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68 MADRID DOMINGO 7 s 1 s 2007 ABC Una nueva estrella para Madrid El restaurante Zaranda acaba de recibir su primera estrella Michelín. Repasemos con su propietario y jefe de cocina, Fernando Pérez Arellano, el primer año de vida de este joven local de la calle San Bernardino POR MABEL AMADO MADRID. Reconoce que la calle donde se sitúa su restaurante es poco accesible y fuera de cualquier ruta turística. Sin embargo, esto no ha sido óbice para que la famosa Guía Michelín le conceda su primera estrella, la única que ha recaído el pasado año en la región. Fernando Pérez Arellano, propietario y jefe de cocina de Zaranda, despide el año ilusionado, con más trabajo que nunca en su restaurante de San Bernardino, 13. Aunque tan sólo cuenta con 28 años, este cocinero madrileño ha recorrido en los últimos diez media Europa acumulando experiencias con los más grandes de la gastronomía. En España ha pasado por El Poblet y El Racó de Can Fabes, pero fuera de nuestras fronteras hablamos de restaurantes como el Patrick Guilbaud, de Dublín; Don Alfonso 1890, de Italia; el Maison Pec, de Francia, y el Waterside Inn Bray y Le Gavroche, de Londres. Ahora, con poco más de un año de rodaje en Zaranda y el reconocimiento de una estrella, confía en seguir haciendo lo que le gusta. Quiero dar de comer a mi manera y disfrutar con lo que hago afirma este cocinero que posee un aprendizaje a medio camino entre la vanguardia y las grandes tradiciones. Con su estrella Michelín, Fernando Pérez Arellano- -junto a su jefa de sala, Itziar Rodríguez- -sigue disfrutando con lo que hace teriorista Tomás Alía, y los acertados detalles de Itziar Rodríguez, esposa de Pérez Arellano, también son bazas importantes para afianzar los galardones y ganar clientes. ABC Las otras estrellas Santceloni (paseo de la Castellana, 7) con Óscar Velasco en la cocina. Dos estrellas La Broche (Miguel Ángel 29- 31) dos estrellas para un restaurante que aporta la vanguardia catalana en cada uno de sus platos. Zalacaín (Álvarez de Baena, 4) después de treinta años de andadura, muchos consideran este restaurante como el mejor de Madrid. Aunque ahora sólo ostenta 1 estrella, ha llegado a lucir tres. Casa d a Troya (Emiliano Barral, 13) una estrella para este restaurante de cocina gallega. La Terraza del Casino (Alcalá, 15) de la mano de Ferrán Adriá (asesor gastronómico) y de Paco Roncero (jefe de cocina) ostenta una estrella Michelín. El Chaflán (avenida Pío XII, 34) con Juan Pablo Felipe. Una estrella. Coque (Francisco Encinas, 8. Humanes) una estrella para este restaurante familiar. El Mesón de Doña Filo (San Juan, 3. Colmenar de Arroyo) para comer en la Sierra. Una estrella. Casa Jose (Carretera Andalucía, 17. Aranjuez) una estrella. El Cenador de Salvador (España, 30, Moralzarzal) con Salvador Gallego. Una estrella. Zaranda (San Bernardino, 13) una estrella. Trufa blanca No en vano, cada hora del día se intenta satisfacer un determinado tipo de demanda. Por ejemplo, a mediodía y con los clientes de diario, ofrece una cocina casera en la que destacan las alubias de Tolosa con oreja o el cocido a dos vuelcos. Ya por la noche, con la intención de atraer a un público gourmet con productos más especiales, oferta esta temporada la trufa blanca, becada al armagnac, raya con sus raviolis al caldo corto Thai y su salteado de setas, aunque Pérez Arellano reconoce que trabajamos mucho fuera de carta porque ésta es muy corta Su cliente, por tanto, es muy selectivo y, además, debe superar ciertas incomodidades: Esta calle no es nada bonita y hay cierta dificultad para acercarse hasta el restaurante. Por eso tengo en mente habilitar un espacio para aparcar los coches afirma Pérez Arellano. Volviendo a la guía Michelín, hacemos repaso de los ya diez restaurantes galardonados, aunque ninguno con la máxima calificación, las tres estrellas que reconocen una cocina de nivel excepcional, Explosión sensorial Por ello, Zaranda ha sido concebido como un centro de alto rendimiento gastronómico en el que cada comida se convierte en una explosión sensorial. ¿Cómo? Rindiendo pleitesía al producto en sí mismo, respetando texturas, sabores y propiedades y sabiendo otorgar a cada plato el punto exacto asegura. Este respeto y su buen hacer le están brindando frutos, y no sólo por el reconocimiento de la Guía Michelín. Ya hace unos meses, fue nombrado Restaurante Revelación de Madrid por la prestigiosa revista americana Food Wine. La decoración minimalista de su comedor, obra del in- Cremoso de queso de cabra con sorbete de fresas al Rioja mesas que justifican el viaje Pérez Arellano considera que si no hay más restaurantes de alta cocina de éxito en Madrid es porque el público no tiene tanta afición, al contrario que los vascos y catalanes. Aquí aún es impensable los cuatro o cinco restaurantes que hay en San Sebastián y que cobran lo que cobran desde hace ya años. En Madrid funcionan como un reloj los asadores y las marisquerías... Sin embargo, es consciente del reclamo que para su negocio supone la estrella de la guía más comprada y valorada del mercado. Para terminar le proponemos que configure un menú para una celebración para estos días. Aunque parecería fácil, Pérez Arellano duda y finalmente se decanta por unas vieiras salteadas con papada de ibérico y vinagreta de lentejas para comenzar. Seguimos con pichón de Bresse y foie salteado con endivia a la bigarada, o lomo de jabalí con muselina de reinetas y acelgas. De postre, cremoso de queso de cabra con sorbete de fresas al Rioja y albahaca. Tomen buena nota...