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32 ESPAÑA Encuesta con los grandes de la cocina de España DOMINGO 3 s 12 s 2006 ABC ¿Congelar el pescado? No, gracias La obligación de congelar el pescado crea una nueva polémica en el sector de la hostelerías Los cocineros no ocultan su preocupación, y muchos se rebelan contra la medida del Gobierno POR JULIA PÉREZ FOTO JAVIER PRIETO ¿Congelar un pescado fresco maravilloso? Ni hablar, lo saco de la carta Esa fue la primera reacción de Sergi Arola (restaurante La Broche) al conocer el contenido del Real Decreto que obliga a restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, servicios de catering y colectividades a congelar todo el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado. Esta radical medida trata de proteger a los ciudadanos del azote del anisakis, el parásito que se aloja en ciertos pescados y que puede provocar graves reacciones alérgicas y alteraciones digestivas en los seres humanos. Los profesionales de la hostelería reconocen que se trata de un problema de seguridad alimentaria, y no ocultan su preocupación, pero se rebelan: para muchos, congelar va en contra de sus principios. Alberto Chicote (restaurante Nodo) afirma que ni mis clientes ni yo queremos pescado congelado, pero sobre todo no entiendo por qué tiene que ser el hostelero el que cargue con un problema que no es suyo. Que no permitan que se venda pescado contaminado y se acaba con este asunto científico detallado, sólido y fiable, que nos sirviera de pauta exige Chicote. En opinión de Joan Roca (Celler de Can Roca) la solución llegará por el camino de la tecnología todos preferimos el pescado fresco, pero hay que evitar riesgos: aprenderemos a ajustar temperaturas, a tratar el pescado de otro modo, a congelar... Seremos capaces de vencer este nuevo reto Para Andrés Madrigal, el gobierno debe velar por la salud de los ciudadanos y nosotros, como profesionales, buscar soluciones En la misma línea, Francisco Patón, director de alimentación y bebidas del restaurante Europa Deco, del Hotel Urban de Madrid, y afectado de anisakis, recuerda que esta ley está en consonancia con la normativa de la Unión Europea, y llama la atención sobre la seriedad del problema: No es porque yo lo padezca, pero es un tema muy delicado. En el restaurante congelamos todo el pescado que se sirve crudo. Si se hace bien, los resultados son buenos Algunos locales, como Goizeko Wellington, ya se han adelantado a la normativa y marcan en sus cartas los pescados que han sido congelados para que los consumidores elijan libremente. En los servicios de catering y cocinas de colectividades esta medida lleva aplicándose desde hace tiempo. Utilizar pescado congelado evita muchos riesgos- -explica Ricardo Sanz, propietario del Pedro Subijana Es preocupante la poca sensibilidad que muestra el Gobierno hacia el sector de la hostelería. Con los profesionales no cuentan Juan Mari Arzak Es una medida drástica, pero encontraremos como suavizarla. No llegará la sangre al río Sergi Arola Congelar un pescado fresco maravilloso? Ni hablar, lo saco de la carta Joan Roca Todos preferimos el pescado fresco, pero hay que evitar riesgos Joaquín Felipe, del restaurante Europa Deco, de Madrid restaurante Kabuki y el catering Kotobuki, ambos especializados en cocina japonesa- En Kotobuki todo es congelado, pero el cliente que viene a Kabuki busca pescado fresco, y eso es lo que yo le doy. Si hay que congelar, congelaremos, pero es una aberración. Convertiremos la alta cocina en fastfood Para el cocinero malagueño Dani García (restau- Legislan, pero legislan mal Acusan a la ministra Salgado de gobernar a la americana es decir, atajando de forma alarmista un problema que aún no se ha producido, pues las infecciones por anisakis en España son escasas, aunque aumentan cada año. El guipuzcoano Pedro Subijana, que acaba de recibir su tercera estrella Michelín, declaró, como presidente de la asociación europea de cocineros Eurotoques, que es preocupante la poca sensibilidad que muestra el Gobierno hacia el sector de la hostelería. Con los profesionales no cuentan, no nos consultan. Practican una política de hechos consumados. Legislan, pero legislan mal En este sentido recriminan la falta de claridad y precisión del documento que hace alusión a pescados poco cocinados pero sin concretar temperaturas mínimas de cocción. Sería necesario un informe rante Calima, en Marbella) la medida es muy severa, pero lógica: No me gusta congelar el pescado y no lo voy a hacer en mi restaurante. Yo trabajo mucho la fritura y al freírlo no necesito congelarlo, pero comprendo que la salud es importante. El Gobierno debería buscar más soluciones. Prohibir es el camino más fácil Por último, Juan Mari Arzak, señala que no es esta la primera crisis, antes fueron las vacas locas y la salmonelosis, con la consiguiente prohibición de los huevos, pero por suerte la cocina española goza de muy buena salud y los cocineros de recursos suficientes. Yo estoy seguro de que no va a llegar la sangre al río. Es una medida drástica, pero encontraremos como suavizarla Congelados de última generación Parece el fin, pero no lo es. Para algo vivimos en la era de la cocina tecnológica. Los nuevos sistemas de congelación se perfilan como la solución. Según Joan Roca (Celler de Can Roca) la congelación con nitrógeno a alta velocidad no altera las cualidades organolépticas de los pescados y permite disfrutarlos tal y como nos gustan. Ricardo Sanz (Kabuki) también apuesta por la congelación: en Japón se sirve muchísimo pescado congelado. Utilizan ondas electromagnéticas y los resultados son impresionantes, es imposible distinguir lo que está congelado y lo que no. En unos meses tendremos uno en Kabuki Sin ir tan lejos, los congeladores COMA que se emplean en pastelería, bajan la temparatura hasta- 96 C en cuestión de segundos, son una opción interesante, en opinión de Paco Patón (Europa Decó) quien sostiene que hay que congelar rápido y a muy baja temperatura y descongelar lentamente.