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16- 17 D 7 LOS DOMINGOS DE LOS 25 MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA MENS SANA Etxebarri POR CARLOS MARIBONA íctor Arguinzoniz es un cocinero vanguardista. Y no por crear espumas, ni por manejar el nitrógeno. Lo suyo es la parrilla, un instrumento tradicional para asar que él ha revolucionado. En primer lugar, ha sustituido el clásico carbón vegetal por brasas de diferentes maderas: encina para los pescados y mariscos y tocones de viñas viejas o de olivo para las carnes. Una madera aromática diferente para cada producto. Pero su mérito no acaba ahí. Ha diseñado una serie de artefactos para que sus asados alcancen niveles hasta ahora desconocidos: sartenes con rejas, sartenes agujereadas con láser en las que prepara arroces ahumados, besugueras planas muy pequeñas para poner sobre las ascuas cocochas o anchoas... y lo último, una parrilla que, a la manera de los hornos, da calor por arriba y por abajo y que mejora de forma espectacular el punto de las chuletas. Un cocinero creador al que algunos han llamado el alquimista del humo, y otros el Ferrán Adriá de las brasas. Naturalmente, toda esta técnica no serviría apenas de nada si Arguinzoniz no empleara para asar las mejores materias primas: lo mismo gamba roja de Palamós que cigalas reales de Menorca o espardeñas catalanas, angulas asturianas que chuletones gallegos. Todo de primera, hasta el punto de que el suyo es uno de los grandes restaurantes de producto de España. Etxebarri, en un típico caserío rehabilitado enclavado en el pe- V POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza Secado a máquina Pelo seco, encrespado, frágil... ¿Le suena familiar? Pues de poco le servirá la mascarilla capilar más cara del mercado, si no empieza por usar bien el secador. Una vez lavado, tiene que secar bien el pelo con la toalla- -cuanto más humedad elimine, menos tiempo estará expuesto al calor- -y después aplicarse un protector de aire caliente, un cosmético prácticamente desconocido pero muy necesario para que ese aire no dañe la cutícula. Si tiene el cabello fino, use la potencia suave y siempre a una distancia de 15 centímetros. En el caso de melena larga, seque siempre primero la raíz. Esto es importante para evitar la caída. Y para que no se rompa, olvídese de los cepillos térmicos que se calientan muy rápidamente y estropean mucho las escamas. Víctor Arguinzoniz utiliza la parrilla de forma revolucionaria Etxebarri Dirección: San Juan, 1. Axpe. Achondo (Vizcaya) Salida 7 de la A- 8. 946 58 30 42. Días que cierra: Domingos noche y lunes. Precio medio: 90 euros. Menú degustación: 45 euros. Calificaciones en las guías: Campsa, 2 soles; Michelin, no aparece; Gourmetour, 7,75; LMG, 8. ABC culiar y bucólico valle vizcaíno de Achondo, cerca de Durango y a menos de media hora de Bilbao, era un rústico asador convertido ahora en santuario de los asados a la parrilla. Impresionantes sus angulas, que mantiene vivas en un estanque. Después de matar- las no las cuece en agua sino que las adereza con aceite, guindilla y ajo y las coloca directamente sobre las brasas. Pero también sus chorizos caseros, que prepara con carnes de cerdo ibérico sustituyendo el pimentón por crema de pimientos choriceros. O las yemas de huevos recogidos en su propio corral, donde tiene más de 300 gallinas en libertad. Las prepara a la brasa con ajos rojos y pimientos tiernos manteniendo intactas sus texturas. O pescados como el rape, el besugo, la lubina o la ventresca de bonito. Sin olvidarnos nunca del producto principal, el chuletón, fuera de serie. Consigue que quede crujiente y churruscado por fuera, y caliente, jugoso y dulzón por dentro. CHIPS DE VERANO POR JOSE MANUEL NIEVES BLOG DE PAPEL POR ALFONSO ARMADA Navegar. Lo que es preciso. Port Sudán, Adén, Dar es Salam, Inhambane, Goa, Macao... Atlas del deseo. Galicia. Hay amores que asfixian. Como a la madre, la mejor forma de salvarse de su sombra y de su abrazo es levantando tu casa en otra tierra. La quiero tanto que la quiero lejos. Estilo. Esforzarse en buscar siempre lo verdadero acaba con cualquier estética menos la de los santos. Ultramarinos. Establecimiento sito en la calle de la memoria. Cajones de pino, estantes color crema, frascos traslúcidos con tapa de aluminio, barricas, sacos de legumbres y un espectro de aromas: arenques, vainilla, lejía, laurel, chocolate, azufre, pimentón... Meter las manos entre las habichuelas era ser polizón de sueños. Estación término. Sólo llegadas y salidas. El domingo se moría cuando la tarde empezaba a prender luciérnagas eléctricas: hora de posponer la huida, regresar a la atroz melancolía de las pastelerías echando el cierre, el fútbol en un televisor en blanco y negro y los deberes sin hacer. Faro. Tiovivo de haces. Ética y estética de la óptica. El tren del mar. A la casa de la luz se va a recuperar la infancia, atrapar el rayo verde, salvar del arrecife el casco de papel de los navíos. DATOS A TIRO DE WI- FI. A ver. Lo acaban de decir (de nuevo) los expertos en seguridad informática. Las redes Wi- fi de los aeropuertos y de los hoteles no son seguras. Así que todo el que ande aprovechando el retraso del avión o el tiempo muerto hasta la cena para hacer unas compritas on line o arreglar las cosas del banco corre, según los citados expertos, un serio peligro. Y es que, al lado, o a pocos metros, a tiro de Wi- fi, vamos, puede haber un individuo, armado con uno de los muchos programas de rastreo que existen (los sniffers haciéndose con toda una colección de claves y números secretos. Unas cien claves por hotel consiguió, a modo de prueba, un técnico en seguridad de redes que le dio por probar. Usted verá si, a pesar de ello, le compensa la navegación...