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44- 45 S 6 LOS SÁBADOS DE ces, en restaurantes, no se forman apenas burbujas. Se notan en la boca, pero hay que verlas porque es una parte muy importante de esta bebida añade Forissier. Tras el lavavajillas hay que meterlas en agua caliente y secarlas con un paño fino. La copa debe tener forma de tulipa- -continúa el director de Ruinart España- que se abra y se vuelva a cerrar, ya que esto permite que se concentren los aromas y se disfrute en la nariz. Cuentan que el molde de la copa ancha que se generalizó en Francia- -sobre todo desde el siglo XVIII hasta los años 40- -tiene esa forma porque el Rey Luis XV gran aficionado a beber champán, hizo que se moldeara una copa sobre el pecho de su amante, madame de Pompadour y a él se le atribuye la famosa frase de que el champán es la única bebida que conozco capaz de hacer más bella a una mujer tras haberlo bebido El éxito de las tulipa Antiguamente a las formas de las copas no se les daba mucha importancia, pues los vinos solían ser más dulces, pero hoy, según las características del vino, la forma ancha no es válida, porque el aroma no se siente en la nariz, las burbujas se esparcen y se calienta antes. La forma de flauta -añade- -hace una copa larga, estrecha y de boca abierta. Es muy común en las cristalerías, pero tiene el inconveneinte de que, debido a su forma estilizada, apresa demasiado el gas. La ideal es una copa de forma intermedia, ya muy popularizada y que recuerda a un decantador. Se llaman de tulipa pero si no se tienen puede servir una copa de borgoña No opina igual Maribel Villace, directora de Baccarat España. Creo que es una cuestión de moda- -señala- No sé los años que hace que se fabrican flautas pero en casa de nuestros padres siempre hemos visto las planas y no hay más que recordar las películas de Fred Astaire o la famosa escena de Casablanca con la cascada de champán. Ésas eran copas bajas, ¿no? De todos modos, el problema es que se están mezclando las cosas. Creo que, efectivamente, hay una base probada en las formas que proponen los enólogos, pero no se puede ni se debe introducir las normas de los restaurantes en las casas. Y así como en los hogares (por lo general) no es posible competir con la co- Empire, copa de Baccarat de una sola pieza bruñida en oro de 18 quilates mida o la bebida de los grandes chefs, ellos en sus restaurantes no pueden competir con la atmósfera que cada uno puede crear en su casa. Por tanto es normal que los chefs utilicen todo lo más apropiado para degustar a la perfección sus platos y sus bebidas. Sin embargo, en nuestras casas tenemos el arma de la estética, y no es muy estético poner las copas de balón de vino de 30 centímetros en la mesa en segundo lugar, aunque sea lo más apropiado. En Baccarat también tenemos el decantador, que es lo que está de moda. Aquí apostamos por el diseño con un equipo propio, aunque está comprobado que en cristalerías los modelos más solicitados son los clásicos, como el Harcourt, que lleva desde 1847 y nunca se ha retirado del catálogo. De igual modo piensa Rafael Ríos, de Overseas Collection, que apunta las dos tendencias. Las demandas se dividen claramente entre los entendidos, que siempre piden cristal francés o alemán, liso y transparente, y la gente más joven que pide piezas de color, como las réplicas de las antiguas copas de bohemia talladas. Pablo Gutiérrez, de Rumoroso, un espacio multimarca madrileño, indica que las copas bajas están en desudo. Lo que gusta es que el cristal sea transparente y las que más lo consiguen son las firmas Baccarat y Atlantis, por su índice de óxido de plomo, que alcanza hasta un 30 por ciento. Todo el mundo cree que el cristal es mejor cuanto más fino o más sonoro, y eso es otro mito Con las firmas francesas, como Lalique o Baccarat se paga la calidad y el diseño, no en vano los franceses son los reyes en la cultura de la mesa. En otro punto están las firmas alemanas, como Rosenthal, que apuestan por el diseño de vanguardia y por la técnica editando colecciones propuestas por diseñadores como Versace, Bellini o Gropius, aparte de todos los nórdicos o interpretaciones novedosas como la del ángel de Andy Warhol. María José Huertas Sumiller Es un error tomarlo muy frío y sólo en los postres POR P. ESPINOSA DE LOS MONTEROS En cuestión de copas, ella es la reina. A sus treinta y tres años, es la responsable de los vinos de La Terraza del Casino de Madrid. Premio, entre otros, a la mejor sumiller de la Academia Internacional de Gastronomía en 2005, explica por qué ya no se llevan ni bajas y anchas, ni largas y flacas. En las copas de cava se han impuesto las curvas. ¿Cuál es la mejor forma? -Para mi gusto, que sea alta, que tenga un poquito de tripa y Direcciones Baccarat: 91 576 03 98. Lalique: 91 759 11 36. Overseas: 91 524 01 15. Ruinart: 91 781 89 57. Rumoroso: 91 563 61 46. que no sea tan cerrada arriba como era la estilo flauta ¿Cómo influye el cristal? -En el champán y el cava, la vista es muy importante, para observar el color y el ascenso de la burbuja. Por ello, cuanto más fino sea el cristal, mejor. Y por supuesto, siempre trasparente... Nada de colores ni de dibujos, y mejor que sea totalmente lisa. ¿Qué copa tiene en casa? -Tengo la típica de flauta Es la que pongo cuando viene gente, pero personalmente, me gusta hacerlo en una copa más abierta. Si es blanco, en una copa de vino blanco tipo sauvignon blanc o chardonay y si es champán rosado, me voy a una de tempranillo que no sea demasiado abierta. ¿Qué normas debemos seguir para apreciar el sabor? -Es importante coger la copa por el pie, observar la burbuja a la altura de los ojos, que debe ser ascendente, continua y fina; una vez que llega a la superficie, forma la corona. Luego nos la llevamos a la nariz. El carbónico hace que salgan los aromas, no hace falta moverla, y vamos disfrutando de los aromas a medida que se va abriendo, como el resto de los vinos. ¿Es la bebida por excelencia? -Es un comodín. Le gusta a todo el mundo a la hora de crear armonía con los platos. -Mitos del champán. -Es una bebida romántica, la de celebración por excelencia. Pero aparte de eso, no debe estar demasiado frío, pues se pierden muchas de las propiedades del carbónico, como aromas o sabor. Una temperatura de ocho grados es perfecta. Meter algo de oro, beberlo a la pata coja, las tradiciones se deben cumplir, pues, si no, no te quedas satisfecho. ¡Ah! y es un error tomarlo solamente al final de la comida, mezclándolo con otros vinos, aunque si has empezado con las burbujas, puedes seguir a la hora del postre.