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10- 11 S 6 LOS SÁBADOS DE Joan Manuel Serrat, con esta bodega, quiere devolver al vino lo mucho que éste le ha dado ABC dedicación. Soy perito agrícola, algo que no he olvidado aunque no he estado nunca en la profesión, pero sí he vivido muy relacionado con el campo. En la bodega tengo mi función y tendría problemas si pretendiera entrar en facetas para las que no tengo disponibilidad. ¿Dejará la música por el vino? -Ni voy a dejar el mundo de la música, ni le dedico menos tiempo. La viña y la bodega se han de adaptar a mi prioridad, la música. Pero esto no es un hobby, porque le tengo mucho respeto al vino y a la gente que lo hace. Voy en serio. No frivolizo, aunque tampoco renuncio a mi forma de expresarme y comunicarme. ¿Una viña es un sueño? -Es un espacio ensoñador, muy agradable y muy agradecido que hay que tratar con respeto. El viñedo es la clave del vino. En la bodega no se puede hacer magia y hay que partir de un buen producto, aunque luego te puede no salir bien, pero no al revés. ¿Descubrió la pasión por el vino cuando lo iba haciendo? -Creo poco en las locuras vocacionales y me sorprende que alguien pueda amar algo que desconoce. Las cosas se aman a medida que las conoces y te implicas en ellas, llámese vino o música. ¿Cuál es la razón de Mas Perinet? -La razón por la que decidí participar en esta aventura fue porque me enamoré del entorno y del proyecto de hacer viticultura en altura, y porque esta aventura sería imposible sin un equipo de gente que pudiera llevarla a cabo cada día. Hay un respeto grande de los papeles de todos, pues sin él esta historia no saldría. ¿Y el suyo cuál es? -El de alguien que participa en todas y cada una de las actividades. Poder estudiar en estas condiciones es divertido, porque lo haces con la realidad en la mano y con la tranquilidad de que detrás hay un enólogo competente. -Y sin tener que examinarse... -Sí, hay que pasar el examen directo con la gente. -Va al campo a ver la cepa y, ¿qué siente al verla salir del letargo invernal? -Hay varios momentos conmovedores y el lloro de la vid es uno de ellos. También la aparición del racimo y el envero. ¿Qué pretende ofrecer con su vino? -Quiero hacer un producto honrado, que pueda funcionar con la cara alta y que esté en la franja justa de calidad- precio. ¿Es el suyo un vino de terruño? -Sí, porque si algo tiene este vino es una gran mineralidad, tanto en el blanco como en el tinto. Se ha buscado potenciar mucho la parte frutal para equilibrarlo con la gran fuerza mineral que tiene. En el Priorato hay que trabajar con variedades autóctonas que pueden dar resultados espléndidos, sobre todo, con un terruño de pizarra sumamente mineral. ¿Ve este oficio como algo muy serio, costoso, que requiere un gran esfuerzo y dedicación o como algo lúdico? -Todo lo primero es verdad, pero no sería nada si detrás no hubiese mucha fe, mucha ilusión y mucho entusiasmo y, sobre todo, si no hubiera un desafío, un pulso que echarle a la uva. Yo soy un bodeguero apasionado. ¿Se hubiera metido en esta aventura en una zona que no fuese el Priorato? -No lo sé. La ocasión se me presentó ahí y ahí la pillé, y no tengo ninguna intención de trasladarla a otro lugar. ¿Hace cultivo ecológico? -Sí, y respetamos la planta y su entorno. Trabajamos con inhibidores sexuales, para provocar la confusión sexual, a partir de pequeñas cápsulas que se colocan en los alambres que sueltan feromonas, que provocan confusión sexual en los insectos y en lugar de fecundar a la hembra el macho se pierde. De este modo hay poca cantidad en la puesta de huevos, por lo cual se respeta la especie. Nuestros abonos son orgánicos. ¿Ha sido un buen catador? -Me gusta jugar a catar. Soy muy curioso. Bebo para disfrutar del vino no de sus efectos, pues los excesos siempre suelen jugar malas pasadas, aunque en algún momento pueden ser divertidos, pues hay que desconfiar de un hombre que no tenga excesos. Curiosamente, hasta los 30 años no empecé a interesarme por el vino, desde entonces he sido cuidadoso y