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4 11 06 GASTRONOMÍA Año feliz Peregrinos de las setas La oferta de Paradís Madrid, uno de los restaurantes de la capital abonados a la temporada de setas Del bosque... a las mejores mesas No hay establecimiento que se precie que, estos días otoñales, no incluya en su carta al menos un plato en el que las setas ocupen un lugar destacado POR CARLOS MARIBONA FOTOS: CHEMA BARROSO G. CRUZ B Revuelto espumoso de boletus, última creación de Óscar García en Alvargonzález (Vinuesa, Soria) uen año de setas. O lo que es lo mismo, abundancia en los restaurantes de toda España. Del entusiasmo de vascos y catalanes por este producto hemos pasado a una afición generalizada, si bien fuera de aquellas regiones la mayoría de los clientes de restaurantes apenas distinguen dos o tres variedades. Que son precisamente las que más se repiten en los menús. Sobre todo los boletos (boletus edulis) que los vascos conocen como hongos y los catalanes como ceps Con ellos, las setas de cardo, las más abundantes, son las que gozan de mayor popularidad, junto a los níscalos, este año muy escasos. Pero la variedad es grande, desde las trompetas de los muertos o la lengua de vaca hasta las deliciosas y cotiza- das amanitas cesáreas, conocidas popularmente como oronjas. Resulta difícil seleccionar las mejores direcciones. Además, la brevedad del espacio obliga a ser muy restrictivo. Empezamos por Madrid. Imprescindibles, La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6) Arce (Augusto Figueroa, 32) Paradís Madrid (Marqués de Cubas, 14) Viridiana (Juan de Mena, 14) y La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) Más modesta, pero siempre bien surtida, una tasca de Argüelles, El Imperio (Galileo, 51) Y para comprarlas, Gold Gourmet es la tienda mejor provista de la ciudad, con más de veinte variedades en los mejores días. Ya en las afueras, en San Lorenzo del Escorial, Amets (Francisco Muñoz, 3) es otro lugar de referencia. En Barcelona destaca Sala, en Berga, donde se ofrecen las mejores setas del Pirineo. Sin desdeñar la oferta de Santi Santamaría en su Can Fabes, de Sant Celoni, o, ya en la capital, la de Abac (Rec, 79) Y en el mercado de La Boquería los puestos de Petrás o de los hermanos Vidal Pons son el mejor lugar para llevárselas a casa. Apunten en Gerona, Empordá, en Figueras, o Ca L Enric, en Olot. Entre los vascos, dos recomendaciones: en Bilbao, Arbola Gaña (Museo de Bellas Artes) y en Zumárraga (Guipúzcoa) Kabia, en el centro del pueblo. Dentro de Castilla y León, Soria es la estrella por la abundancia y calidad de su producción micológica. De las muchas direcciones posibles, seguramente la mejor es Alvargonzález, en el pueblo de Vinuesa, a 30 kilómetros de la capital, gracias al trabajo de Óscar García, un joven y prometedor cocinero. Otro restaurante destacado es Casa Vallecas, en Berlanga de Duero. En Soria ciudad, Maroto (Paseo del Espolón, 20) es todo un clásico, lo mismo que El Maño, en Navaleno. Fátima- Posada de la Casona, en Montealegre, a 35 kilómetros de Valladolid, ciudad en la que se encuentra Gabino (Angustias, 3) otro buen especialista. Y en León, Vivaldi (Platerías, 4) de la mano de Carlos Cidón. En Benasque (Huesca) El Fogaril, en el hotel Ciria. En Mos (Pontevedra) Casa Alfredo. Y en Caces (Asturias) a sólo cinco kilómetros de Oviedo, L Alezna, donde Pedro Martino ofrece una interesantes jornadas dedicadas a las setas. Hay muchos más. Descúbranlos.