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16- 17 40 LOS VERANOS DE LOS 25 MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA MENS SANA La Terraza del Casino POR CARLOS MARIBONA l señorial edificio del Casino de Madrid, con su decadente elegancia, acoge y da nombre en su última planta, la de la terraza, a uno de los mejores restaurantes de la capital. Desde 1998, La Terraza del Casino cuenta con la asesoría gastronómica de Ferrán Adriá, lo que ha marcado mucho su línea. Sin embargo, el jefe de cocina y director gerente desde el pasado año, Paco Roncero, no se ha limitado como ocurre en otros casos a fotocopiar platos. Ha sabido recoger lo mejor de esa cocina y adaptarla al gusto de su clientela, burguesía y empresariado madrileños. Y ha trazado su propia línea, aportando platos interesantes a la carta y a su completo menú degustación. Cuenta además con un eficaz y preparado servicio de sala, acorde con el entorno, que se esfuerza por recuperar detalles casi perdidos, como el emplatado a la vista del cliente. Y cuenta también con una de las mejores sumilleres españolas, María José Huertas, que dirige con acierto una importante bodega. Roncero, un madrileño discípulo aventajado de Adriá, junto al que estuvo un año, conserva buena parte de la cocina de su maestro, pero está abriendo huecos importantes para sus propias ideas, inspiradas en el recetario tradicional. Así, en el menú degustación se alternan de manera armoniosa una primera parte ligera y divertida, de inspiración puramente bulliniana en la que predominan los denominados tapiplatos y una segunda donde Roncero mar- E POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza Prolongar es la consigna Se acabó el sol, pero no el bronceado. Se imponen los prolongadores, que incorporan una pequeña dosis de DHA. Si quiere mantener el color tostado de su piel con un remedio casero puede añadir un chorro de autobronceador a su crema hidratante habitual, agitarla bien y lista para usar. No olvide que después tendrá que lavarse las manos, y si utiliza la mezcla para todo el cuerpo, conviene pasarlas por el grifo varias veces durante el proceso, porque, al ser largo, las palmas se pueden ir tiñendo. Y no vale con ponerlas bajo el chorro de agua fría. Tiene que ser agua muy caliente, y para más seguridad, con un gel de ducha exfoliante. Si queda alguna mancha, se puede eliminar frotándola con un algodón impregnado de quitaesmalte. El servicio de sala funciona a la perfección en la Terraza del CasinoSIGEFREDO La Terraza del Casino Dirección: Alcalá, 15. Madrid. 91 532 12 75. www. casinodemadrid. es Días que cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos y agosto. Precio medio: 100 euros. Menú degustación: 100 euros. Calificaciones en las guías: Campsa, 2 soles; Michelin, 1 estrella; Gourmetour, 9; LMG, 7,5. nitro maíz con geleé de trufa negra y aire de foie- gras o el ajoblanco nitro. O los buenos esféricos de mozarella, o los ya cansinos de caviar de melón. Y también los niguiris de navajas, las palmeras de parmesano... La lista es larga. En los platos principales Roncero saca su creatividad para sorprendernos, por ejemplo, con un estupendo jarrete de ternera, emplatado en sala, que acompaña con un delicado puré de patata. O, como pescado, un jugoso san pedro con texturas de limón. En los postres se retoma la senda de El Bulli, con mención especial esta temporada para el original coulant de chocolate nitro (otra vez el nitrógeno) helado por fuera y cremoso por dentro. ca su línea. Entre los primeros, muchos juegos con el nitrógeno y las esferificaciones que entretienen y asombran al cliente más que satisfacerle gastronómicamente. Ahí están cócteles como la caipirinha nitro o el whisky sour, o tapas como el CHIPS DE VERANO POR JOSÉ MANUEL NIEVES BLOG DE PAPEL POR ALFONSO ARMADA Epifanías. La de los Reyes Magos se prolongó más allá de los lindes razonables de la infancia. Mi abuela Emilia contribuyó a hacerla indeleble gracias a afincar esa superstición en la realidad. Todos los inviernos cortaba el cañaveral de la trasera de la casa: Para que pasen los camellos El resplandor de sus manos, deformadas por el trabajo de la tierra y con los animales, por alimentar un fuego al que no temía en su cocina de hierro, lo he buscado desde entonces en las palabras. Ring. Cámara oscura donde la verdad que se revela a puñetazos está hecha de un jugoso equívoco sobre la capacidad de cambiar el destino propio y el del mundo en quince asaltos. Pérgola. Geometría de la razón burguesa. Nadador. Existencialista en bañador. Escote. El balcón de las promesas está hecho, como casi todo el país del deseo, de imaginación amartillada, de un jugo gástrico denominado placer a plazo fijo. Timón. La rueda que aunque imita a la fortuna tiene que ver con el arte de marear y el de interpretar los mapas. Piel. Si fuera cierto que se trata de lo más profundo que tenemos, maquillaje y cirugía plástica, piercing y tatuaje serían ramas de la teología. Adiós. Cortesía sin esperanza. VIVA EL TRUEQUE. Trabajar en un periódico es como volver a los tiempos del trueque, pero sin dinero. Un montón de expertos en casi todo conviven codo con codo, cada uno en su mundo, pero con necesidades que entran de lleno en los mundos de los demás. ¿Que estás cenando y no sabes qué vino pedir para que combine con la ensalada de foie? Sin problema. Una llamadita a JFC, el crítico de vinos, y listo. ¿Que no sabes qué obra de teatro o qué estreno elegir? Llamada a Nacho y fuera dudas. Yo, a cambio, sólo tengo que ayudarles con el ADSL, o a cambiar la agenda del móvil, o decirles, entre mil cacharritos, cuál comprar...