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6- 7 S 6 LOS SÁBADOS DE Sabor del Mediterráneo Carlos Maribona urante siglos, la sal fue el elemento indispensable para la conservación de los alimentos. En el Mediterráneo, la forma más usual de evitar la descomposición de los peces que se capturaban y así poderlos consumir más tarde eran las salazones. Bien mediante el salado en seco, recubriendo las piezas de sal una vez evisceradas, bien utilizando la salmuera. Fenicios y romanos trajeron esta técnica milenaria a España, donde rápidamente adquirió una gran importancia hasta el punto de que durante muchos siglos las salazones constituyeron uno de los pilares de la dieta mediterránea por su alto índice calórico y nutritivo. En Andalucía- -sobre todo en Cádiz y Almería- en Murcia- -Cartagena y San Pedro del Pinatar- y en la región valenciana- -Benidorm, Villajoyosa, Jávea... -estas salazones adquirieron un enorme prestigio. Las huevas de distintos pescados como el atún, el mújol, la maruca, la melva o la caballa; la mojama (tiras de atún seco y salado) las anchoas o el bacalao son los protagonistas más habituales de estas salazones que a nivel popular se extendían incluso al estómago del atún (bull) y a sus intestinos (budellet) Todavía hoy existen empresas familiares, cada vez menos por desgracia, que emplean métodos de elaboración heredados a través de los siglos. Un proceso artesanal en el que sólo intervienen el pescado, la sal marina y una curación natural, y que da como resultado un producto de exquisito sabor marino con una textura carnosa muy peculiar. Producto que actualmente se dirige a un consumidor entendido, que valora su calidad. Y es que en pocos años la salazón ha pasado de alimento básico a producto de tiendas de delicatessen Especialmente la mojama y las huevas de atún, resultan excelentes como aperitivo, cortadas el lonchas muy finas, regadas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y acompañadas con tomate natural en láminas o con almendras fritas. Y siempre con una cerveza bien tirada. Pero su uso se extiende también a la cocina, por ejemplo en ensaladas, donde potencian el sabor, o incluso, como ocurre en Italia, preparándolas con pasta en una perfecta combinación. D Boquerones en vinagre, un producto artesanal y sujeto, en sus muchas presentaciones, a las posibilidades de captura, reducidas en las últimas temporadas un riesgo, pero nos ha dado satisfacciones. Lo digo, por ejemplo, por un paté con espinacas y salmón que parecía una locura y ha tenido una aceptación extraordinaria... O el paté de mojama con almendras, que supuso dos años de pruebas y trabajo hasta lograr la textura y el punto perfecto de sal, el equilibrio de sabores... Todo un menú De hecho, una obsesión de Paris Suau es introducir las salazones en el menú, no como aperitivo o entrante, sino como plato: Ferrán Adrià nos ha hecho una espuma de mojama maravillosa. Pero yo me refiero a ensaladas tibias, a pasta con huevas de mújol rallado, que le da un sabor excepcional, a láminas de bacalao con su aceite de oliva sobre tomate, a unas tartaletas de alubias baby con tacos de mojama, cebolla, foie... Me gusta organizar catas con gente joven para que descubra tanto los sabores tradicionales como los nuevos: alucinan Mojama (lomo del atún seco) huevas de mújol, de atún, de maruca, boquerones, bacalao, claro, son algunas de las salazones más apreciadas, aunque el paladar va por barrios: En Galicia les cuesta aceptar estos sabores, pero han entrado muy bien en Andalucía, desde luego en Cataluña, y, por supuesto, en Madrid, aunque con sus matices. En Alicante la mojama la queremos muy seca, en Madrid se prefiere más tierna... Nosotros apreciamos la hueva de atún más que la de mújol, favorita en Madrid, Barcelona y ahora Japón. Nos vamos abriendo huecos, tratando de divulgar Ahumados de salmón, bacalao, anguila y atún... productos que en algunos lugares resultan muy chocantes... ¿Y qué pasa con la sal en estos tiempos de tanta preocupación por la salud... Somos los primeros interesados en que nuestros productos resulten saludables. Pero las salazones no se consumen continuamente, ni en grandes cantidades, porque su propio sabor satura, así que tampoco suponen un gran riesgo para alguien sin problemas específicos. De todas maneras, hemos ido rebajando el punto de sal, pero porque ha cambiado el gusto del pú- Viva la anarquía La tradición dice que salazones como la mojama, las anchoas y las huevas casan bien con un blanco seco y frío... Sí, es verdad, pero yo también creo que hay que tomar las cosas con lo que te gusta. ¿Por qué no un buen tinto? Hay que contar también con la época del año. En Alicante y en Madrid se suelen tomar mucho con cerveza. En Cataluña, prefieren cava... blico. Hay que tener en cuenta, no sólo el factor conservador que la sal tenía en el pasado, sino que se hacía mucho trabajo físico, y al sol, lo que suponía unas necesidades de sal que ya no existen... Otro enemigo de moda es el anisakis. Tenemos un proyecto con la Universidad de Alicante que implica estudios y controles muy serios, porque nos importa mucho la seguridad alimentaria, pero el anisakis no nos afecta porque recurrimos, para los ahumados, a producto de piscifactoría, que no tiene ese problema. Y lo hacemos porque el cliente no aceptaría piezas salvajes. En la captura se producen daños que no afectan a la calidad, pero sí a la presencia: hay hematomas y alteraciones de color muy feos a la vista. En cuanto al bacalao, lo procesamos congelado. Con las anchoas del Catábrico, el problema es otro: su práctica desaparición. La salud del mar me preocupa más que el anisakis Ultimamente, su empresa se ha metido en un lío nuevo, bastante sorprendente: el mecenazgo cultural. No exageremos... Pero quise celebrar nuestras bodas de plata con algo especial. Surgió, por una parte, la colaboración permanente con una galería de arte madrileña, Biondetta, y por otra, la idea de un libro. Han salido unos Cuentos al amor de la sal realmente buenos, de la periodista y escritora alicantina Ángeles Cáceres, con ilustraciones de Pablo Alaudell. No se qué haremos en el futuro, pero no será nada que no podamos controlar No queremos figurar queremos calidad