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6- 7 S 6 LOS SÁBADOS DE LUGAR DE LA VIDA Las pantuflas de Baroja nteayer estuve a punto de comprarme unas zapatillas doradas, parecían bailarinas, con un lacito negro. Las tuve un rato en la mano, 29 euros, y ya estaba pensando en llevármelas cuando le di la vuelta y vi que no tenían más que una suela fina de ante. Dónde voy yo con estas zapatillas. El frío entra por los pies en el norte: se puede ir en manga corta en pleno invierno, te puedes mojar incluso bajo la lluvia paseando, caminar por la orilla de un mar embravecido, pero lo que jamás de los jamases se debe hacer, es enfriarse los pies, porque por ahí entran los peores catarros del mundo como si aquí, bajo la Tierra, el núcleo no estuviera fundido, sino helado. Cuando murió Pío Baroja, hace cincuenta años, en la necrológica que le dibujo Mingote llevaba, además de boina, mientras caminaba por el cielo, pantuflas, una de esas pantuflas de cuadros, calentitas y de lana y con una suela de goma del grueso de un dedo. Esto no lo puede entender quien no viva en el norte en una casa en un pueblo o en el campo, donde el suelo está permanentemente mojado en invierno, y aunque se disponga de tarima de madera y de una buena calefacción en toda la casa, sube desde la tierra una frialdad que entra por los pies si se va descalzo, o con inútiles zapatillas elegantes. Para escribir, igual que para leer, no hay que arreglarse, se puede escribir en la cama, o en bata y zapatillas, o vestido de casa. Aunque a mí me cuesta creerlo, hay gente que presume de que siempre se arregla para escribir. A Baroja se le notan sus pantuflas, y es una maravilla, cómo corta las frases para que tengan la poseía justa, el sol que sale por detrás de unas casuchas en La Busca o las estampas holandesas en Los amores tardíos y en el último libro que estoy leyendo, El árbol de la ciencia se percibe el frío del ambiente y el calor literario de sus pies bien abrigados. Lo leo junto a la chimenea, tapada con una manta y, a falta de zapatillas eficaces, con los calcetines más calientes que he encontrado. Miro hacia la galería y entre la bruma de los cristales empañados, veo las mismas hortensias que tienen los Baroja en su casa Itzea, esas grandes hortensias azules que viran al malva con el frío. A Pedro Subijana y Martín Berasategui, dos maestros entre la inspiración y la técnica Mónica FernándezAceytuno Juan Mari Arzak, maestro de la cocina desde hace décadas e Isaac Salaberría, un nombre de vanguardia es además uno de los cocineros españoles que mejor trabajan los postres. Como muestra su crema de café frío en untuoso de avellana y chocolate. ble en un viaje a San Sebastián pasa por Oyarzun, pequeño pueblo a 13 kilómetros de la ciudad, en el que se asienta la familia Arbelaitz con su restaurante Zuberoa. El cocinero es Hilario Arbelaitz, hombre serio y poco mediático, que ha sabido modernizar de manera impecable la cocina de caserío con un producto magnífico, dominando los puntos de cocción y elaborando salsas increíbles. Tradición y modernidad que se refleja en una de sus grandes creaciones, el foie gras con caldo de garbanzos y berza, plato que se mantiene en una carta que está al margen de las modas. Arroz cremoso de frutos de mar al curry, lomo de salmonete sobre cama de chipirones o una de sus grandes especialidades, el cochinillo asado y frutas. Domina también la caza: perdiz asada al tomillo, lomo de ciervo con frutas o paloma asada al romero. Para acabar, postres delicados como la galleta de nuez con compota de manzana. La lista de grandes cocineros guipuzcoanos de vanguardia no acaba aquí. No se puede olvidar a Isaac Salaberría, que está haciendo un magnífico trabajo en su Fagollaga, de Hernani, otra localidad del cinturón donostiarra. Su acierto, conservar los platos tradicionales del restaurante familiar con nuevas creaciones en las que destaca el trabajo con caldos e infusiones, que acompañan o se integran en el plato, según el caso. Ni podemos olvidar tampoco a Íñigo Lavado, instalado en Irún, y que está llamado a ser en poco tiempo uno de los grandes. La suya es una cocina divertida, muy próxima al espectáculo. El contrapunto a la vanguardia lo ponen los restaurantes tradicionales, con su cocina de siempre. Elegantes en ocasiones, como ocurre con Casa Nicolasa, pura historia de San Sebastián, donde las cocochas en salsa verde o el changurro siguen siendo una auténtica tentación. Familiares y acogedores como el Alameda de Fuenterrabía. Manteniendo la tradición de la parrilla como hace Elkano en Guetaria poniendo sobre las brasas los mejores pescados del Cantábrico. Conservando sus especialidades más solicitadas como hace el donostiarra Urepel con sus célebres callos y morros. O bordando la cocina marinera como en La Rampa, en pleno puerto pesquero de San Sebastián. Y si no tienen tiempo, o quieren algo más informal, un recorrido por las barras de pinchos de la parte vieja de la ciudad será siempre una experiencia magnífica. Pero esa es otra historia. Apuestas con futuro El más joven de los grandes cocineros guipuzcoanas tiene su establecimiento en Rentería. Se llama Andoni Luis Aduriz, y el restaurante, rodeado de prados verdes, Mugaritz. Su cocina está llena de naturalidad, de sensibilidad y de pureza de sabores. Cuida de una huerta- jardín en la que cultiva todo tipo de hierbas, flores y verduras que luego emplea con profusión y acierto en la cocina. Esta vinculación a los productos hace que el menú cambie con frecuencia. Ahora encontramos platos interesantes como las patatas aplastadas con huevos rotos de caserío y carbón vegetal los tallos de verduras invernales con crema de queso de cabra; la sopa tibia de cebollino, ajos silvestres y pescados azules perfumada con semillas y hojas aromáticas o los rabitos de cerdo ibérico estofados con cigalitas salteadas. De postre, un fijo, la torrija empapada en nata y yema de huevo. Mugaritz cuenta con una magnífica sumiller, Ruth Cotroneo. La quinta visita imprescindi-