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ABC JUEVES 14- -12- -2006 Las reforestaciones en latitudes altas contribuyen al calentamiento global 99 SALUD Alta presión contra el anisakis del pescado Científicos españoles han demostrado que tratar el pescado con un sistema de altas presiones es más rápido y tan eficaz como la congelación. Además no altera ni su sabor ni sus propiedades N. RAMÍREZ DE CASTRO MADRID. El anisakis, ese parásito con nombre tan evocador que se esconde en los pescados, es inofensivo si se ingiere muerto. Se sabía que las larvas morían en la cocción, la congelación y con una adecuada proporción de salmuera. Investigadores del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han añadido una nueva: el tratamiento con altas presiones. El sistema no es nuevo. Algunas industrias de alimentación lo utilizan desde hace años para reducir la carga microbiana de los alimentos. Lo que no se sabía es que este tratamiento industrial es capaz también de acabar con el anisakis de una forma rápida y sin alterar sus cualidades gastronómicas, como sucede en la congelación. Los científicos Antonio Molina y Pedro Sanz describen en la revista Journal of Food Protection cómo La plaga de los mares El anisakis es un parásito de tres centímetros y color blanquecino. Permanece en las vísceras de los peces mientras están vivos. Al morir, la larva se oculta en el músculo del pescado. Al comerlo o pasa desapercibido o causa desde alteraciones digestivas a reacciones alérgicas. Si se mata el parásito no hay ningún riesgo (por congelación, cocción o salmuera) altas presiones suaves (entre 150 y 200 megapascales) eliminan el parásito en apenas 15 minutos, frente a las 24 horas que requiere la congelación. Se gana tiempo y el tratamiento no altera de forma significativa la calidad del pescado fresco aseguró Antonio Molina Además permite realizar el proceso aunque el pescado esté envasado en plástico. Alternativa a la congelación El sistema es válido tanto en piezas pequeñas como los boquerones como en las merluzas grandes. Ni el sabor ni la tersura ni las propiedades nutricionales del pescado se alteran porque las altas presiones no actúan en las moléculas pequeñas del pescado que puedan alterar su color o sabor. Las altas presiones podrían ser la alternativa que buscaban los cocineros, indignados con la reciente normativa de Sanidad que les obliga a servir todo su pescado congelado. El primer pero de la técnica es el alto precio de esta tecnología. Aunque podría instalarse en los mercados centrales, como Mercamadrid, y comercializar el pescado vendido con una etiqueta que indique tratado con alta presión propone Molina. Este pescado libre de anisakis sería muy útil para los restaurantes que sirvan pescado poco cocinado o crudo, como los japoneses, y no estén dispuestos a congelarlo. Molina está convencido de que el proceso puede ser más seguro que pasar el pescado por el congelador. La congelación funciona. El problema es cuando se hace mal y se utilizan congeladores con escasa potencia Frente al alto precio de la tecnología, las altas presiones tienen como venta el bajo requirimiento energético. Otra ventaja es que España es el país europeo con más empresas implicadas y productos comercializados con esta tecnología de alimentos. Más información sobre esta técnica: http: www. csic. es Descifrada la estructura de la toxina botulínica B, uno de los venenos más letales ABC MADRID. Investigadores del Instituto de Investigación en La Jolla y de la Universidad de Stanford (EE. UU. han conseguido descifrar los mecanismos moleculares que subyacen en el ataque de la toxina botulínica a las neuronas. Las conclusiones del estudio se publican en la revista Nature La estrategia de la toxina para desactivar las neuronas es similar a la de un piloto que debe localizar el aeropuerto sin la ayuda de un mapa. Primero, intentará buscar una marca que pueda identificarse desde su altitud, como por ejemplo un gran río, hasta acercarse al aeropuerto. Como el piloto, la toxina primero ataca al receptor que tiene la neurona en su superficie, después busca un segundo receptor en la proximidad, y cuando ya se ha unido a este segundo objetivo molecular, entonces entra en el interior de la célula nerviosa y fractura la proteína que necesi- ta la neurona para mantener las conexiones nerviosas. Así, paraliza la transmisión de impulsos nerviosos, los músculos y hasta la respiración. Se espera que este descubrimiento ayude al desarrollo de vacunas y nuevos fármacos para combatir una de las toxinas más letales. La bacteria Clostridia botulinum es la que produce esta toxina. Crece en el suelo y se puede en contrar en latas y comida contaminada. Su acción puede ser letal, aunque sus propiedades paralizantes también se utilizan en tratamientos estéticos y médicos. Más información sobre la investigación: http: www. nature. com news