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9 12 06 SALUD LA PLAGA DE ANISAKIS ¿Qué es? El anisakis es un parásito que se encuentra exclusivamente en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas Su ciclo de vida DESARROLLO INGESTIÓN 2 Larvas 2 estadio larvario. Las larvas que emergen de los huevos nadan libremente Sintomatología 1234 Dolor abdominal Náuseas Vómitos Diarreas Nueva normativa para restaurantes Dirigida a todos los bares y restaurantes que sirven pescado crudo o poco hecho, ahumado en frío, en salazón o en escabeche, o huevas crudas Obligación de congelar, a- 20 al menos 24 horas antes Poner en conocimiento de los clientes, a través de carteles o en las cartas de los menús, que el producto se ha sometido a congelación 3 Crustáceos 1 Huevos 1 er estadio larvario. Los huevos sufren un proceso de sedimentación en el fondo marino durante el cual tiene lugar el desarrollo embrionario. El período de maduración se ve influenciado por la temperatura del agua 1 er huésped intermediario. En esta fase, el anisakis es ingerido por ciertos crustáceos, completando en ellos su desarrollo ¿Cómo prevenirlo? 1- Retirar las vísceras lo antes posible 2- Cocinar a 60 durante 10 minutos, como mínimo 3- Congelar a- 20 al menos 24 horas antes DEFECACIÓN 6 Los huevos son expulsados al agua junto con las heces tras el desarrollo embrionario Anisakis La plaga de los mares llega al plato El anisakis ha pasado de ser un contratiempo exótico a un problema de salud pública que en España ha obligado a desterrar el pescado fresco de los restaurantes. La medida indigna a los cocineros que temen por el sabor de sus platos pero satisface a los médicos TEXTO: N. RAMÍREZ DE CASTRO E l enemigo de las cocinas se llama anisakis. Ese pequeño gusano de tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro con un color blanquecino, casi transparente, infesta los mares y a la mayoría de especies de pescado que después llegan a nuestro plato. Las larvas de este parásito se atrincheran en las vísceras y en el músculo de los peces a la espera de alcanzar la boca del consumidor. En el interior del organismo humano causa estragos o pasa desapercibido. Cuando afecta al consumidor, puede provocar desde alteraciones digestivas hasta reacciones alérgicas, algunas de gravedad como la anafilaxia, Ni el aspecto, ni el color, ni el sabor del pescado permite estar alerta ante la amenaza. Sólo hay una forma de evitar cualquier problema; matar a ese diminuto parásito. Hacerlo es sencillo desde el propio hogar. Existen tres fórmulas nada sofisticadas. Una es cocinar el pescado lo suficiente (no importa si se hierve, se hornea o se fríe) con la precaución de que no quede crudo en ningún punto. La segunda es congelarlo, al menos 24 horas antes de su consumo, en frigoríficos que permiten congelar a- 21 grados centígrados (a partir de tres estrellas) o hasta 72 horas cuando la potencia de la nevera es menor. Si ha sido congelado previamente, el pescado se puede consumir crudo o muy poco hecho sin riesgos. Y la tercera fórmula es la salmuera. Con una adecuada proporción de sal (al 70 durante más de 48 horas) es suficiente, el anisakis también muere por eso no hay peligro en tomar anchoas en salazón o bacalao. Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá ha patentado una salmuera específica que incorpora ácido acético a la sal para neutralizar el parásito de forma rápida en los pescados pequeños y evitar, así, el proceso de congelación. La eficacia de esta nueva salmuera, se ha publicado en la revista científica Journal of Food Protection y se presenta el próximo lunes en Alcalá de Henares. La salmuera puede acabar con el anisakis, pero no lo consiguen ni el vinagre ni la combinación de sal más azúcar utilizada para marinar los pescados, ni el proceso de ahumado. Así que para evitar los disgustos con los castizos boquerones en vinagre o con el salmón marinado o ahumado, la única opción es dejar reposar el pescado en el congelador. Normativa europea La congelación, la cocción y la salmuera eliminan cualquier riesgo. Las personas que ya han sufrido los estragos del anisakis pueden comer pescado si lo congelan antes La reciente normativa que obliga a los restaurantes a congelar los pescados de sus menús antes de ofrecerlos a sus comensales ha vuelto a dar protagonismo a este diminuto gusano. Pero la legislación no es pionera. Desde 1991 existe normativa europea que señala la necesidad de congelar el pescado para evitar problemas. La legislación se heredó de Holanda, el primer país en regularlo en 1968 tras sufrir una epidemia de anisakiasis, la enfermedad que causa el parásito. Hasta 1995 no se comunica el primer caso español de anisakis, recuerda Concepción López Serrano, jefe de sección de Alergología del Hospital La Paz de Ma-