técnica y creatividad al servicio de la materia prima los participantes demostrarán durante estos días la importancia que el producto de calidad tiene en la cocina. Las verduras han sido las encargadas de inaugurar los fogones con dos cocineros llegados de Navarra, Koldo Rodero (restaurante Europa, Pamplona) acompañado de Floren Domezain, uno de los productores hortícolas más importantes de la Comunidad Foral, y Ricardo Gil (Restaurante 33, Tudela) Rodero mostró nuevas técnicas de cocción y preparaciones con el cardo rojo, mientras que Gil ha desterrado mitos como la costumbre de añadir limón o harina en el agua de cocción de las alcachofas y ha explicado cómo la simple cocción en agua sigue siendo el mejor método para mantener un mayor porcentaje de clorofila en los vegetales, siempre que estos queden cubiertos por completo y la cocción se haga a gran temperatura. Textura y sabor natural Tras ellos, Pascal Barbot (L Astrance, París) trabajó con foie- gras y declaró: Los cocineros no somos magos, sin producto de calidad no hay cocina Sus platos pusieron de manifiesto el interés de Barbot por mantener la textura y el sabor natural de cada alimento, para lo que practica cocciones muy precisas y tratamientos livianos de cada uno de los ingredientes. Ver trabajar la pasta en directo al ayudante del italiano Mario Uliassi (Uliassi, Ancona) fue todo un ejercicio estético: elegante movimiento del rodillo, preciso manejo del cuchillo... Todo ello para confeccionar tagliatelle artesanos que aderezó con huevas de galera, de erizo y leche de coco, demostrando una vez más que el valor culinario de los alimentos poco o nada tiene que ver con su precio. Como el resto de sus compañeros reivindicó la búsqueda de la materia prima y la defensa de los productores, hasta el extremo de haber traído de Italia sus propios huevos de gallinas alimentadas con leche de cabra, todo un hito. Tradición y tecnología se han dado la mano en la demostración de Davide Oldani (D O, Milán) quien logra aunar todos los contrastes gustativos en su cebolla caramelizada con helado de parmesano: fríocaliente, blando- crujiente, dulce- salado. Al tiempo que emplea el paco- jet, tecnología de vanguardia, para dar forma a una receta claramente tradicional. Y, en una demostración de cocina italiana, con la materia prima como materia invitada, no podía faltar la trufa blanca de Asti, con la que Oldani realizó un aromático suflé. La Montse Estruch y Andoni Luis Adúriz preparan una ensalada de flores, hojas y bayas trufa sólo se aroma, no hay que comerla declaró el italiano. El gran momento de esta primera jornada fue la espectacular actuación de la catalana Montse Estruch (El Cingle, Barcelona) que se desarrolló en la sala polivalente. Tejidos impregnados de aromas con flores y multicolores pétalos de rosa llenaron la sala ante el asombro de los congresistas que abarrotaban el recinto. En el escenario, y mientras sonaban los acordes de un relajante instrumento musical de origen suizo que recordaba los sones tibetanos, la cocinera fue componiendo platos de insólita belleza, sutiles y delicados, llenos de aroma pero también de sabor. A una ensalada de flores, hojas y bayas, siguió un pez San Pedro dentro de un papillote de celofán comestible que llega a la mesa como un regalo. Para terminar, un jardín dulce, prodigio de imaginación, sensibilidad y armonía. Toda una lección de cómo hacer de la simplicidad una fiesta. El gran momento fue la espectacular actuación de la catalana Montse Estruch Los cocineros no somos magos, sin producto de calidad no hay cocina declaró Pascal Barbot Disociar aromas Para ilustrar en qué consiste el desafío de cocinar con flores, los cultivadores Tecla Kurpwei y Meter Knacle, que suministran sus productos a los grandes restaurantes españoles, explicaron en qué consiste (Pasa a la página siguiente)