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13 1 07 GASTRONOMÍA Arroz y vanguardia Cocineros de la Comunidad Valenciana Se tiene a los nativos de esta Comunidad por ruidosos, pero en algunos asuntos andan tímidamente de puntillas. Como en la cocina. Y así, discretamente, en los últimos años han organizado una auténtica y sabrosa revolución en sus fogones POR CARLOS MARIBONA FOTOS: ABC Restaurantes EL POBLET. Ctra. de Las Marinas, km. 2,5. Denia (Alicante) 965 78 41 79. www. elpoblet. com CA SENTO. Méndez Núñez, 17. Valencia. 963 30 17 75. ARROP. Sant Joan de Ribera, 20. Gandía (Valencia) 962 95 07 68. www. arrop. com EL RODAT. Ctra. al Cabo de la Nao. Jávea (Alicante) 966 47 07 10. SAL DE MAR. Pza Drasanes, s n. Denia (Alicante) 966 42 77 66. L ESCALETA. Subida de la Estación, 205. Cocentaina (Alicante) 965 59 13 59. www. lescaleta. com TORRIJOS. Doctor Sumsi, 4. Valencia. 963 73 29 49. www. restaurantetorrijos. com RIFF. Conde de Altea, 18. Valencia. 963 33 53 53. www. restaurante- riff. com LA SIRENA. Av. Madrid, 14. Petrel (Alicante) 965 37 17 18. www. lasirena. net LA FINCA. Partida Perleta, 1. Elche (Alicante) 965 45 60 07. www. lafinca. es MONASTRELL. San Fernando, 10. Alicante. 965 98 00 27. www. monastrell. com CASA PEPA. Partida Damis, 7. Ondara (Alicante) 965 76 66 06. www. restaurantecasapepa. com scribían Juan Perucho y Néstor Luján, en su magnífico Libro de la cocina española que la cocina levantina tiene una peculiaridad, los arroces, cuya invención y fantasía apenas comparte con ninguna otra región Y no es que el arroz haya dejado de ser el elemento fundamental de la cocina en la Comunidad Valenciana. Pero, en un fenómeno paralelo al que ha experimentado la cocina española en los últimos años, que se ha situado en la vanguardia mundial, la comunidad valenciana ha registrado una auténtica revolución culinaria que la ha llevado por méritos propios a ocupar un lugar destacado entre las más importantes de nuestro país. Junto a nombres ya consagrados en el olimpo gastronómico como Quique Dacosta (El Poblet, Denia) o Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia) aparecen otros que poco a poco van ocupando lugares de privilegio. Ahí están para confirmarlo Ricardo Camarena (Arrop, Valencia) Sergio Torres (El Rodat, Jávea) o Vicente Patiño (Sal de Mar, Denia) Y también muchas mujeres, algo menos habitual en el resto de España, donde la alta cocina parece reservada a los hombres: Susy Díaz (La Finca, Elche) Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) María José San Román (Monastrell, Alicante) o Pepa Romans (Casa Pepa, Ondara) La de todos ellos es una cocina de vanguardia que en ningún momento se olvida de las raíces populares, de esa cocina sencilla que sabe sacar lo mejor de cada producto, ni se olvida tampoco de las excelentes materias primas de la región. Porque la importancia y la variedad de la cocina del arroz oscurece muy a menudo el resto de especialidades de la Comunidad, especialmente los productos de la huerta E o la magnífica cocina marinera. Josep Pla, uno de nuestros grandes escritores gastronómicos, siempre contundente en sus afirmaciones, en su libro Lo que hemos comido mostraba su admiración por la paella y el resto de arroces pero emitía una dura frase: los restaurantes de Valencia son en general tan discutibles que han contribuido de manera visible al mantenimiento de la vida hogareña Esta frase ya no tiene vigencia como saben gastrónomos de todo el mundo. 1 Los pies en la tierra En estos momentos, el principal restaurante de la Comunidad es sin duda El Poblet. Quique Dacosta, su cocinero y propietario, ocupa un lugar destacado en ese grupo de chefs que han situado a la cocina española en la primera línea mundial. Innovador hasta el máximo, verdadero representante de la denominada cocina de autor de sus manos salen cada temporada nuevas creaciones, algunas ya convertidas en clásicos, como el cubalibre de foie- gras o la cigala en roca de sal marina. Dotado de gran técnica y enorme capacidad de trabajo, no se ha olvidado nunca de los arroces, que ha investigado a fondo y que prepara como pocos tanto en versiones tradicionales como modernas. Un restaurante de visita imprescindible. La otra gran referencia gastronómica la encontramos en Valencia capital: Ca Sento. Raúl Aleixandre es un joven cocinero que se hizo cargo del restaurante familiar y en muy poco tiempo lo ha transformado por completo. La suya es una cocina que valora, 2 La importancia y la variedad de la cocina del arroz oscurece el resto de especialidades, sobre todo los productos de la huerta o la magnífica cocina marinera por encima de todo, el producto. Aleixandre tiene una gran sensibilidad y utiliza materias primas excepcionales (los mariscos son siempre impresionantes) para elaborar platos en los que enlaza la tradición de sus mayores con un toque de creatividad sensata. Su comedor, recién renovado, es otro lugar de obligada visita. Entre los cocineros emergentes, Ricardo Camarena ha conseguido en dos años situar su restaurante Arrop, de Gandía, como uno de los grandes. Se basa en el recetario y en los productos regionales a los que aplica las técnicas más modernas. Una forma de actualizar la tradición. Algo muy similar a lo que ocurre en Jávea