discreto. ¿Le gustan los vinos de guarda o de compartir? -Más que guardarlos, los vinos hay que compartirlos, pero también hay vinos de guarda que tienen su tiempo, su momento, porque el vino estimula los sentidos, las sensaciones y es un buen vehículo de comunicación. -Entre su blanco y su tinto, ¿con cuál se identifica mejor? -Con el Perinet Plus de Garnacha y Cariñena de más de 100 años, cuya mayor parte de uva compramos a los agricultores de la zona en una producción que no pasa de 150 gramos por cepa, cepas que también controlamos. Pero el blanco de Mas Perinet Montsant me parece un vino fantástico, untuoso, y que mantiene una frescura extraordinaria. ¿Prefiere un vino hecho con amor o con técnica? -El amor puede llevar a unos desastres... Sin amor y sin pasión poco se puede hacer, pero el vino se hace con amor y conocimiento. ¿Piensa que en España todavía hay miedo a hacer grandes vinos como en Francia? -La gente tiene ganas, pero no la posibilidad ni la capacidad para hacer un gran vino. En España en blancos tenemos un gran camino que recorrer. ¿Se ha puesto alguna vez de rodillas ante un gran vino? -Casi. Fue con un doble magnum de Château Margaux de 1970. Tengo un recuerdo extraordinario. Lo bebimos durante varias horas en casa de un amigo muy generoso y, como era tan grande la botella, fuimos viendo cómo iba evolucionando. ¿Qué consejo daría a alguien que empieza a hacer vino? -Que sepa de qué va esta historia, porque es un proceso a largo plazo, y que sea muy respetuoso consigo mismo y con el mundo del vino, pues sólo a partir de buscar la calidad podrá hacer algo interesante. Esto requiere paciencia, conocimiento y talento. Si le falta, que no se meta. -Tanto cantar y no haberle dedicado una canción al vino... -Ni lo pienso hacer. El vino forma parte de mi canción particular. DÍAS DE JÚBILO ¿Qué es un viejo? H Blas Matamoro acia 1900, la esperanza de vida en países como el nuestro, no pasaba de los 45 años. Hoy llega a una media de 80: 83 para las mujeres, 77 para los hombres. El historiador rumano Lucien Boia calcula que un septuagenario de nuestros días equivale a un quincuagenario del siglo XIX. O sea que hemos ganado veinte años de juventud. Y un último dato, para no sofocar al lector con numeritos: cada cuatro años aumentamos en uno nuestra esperanza de vida. La mitad de los bebés que están naciendo mientras lees estas líneas, amigo amiga, vivirán un siglo. La biología molecular ensaya sustituir las células perezosas o muertas, desde la piel hasta el corazón, de modo que recuperen su lozanía. Ya se está pensando en renovar tejidos nerviosos, un tabú de siglos para la ciencia. Adiós trastornos neurológicos, problemas de vista y oído, huelgas de memoria. Un inglés algo especial, Aubrey de Grey, trabaja para que morir sea una elección en el futuro. Las salas de fiesta verán celebraciones de matrimonios en su primer milenio. No vayamos tan lejos. Si la esperanza de vida será de 95 110 años hacia el año 2080, es mejor que prevengamos a nuestros nietos: os jubilaréis octogenarios. O, mejor visto desde otra perspectiva: vuestra juventud empezará a los cuarenta sin peligros de ser considerados viejos verdes o viejas cachondas. Antes, una prolongada y variopinta adolescencia. Con esto propugno inventar deportes, entretenimientos, paseos y amoríos para esas novedosas edades que ya no podremos considerar como vejez. Desde luego, también dietas prudentes, placeres sensatos y cierta displicencia ante los incorregibles males del mundo. Digo displicencia y no indiferencia. Compay Segundo siguió cantando sones cubanos hasta morir con 95 años. Su plan iba más lejos: llegar a los 115 y pedir una prórroga. Estamos asistiendo, acaso sin notarlo, a una revolución antropológica. Sí, me hago cargo: es un tema demasiado grave para un amable sábado a la mañana. Pero a pocos pasos de donde escribo, nuestros antepasados prehistóricos fallecían a los 35 años, habiendo perdido buena parte de sus dientes royendo carne cruda. Final: Sofía Loren, 72 tacos, proyecta posar desnuda en el almanaque Pirelli de 2007.