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9 12 06 GASTRONOMÍA Guipúzcoa Cocina con estrellas La geografía gastronómica española es muy rica, aunque hay dos regiones que se disputan la primacía, Cataluña y el País Vasco. Pero la concentración de primeras figuras en Guipúzcoa es espectacular POR CARLOS MARIBONA Sus restaurantes Akelarre. Padre Orcolaga, 56 (barrio de Igueldo) San Sebastián. Tel. 943 31 12 09. Arzak. Alto de Miracruz, 21. San Sebastián. Tel. 943 28 55 93. Martín Berasategui. Loidi, 4. Lasarte. Tel. 943 36 64 71. Mugaritz. Aldura Aldea, 20. Rentería. Tel. 943 51 83 43. Zuberoa. Plaza Bekosoro, 1 (Iturriotz) Oyarzun. Tel. 943 49 12 28. Fagollaga. Ereñozu Auzca, 68 (Fagollaga) Hernani. 943 55 00 31. Íñigo Lavado. Av. Iparralde, 43. Irún. Tel. 943 63 96 39. Casa Nicolasa. Aldamar, 4. San Sebastián. Tel. 943 42 17 62. Alameda. Minasoroeta, 1. Fuenterrabía. Tel. 943 64 27 89. Elkano. Herrerieta, 2. Guetaria. Tel. 943 14 06 14. Urepel. Paseo de Salamanca, 3. San Sebastián. Tel. 943 42 40 40. La Rampa. Muelle, 26. San Sebastián. Tel. 943 42 16 52. a concesión hace unos días a Pedro Subijana y a su restaurante Akelarre de la tercera estrella en la Guía Roja Michelin pone de nuevo a la cocina guipuzcoana en primera línea de la cocina española. Desde hace muchos años, Cataluña y el País Vasco se disputan la supremacía culinaria con una especie de empate técnico entre ambas. Al menos así lo dictaminan las dos principales guías gastronómicas, Michelin y Campsa. Para la francesa, la mitad de los seis restaurantes calificados con sus codiciadas tres estrellas están en Cataluña (El Bulli, Can Fabes y Sant Pau) y la otra mitad (Arzak, Martín Berasategui y Akelarre) en el País Vasco. La guía Campsa es más generosa y concede sus tres soles nada menos que a dieciséis establecimientos. Pero aquí también hay empate, porque cinco son vascos (los tres de la Michelin más Zuberoa y Mugaritz) y otros cinco catalanes (los tres de la Guía Roja más El Celler de Can Roca y Drolma) Pero mientras los restaurantes de Cataluña se reparten entre dos provincias, Gerona y Barcelona, los vascos punteros se concentran todos en Guipúzcoa con lo que esta es la provincia española más estrellada o soleada según se prefiera. L Oferta imbatible No se trata de establecer absurdas rivalidades regionales. Simplemente constatar que San Sebastián y sus alrededores concentra una oferta gastronómica imbatible, tanto en cocina de vanguardia como en el recetario tradicional. Guipuzcoanos son Juan Mari Arzak y Pedro Subijana los dos cocineros que más influyeron, hace ahora treinta años, en la renovación de la cocina española que la ha llevado al liderazgo mundial. Y guipuzcoano es Martín Berasategui, considerado uno de los grandes genios de la cocina actual. Y Andoni Luis Aduriz, uno de los jóvenes con más sensibilidad y más futuro en los fogones. E Hilario Ar- belaitz, ejemplo de clasicismo bien actualizado. Y también Isaac Salaberría, Íñigo Lavado y tantos otros. Pero vayamos por partes. Puesto que acaba de recibir la tercera estrella Michelin, comenzamos nuestro recorrido gastronómico guipuzcoano en Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana, en su privilegiado emplazamiento en lo alto del Igueldo, colgado sobre el mar. Excelente profesional, casi tanto como persona, Pedro es un inconformista que no se cansa de innovar y de sorprender a sus clientes. Su línea de trabajo pasa por potenciar el sabor de los productos utilizando ingredientes procedentes de ese mismo producto. Así su anchoa en lata una anchoa fresca cruda que se sirve en lata de conservas con aceite obtenido de anchoas en salazón; o las gambas y camarones envueltos en polvo de su caparazón. Platos que están estos días en su carta como lo están los excelentes moluscos al vapor con borrajas, las setas en el bosque (armonía estética y de sabores) o el rodaballo con lentejas (en realidad, pequeñas esferas de mejillón) o la ternera atemperada con mostazas. En los postres destaca su original cuajada de leche de oveja aromatizada con coco, que se cuaja a la vista del comensal. Como cierre, con los cafés, otro golpe de efecto: el pan con chorizo y patatas fritas. Servido sobre una tabla con un cuchillo de partir embutido, el pan es un brioche, el chorizo una trufa de chocolate y las patatas están fritas con regaliz. Lo acompaña una frasca de vino 3 que en realidad es una especie de sangría muy dulce. Divertido cierre para una cena. Como el servicio de sala es profesional y especialmente amable, y la bodega espléndida, la sensación no puede ser mejor. Nuestro recorrido continúa por el restaurante de otro nombre mítico Los restaurantes vascos punteros se concentran todos en Guipúzcoa con lo que ésta es la provincia española más estrellada o soleada según se prefiera para los gastrónomos, Juan Mari Arzak. Equilibrio, innovación continua y producto inmejorable son las tres claves de este cocinero para mantenerse en la cima durante tres décadas. En la mesa, delicadas presentaciones, casi pinturas, sin renunciar a los sabores. La sopa de marisco al instante, las cigalas inyectadas con maíz, la merluza al vapor de algas, o el helado caliente de queso son algunos de los platos con los que Juan Mari, siempre con el apoyo de su hija Elena y de su equipo de investigación, no deja de sorprender en cada visita. El tercer eje fundamental de la cocina guipuzcoana lo encontramos en Lasarte, a 6 kilómetros de la capital. Allí está el restaurante de Martín Berasategui, maestro de cocineros y hombre dotado de enorme precisión técnica y creatividad sin límites. Algunos de sus platos, como el milhojas de anguila ahumada y foie gras con manzana verde, se han convertido en auténticos clásicos. En la carta de esta temporada, elaboraciones complejas pero de sabores bien definidos como la cuajada de navajas y soja con cremoso de café, la ensalada gelatinosa de paloma con castañas ahumadas y hongos, el pulpo en texturas sobre jugo de centolla, o la esencia de vainas salteadas con patatas y cochinillo de cerdo ibérico. Martín