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4 11 06 EN PORTADA Año feliz Peregrinos de las setas (Viene de la página anterior) sa, y en muchos otros lugares, se llenan al fin las cestas de mimbre con níscalos, boletus edulis, pinícolas... Los últimos dos años han sido horrorosos afirma Millán Maroto, una leyenda de los fogones sorianos que ahora dirige el departamento de investigación de Elfos (www. elfos- fungi. com) empresa con poco más de tres años de vida que elabora productos gourmet a partir de setas, hongos y trufas. Hemos tenido que comprar la materia prima en Rumanía, Bulgaria, Italia, Francia, Suráfrica, Finlandia... en cualquier sitio, con el certeza de que su calidad era inferior a la de estas tierras. La hechura, el sabor y la variedad de las setas de Soria es incomparable añade, mientras vigila cómo ponen las etiquetas a una de sus últimas creaciones, la mousse de níscalo. No hay habitaciones El año de las setas en Soria ha colgado el cartel de no hay habitaciones en infinidad de hoteles y casas rurales. En el campo se mezclan los ocres y verdes con las siluetas ligeramente encorvadas de quienes andan en busca del tesoro. Desde el punto de vista turístico, es excepcional, porque la ocupación durante los fines de semana es altísima- -opina José Antonio Vega, del Proyecto de Cooperación Interterritorial Micología y Calidad que nació en Almazán- Sin embargo, desde el punto de vista medioambiental, depende de cómo se mire y, sobre todo, depende de cómo se recojan las setas. Si funciona la educación micológica si los turistas se preocupan por hacer bien las cosas, entonces no pasa nada. Afortundamente, hemos mejorado mucho en este sentido El Proyecto Myas, que pretende impulsar una red europea de micología, tiene mucho que ver en la nueva percepción, más sostenible y ecológica de este tipo de turismo. Una de sus iniciati- La zona de pinares en Soria es un paraíso para los amantes de la micología y del senderismo vas más pioneras, el permiso para la recolección, está siendo estudiada en diferentes comunidades autónomas. De momento se aplica en tres comarcas sorianas, Tierras Altas, El Burgo de Osma y Almazán. Para salir a estos montes, los seteros deben adquirir antes la correspondiente licencia (para los foráneos cuesta cinco euros por día o dieciocho por temporada) en Ayuntamientos, casas rurales, Caja Rural de Soria o en www. myas. info. Una de las obsesiones de Rubén Gallego es que los turistas a los que acompaña- -incontables este otoño- -aprendan. A veces me preguntan por teléfono cuántos kilos garantizo, y yo les contesto que ninguno, que prefiero que después de la excursión sepan moverse por el campo, distinguir unas setas de otras Rubén, que aprendió el oficio en Almazán, camina junto a su grupo con las correspondientes cestas de mimbre, para que caigan las esporas; con una navaja, para cortar y no Los últimos años han sido horrorosos. Hemos comprado la materia prima en los países del Este de Europa afirma Millán Maroto, leyenda de la gastronomía soriana Instrucciones de uso -Utilice una cesta de mimbre. No remueva el suelo que rodea las setas, ya que dañará el micelio y dificultará que nazcan nuevos ejemplares. -No destroce las setas que no conozca ni las tóxicas. Todas tienen una función en el campo. -Antes de recolectar para el consumo, asegúrese de que conoce la especie. -Si tiene dudas, siga los consejos de guías y servicios de asesoramiento. -Tras cortar la seta (en el caso del níscalo, con una navaja) hay que tapar el pocito para proteger el micelio. -Las setas demasiado maduras son indigestas. -Limpie la tierra adherida a la seta con una brocha. Así tendrá que lavarlas lo mínimo posible. El boletus edulis es el rey en Soria Los níscalos, frecuentes y apreciados por su sabor