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27 8 06 EN PORTADA El cocinero afirma que estamos empezando a conocer sus cualidades y posibilidades culinarias (Viene de la página anterior) Llegan las algas Adriá se reinventa en el mar encurtidas o en conserva, como se hace en Japón y en toda Asia. Según las vamos utilizando, y descubriendo sus características las bautizamos, porque los nombres botánicos son largos y complicados. Es interesante, y a la vez muy divertido. Todo es nuevo e invita a la reflexión Tan encantado está, que las incluye dentro de lo que él considera alimentos con alma productos que, por sus características, tienen una importancia especial en la cocina de El Bulli. En sus veintemil leguas de viaje submarino lo acompaña Antonio Muiños, uno de los pocos empresarios españoles que se dedica a las algas. Él es quien nos facilita las algas. Se ha establecido una magnífica relación. Nosotros le pedimos y él nos las envía semanalmente. Siempre hay alguna variedad nueva, todas en fresco. Es de locos, increíble. Estamos entusiasmados declaró Adriá en el acto de apertura de las jornadas sobre Energía y Cocina, celebradas recientemente en A Coruña con el patrocinio de Endesa. Hay que utilizarlas rápido- -explica el número uno de la cocina mundial- porque su comportamiento es más parecido al del pescado que al de la verdura. Según pasan las horas su color, su textura, hasta su olor va cambiando. Ahora tratamos de averiguar qué variedades se adaptan mejor a cada receta y cuál es el momento óptimo para utilizarlas. Por eso no siempre están en el menú. Al restaurante llegan los martes, y es fácil que para el fin de semana sólo puedan incluirse un par de platos con algas Portomuiños (www. portomuinos. com) es la única empresa espa- ñola que distribuye alga fresca. Cuenta con el apoyo técnico del profesor Javier Cremades, de la Universidad de A Coruña, quien más sabe de algas en España. Parte del proceso de producción se encuentra aún en fase experimental. Algunas especies se cultivan en plataformas, mediante un sistema de cuerdas. Otras las recogen los buzos de los bancos naturales, ya sea mar adentro o en los rompeolas. Todas son algas autóctonas, que nunca se habían utilizado en cocina, aunque sí se emplean en las industrias química, farmacéutica y alimentaria. No paramos de descubrir, de aprender, de investigar. Abrir camino siempre es un trabajo duro, pero gratificante. Se necesita mucha paciencia y un poquito de coraje ante las adversidades afirma Antonio Muiños. El litoral Atlántico que baña las costas gallegas es un enorme huerto marino. No hay surcos, ni bancales, ni riego por goteo... Sólo cientos de algas, multicolores, de formas caprichosas, mecidas por la corriente, pueblan un paisaje mudo y fascinante. Alimentarse con algas no es ninguna novedad. En China se emplean desde la Antigüedad y, en la actualidad, Japón es el máximo consumidor mundial. Los que sientan cierto rechazo por ellas deben saber que, cuando comen helados, cremas, confituras o conservas, se están dando un atracón de algas, porque algunos de los espesantes que Los que sientan cierto rechazo por ellas deben saber que, cuando comen helados, cremas, confituras o conservas, se están dando un atracón de algas se utilizan en su elaboración se obtienen de variedades como el agaragar, un alga roja (rodoficeas) Lo verdaderamente novedoso es comerlas en fresco, disfrutando así de todas sus características organolépticas. El amplio abanico de sus texturas, entre lo meloso, lo terso y lo crujiente, y la disparidad de sus sabores, que van de la insipidez casi absoluta a los fuertes gustos marinos, punzantes y yodados, hacen que se adapten bien a las preparaciones más dispares. Hay 25.000 especies o más, porque la definición y clasificación no están del todo claras, y se calcula que unas 500 variedades son comestibles- -explica Adriá- Además, en El Bulli también utilizamos otras plantas, si no marinas, sí marineras, como la salicornia, que crece en las marismas, o el hinojo de mar, que se encuentra en los acantilados. Nuevas posibilidades para la cocina contemporánea La algamanía no ha hecho más que empezar. La estela de El Bulli será seguida por otros. ya que, además de gastronómicamente atractivas, las algas son saludables, pues están cargadas de vitaminas y minerales. Una cucharada, aunque parezca increíble, aporta al organismo humano todos los elementos necesarios para desarrollar un correcto metabolismo celular. Algunas tienen 10 veces más cantidad de calcio que un producto lácteo y otras 30 veces más hierro que las espinacas. Nori, kombu, wakame... Nos hemos familiarizado con ellas gracias al sushi y a las ensaladas de los restaurantes orientales, y las conocemos por su nombre asiático. La nori (Porphyra spp. es la más consumida en el mundo: con sus finas láminas de color violáceo, se enro-