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30 12 06 GASTRONOMÍA Salazones La mar de platos Viejas como el Mediterráneo, las salazones ganan puntos entre los gourmets, no sólo como aperitivos, sino como platos del menú. En estos días ponen un contrapunto al empacho de dulces TEXTO: M. HERMIDA G Salazones clásicas: mojama, huevas, bacalao... Un toque de aceite de oliva y tomate hacen el resto onzalo Paris Suau se dedica a las salazones- -bromea con eso de los salazones y las salazones, que es lo correcto, aunque tiene menos partidarios- lo que no es nada raro en Alicante... hasta que descubres que en su caso sí es un poco raro. Hijo, nieto y bisnieto de empresarios del calzado en Elda, decidió cambiar de registro y lanzarse, en los años 80, a un negocio también de mucha tra- dición local, demasiada tal vez para empezar de cero. Sí, efectivamente, me metía en un campo con mucha historia, así que decidí volcarme en el producto con mucho respeto a la tradición, pero con conceptos muy nuevos. El respeto a la tradición, a las referencias clásicas, nos obliga a tener muy presente la calidad, de tal manera que no ofrecemos produc- to si no hay capturas adecuadas o el precio- -estoy pensando ahora en las anchoas del Catábrico- -resulta desorbitado. Eso no siempre se entiende. Pero también nos propusimos innovar. En Salazones Serrano fuimos pioneros en algo que ahora parece normal, como cortar y envasar en cantidades pequeñas, cuando lo tradicional era vender en piezas grandes, que se iban cortando en la tienda. Y en cuestión de sabores, también hemos buscado productos pensando en un cliente nuevo y más curioso, con otras necesidades. Era