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50 MADRID LUNES 18 s 12 s 2006 ABC Vieiras con boletus El hecho de que el aroma del cava sea fresco, joven y afrutado (un brut nature) nos puede dar una buena entrada, especialmente en el caso de que las vieiras tengan el toque balsámico de una fresca vinagreta. Foie a la plancha Como se trata de un producto (el foie) con un alto contenido graso acompañado por mango, que potencia la sensación untuosa, irá muy bien que el cava tenga una nariz fresca y ácida (cava rosado, en este caso un pinot noir) Moluscos con espinacas al cava Nos encontramos con una tapa de aromas netos, frescos y persistentes, por tanto, un cava fresco y neto pero con carácter, maridará perfectamente con los aromas de mar (brut nature) Canelones de mango con buey de mar El foie a la plancha, con alto contenido graso, maridará a la perfección con un cava rosado, como este pinot noir ABC De tapas con cava Desde el aperitivo al postre, el cava puede ser el acompañamiento perfecto de las próximas comidas navideñas. Los cocineros Javier Sancho y Ernesto Álvarez de la Torre así lo confirman POR MABEL AMADO MADRID. ¿Ha diseñado ya los menús para las próximas fiestas navideñas? ¿Carne, pescado, marisco, foie, pasta... Sorteado este primer escollo, en la planificación también tendrá que decidir la bebida que acompañará a cada plato. Para facilitar este eterno dilema, el Instituto del Cava ha presentado recientemente un singular recetario con este versátil vino espumoso como protagonista. En lugar de encontrarnos las recetas en papel, los cocineros Javier Sancho y Ernesto Álvarez de la Torre, con la ayuda de alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, diseñaron seis tapas y dos postres que maridaron a la perfección con otros tantos cavas. Y es que esta bebida puede ser el acompañamiento perfecto para todos los platos de una comida, desde el aperitivo a los postres, pasando por marisco, pescado, pasta, fruta o foie. Como destacan desde el Instituto del Cava, un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con los alimentos. Sin embargo, las formas de combinar con los diferentes platos dependerá de la afinidad- -cuando los gustos similares se refuerzan- -o de la complementariedad- -cuando sabores opuestos se compensan- ra este singular maridaje seis platos y seis postres. Comenzamos con la Crema de coliflor con ostra en gelée de agua de mar cuya textura gelatinosa y aroma requieren el frescor y los toques cítricos del cava brut nature. Seguimos con los Canelones de mango rellenos de buey de mar con vinagreta de especias que se combinan con los aromas primarios- -piña y pera- -del cava joven brut reserva que dejan la boca fresca e invitan a continuar con la tapa. Cambiamos a los mariscos. En este apartado, los Moluscos rehogados con espinacas y las Vieiras con boletus y jugo de carne maridan perfectamente con un cava brut nature. En la primera tapa logra potenciar los aromas del mar, y en la segunda ofrece una gran consistencia para soportar la fuerza gustativa de la vieira, a la vez que la acidez y el carbónico ayudan a contrarrestar la sensación grasa del molusco. Para el Arroz negro con chipirones a la plancha y espuma de alioli se ha elegido un cava brut reserva, ya que la potencia aromática de este plato así lo requiere. Por su parte, el Foie con mango a la plancha y puré de orejones y aceite balsámico se acompaña con un cava rosado que compensa la sensación grasa del foie. Las sensaciones grasas del mango con el marisco nos da la combinación de una tapa fresca, a la que le irá muy bien un cava joven con aromas frescos (cava joven brut reserva) Crema de coliflor con ostras frescas Tanto la coliflor como las ostras ofrecen al paladar texturas suaves, donde predominará el aroma de la ostra, y el cava brut nature que se ha escogido dará un punto de frescor que agradece la tapa. También en el postre Y llegamos a los postres, que se maridaron con dos cavas gran reserva cuya característica principal es el mayor contenido de azúcar para que no sea demasiado agresivo con su dulzor. Para el Anais -pastel de chocolate blanco, leche y nata relleno de frutos rojos- -se seleccionó un cava brut gran reserva cuyo contenido de azúcar es 20 gramos por litro. Finalmente, para el Ruiseñor de chocolate- -mousse de chocolate relleno de orejón confitado- -la elección fue un cava de larga crianza, elaborado con 100 por 100 chardonnay, cuyo contenido de azúcar es menos de 15 gramos por litro. Con estas propuestas, ya pueden animarse a combinar sus platos navideños con un delicioso producto cuya clave de sabor y aroma está en las burbujas... Arroz negro con chipirones y espuma de alioli La potencia aromática de la tapa, así como el condimento del alioli, requieren un cava potente, tanto aromática como gustativamente (cava brut reserva) Salado y amargo Por tanto, el cava marida bien con los sabores dulces gracias a su efecto efervescente, que produce un balance interesante. Es decir, la acidez del gas carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez. También es un acompañamiento ideal para los sabores salados y amargos, que se acentúan al combinarse con el cava, y para los alimentos grasos, que reducen su sensación oleosa gracias al carbónico. Respecto a los sabores ácidos, combinan mejor con los cavas que contienen menos gramos de azúcar por litro que con cualquier otro espumoso. Tras la teoría llega la práctica, y los cocineros proponen pa- Ruiseñor de chocolate Se trata de un postre potente con alta densidad de aroma y gusto, por lo que nos hace falta un cava que tenga consistencia (cava de larga crianza elaborado con 100 por 100 chardonnay) Los cocineros Javier Sancho y Ernesto Álvarez de la Torre diseñaron seis tapas y dos postres que maridaron con cavas Anais, pastel de frutas rojas En esta tapa de postres se ha escogido un cava gran reserva que marida con los toques confitados de la fruta roja (cava brut gran reserva)