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12- 13 S 6 LOS SÁBADOS DE La mozzarella de búfala La mozzarella de búfala es uno de los productos más valorados de Italia. En la Campania, los búfalos, traídos por los longobardos desde la India en el año 500, se adaptaron perfectamente a un terreno de marismas y pantanos hasta el punto de que ya forman parte del paisaje de la región y se han convertido en un símbolo de la gastronomía italiana. Con la leche de las búfalas se elabora de forma artesanal y sin conservantes este queso fresco, según una receta de Scappi, cocinero del Papa en el siglo XVI. Un producto caro porque una búfala da solo nueve litros de leche al día frente a los treinta de una vaca y porque el queso se debe consumir en un periodo no mayor de cuatro días. Acosados por la competencia desleal (las mozzarellas que se elaboran con leche de vaca) los productores de Campania han conseguido la denominación de origen para su queso. Un queso cuyo especial sabor no se puede comparar con el de ningún otro. La pasta seca, que tiene su origen en Sorrento, se combina con pescados y mariscos gredientes principales. Y como postres, el babá, un bizcocho borracho de ron, y la sfogliatella un hojaldre dulce y ligero. Un recorrido de referencia El restaurante más importante es Don Alfonso 1890 (www. donalfonso 1890. com) en Massa Lubrense, muy cerca de Sorrento, hacia el sur. Allí ejerce uno de los grandes cocineros italianos, Alfonso Iaccarino, que destaca por sus platos de pescado. La otra gran referencia gastronómica de la zona es La Torre del Saracino (www. torredelsaracino. com) en Vico Equense, al norte de Sorrento. Su menestra de calabacines con gamba roja cruda y huevo es un plato emblemático de su cocinero y propietario, Gennaro Esposito. Cocina de autor inspirada en los productos sorrentinos como la lasaña de cigalas, anchoas y sepia. Hay otros dos restaurantes de interés. Il Buco (www. ilbucoristorante. it) es el único que está en el mismo Sorrento. Ambiente muy agradable y platos principalmente de pescado como los calamarcitos sobre verduras y patata o los tagliolini (pasta) con gambas y trufa blanca. Se puede probar aquí una pasta típica de la región, gruesa y corta, los paccheri, bien con berenjenas y atún, bien rellena de queso y frita. El otro establecimiento es Taverna del Capitano (www. taber nadelcapit ano. it) también en Massa Lubrense. Crustáceos y pescados son los protagonistas de la carta de Alfonso Caputo, solos o con pasta. Como despedida de Sorrento, una cena de gala organizada por Villa Massa en el elegante comedor del hotel Excelsior Vittoria nos permitió asistir a un peculiar duelo entre cocineros de Campania y de otra región italiana, la Emilia Romaña. Tres destacados cocineros y un pastelero de cada región elaboraron un plato cada uno, algunos con enorme nivel pese a lo multitudinario del banquete. Destacaron la sopa de calabaza con calamarcitos y alcachofas fritas que elaboró el chef del propio hotel anfitrión, Vincenzo Galano; el risotto con berzas y aceitunas de Marcello Leoni, del restaurante Il Sole, muy cerca de Bolonia; la sopa de galeras con alcachofas, de Vincenzo Cammerucci, del restaurante Lido Lido, junto al Adriático; o la tarta de ricotta y peras en salsa de vino dulce del pastelero local Salvatore De Riso. De regreso a Nápoles, parada imprescindible en las ruinas de Pompeya. Una sorpresa para el visitante por su magnífico estado de conservación que permite recrear una época perdida. Sin embargo, escaso interés gastronómico ya que se trata de una ciudad muy turística. No piquen en ninguno de esos restaurantes típicos (el más conocido es Il Principe) donde les intentarán vender un antiguo menú romano lleno de falsedades históricas y de disparates culinarios. Lo que sí hay en Pompeya es una magnífica pastelería, De Vivo (Vía Roma, 38) donde podrán comprar las tradicionales sfogliatellas o muy buenos babás. La última parada es Nápoles, ciudad caótica, sucia y desordenada que aún así tiene un hechizo especial para el viajero. Su principal atractivo gastronómico son las pizzas, un invento napolitano. Por todas partes surgen pizzerías, locales amplios con sus enormes hornos de leña a pleno rendimiento. Todas con un denomina- El viaje con Berasategui nos permite, sobre todo, descubrir los atractivos gastronómicos de esta región italiana, la Campania, en torno a Nápoles dor común: sólo sirven pizza, y para beber, cerveza o refrescos. A cualquier hora hay gente comiendo alguna, y los sábados la gente se apelotona en la puerta de las mejores esperando que quede un hueco libre en alguna de sus mesas corridas. Aunque la variedad es mucha, la mejor suele ser la margherita (o mejor, margarita) con tomate natural, mozzarella (procuren que se la hagan con la auténtica de búfala) y parmesano. La pizzería más renombrada de la ciudad es Da Michele (via Cesare Sersale, 1 y 3) pero son muy auténticas Il Pizzaiolo del Presidente (via Tribunali, 120) y Trianon (via Pietro Colletta, 42- 44) Si quieren algo original, en la Antica Pizzeria de Figliole (via Giudecca Vecchia, 39) preparan unas curiosas pizzas fritas.