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2- 3 S 6 LOS SÁBADOS DE José Ramón Piñeiro, con la supervisión del Echaurren, dirige la cocina Percebes con cuchillo y tenedor Cuando Frank Gehry ideó el edifico nunca pensó que éste albergaría la cocina de un restaurante, que cuenta con la asesoría de Francis Paniego, del Echaurren en Ezcaray. Pero ahí está y al frente del mismo, José Ramón Piñeiro, un joven y entusiasta chef formado en los fogones de Manolo de la Osa, Joan Roca, Marcelo Tejedor... además de ocho años en el Echaurren. Piñeiro tiene la misión de echar a andar este nuevo templo de la gastronomía. Para lo cual ha tenido que empezar por hacer obras en la cocina. Gehry ideó las paredes curvas, nada práctico para colocar los fogones, por lo que ha habido que adaptar la estructura de la habitación a base de mesas de mármol. La cocina es más bien clásica (una hora para batir la bechamel de sus famosas croquetas) con fundamento, pero con una pincelada de modernidad (tartar de tomate con cigala y ajo blanco) Piñeiro improvisa según el cliente, y el otro día ofreció a unos americanos la posibilidad de saborear un buen plato de percebes gallegos. Cuando llegaron a la mesa, los guiris que no habían visto nada parecido en su vida, empezaron a luchar contra ellos a base de cuchillo y tenedor. Piñeiro no podía creer lo que veía y no sabía si ponerse a reír o a llorar. Optó por explicarles cómo degustarlos. Va a hacer dos menús degustación con unos precios que rondarán entre los 100 y los 150 euros y con una amplia variedad de panes, entre ellos, uno de vino, que después de muchas pruebas ha logrado poner apunto el panadero de Elciego. El desayuno (que incluye cuatro tipos de Arbequina para las tostadas) tiene tres versiones: el saludable, a base de tostadas, tortillas, frutas, zumos, yogur, almendras crudas... el tradicional, que incluye café o chocolate con churros, zumos, bollería, embutidos, quesos, huevos... y el Marqués de Riscal, más sibarita y a base de cafés, tés, bollería, champán, jamón de bellota, huevos cocidos a 60 con trufa, quesos... cuando tras hacer las oficinas y viendo el espacio que tenían, decidieron edificar unas habitaciones que no estaban programadas. Salían once que, para un hotel, eran pocas y entonces decidieron añadir al edificio central ideado por Gehry un anexo más sencillo, que se uniría al primero con una pasarela, a modo de puente colgante, y desde cuyas ventanas se apreciase la majestuosa obra del canadiense. Más adelante, y para completar el concepto, surgió la idea del SPA, donde relajar el cuerpo y, de un buen restaurante, donde alimentar algo más que el espíritu, a base de los excelentes productos de la región. La Ciudad del Vino El resultado, una auténtica Ciudad del vino que incluye la bodega primitiva, la nueva, el museo, la tienda, la casa de la familia del Marqués de Riscal, el local para la celebración de eventos (para 500 personas) el hotel de Gehry, el restaurante y el SPA. Un complejo único, incomparable, donde brillan, y no es metáfora, los titanios y los aceros de los ondulados canopys (marquesinas, voladizos, capotas o alas onduladas) que, en plateado (por la cápsula de la bote- lla) en dorado (por su peculiar malla envolvente) y en rosado (por el color del vino) abrazan un edificio de piedra caliza realizado con la particular sillería gehry esa forma asimétrica de colocar la piedra, crakdawun forma que también emplea con los metales, y ya es como la marca de la casa. Las chapas plateadas de estos canopys son de acero inoxidable y las de color rosa, vino o malva (dependiendo de la luz solar) de titanio, un material que ha dado a los constructores muchos quebraderos de cabeza (y obligado a muchos viajes) al estar en Japón el único proveedor: la Nipon Steel Corporation. Los tres pilares en línea sobre los que se sustenta el edificio de Gehry arrancan de la sala de las botellas de la nueva bodega, pues el edificio está construido encima y son una metáfora de la viña, con la raíz (pilares) el tronco (el edificio) y las ramas (los alerones de titanio) Los canopys protegen de la luz y enmarcan el paisaje que debe poder disfrutarse desde cualquier sitio donde se esté. Mandan las sensaciones: si se mira a la izquierda, la vista es plateada; si se observa de frente, se aprecia el color ocre del pueblecito de Elciego con su iglesia de San Andrés, y si los ojos buscan la derecha, se abre el bello trazado lineal de las viñas. Habitaciones con vistas El conjunto de la obra son dos edificios, el central y el anexo, unidos por una pasarela de acero y cristal. Dos edificios muy diferentes. El central (con tejado de acero y titanio) consta de tres plantas, un entresuelo y una azotea. Un ascensor de cristal comunica los espacios superficiales con el botellero del sótano, donde se atesoran los grandes reservas de la casa y de donde parten los tres pilares cimientos del edificio de 27 metros de altura. La recepción está en el entresuelo, al mismo nivel que los viñedos; el primer piso alberga once habitaciones y en el de más arriba están el restaurante, la sa- la de desayunos y la terraza desde la que hay una vista extraordinaria. En la planta tercera se ubica la sala de reuniones de Marqués de Riscal, y en su parte más alta, una cúpula emula el cuello estrecho de una botella, en un diseño de techo que hace un guiño al vino. El resto de las habitaciones está en el edificio anexo, que se hizo sencillo, con la misma piedra arenisca y la misma sillería gehry para no eclipsar al edificio principal, revestido de piel de titanio y acero. En la primera planta de este edificio, con la viña como jardín, está el SPA, obra del arquitecto francés Yves Collet, que ha diseñado todos los spas de la línea Caudalíe, dedicada a la vinoterapia. (Pasa a la página siguiente)