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14- 15 4 0 LOS VERANOS DE LOS 25 MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA MENS SANA La Broche POR CARLOS MARIBONA i hay un cocinero polémico en los últimos tiempos, ése es Sergi Arola. A raíz de su desafortunada participación en ese concurso televisivo de infausto recuerdo llamado La cocina del infierno recibió bastantes críticas, que se extendieron a sus otras actividades: restaurantes Arola en Barcelona y el Museo Reina Sofía de Madrid, Paninoteca D E, asesor de los menús de Iberia, tertuliano de TV... Demasiadas cosas, según sus detractores, para centrarse en lo fundamental, su restaurante La Broche. La dispersión, decían, no es buena para un cocinero. Sin embargo, sus defensores acérrimos, que también son muchos, le justificaban todo. Pasados los momentos de mayor debate, Sergi, el más mediático de nuestros cocineros, ha vuelto a centrarse en La Broche, y lo ha hecho con brillantez. Este chef afincado en Madrid, formado junto a Ferrán Adriá y que llevó en 1997 a la capital de España la cocina de vanguardia que se hacía en Cataluña, es un cocinero brillante, capaz de elaborar platos originales e innovadores, con raíces mediterráneas e inspirados en la cocina popular. Lo que algunos han definido muy bien como cocina urbana Cuenta en La Broche con la ayuda inestimable de su mujer, Sara Fort, que maneja la sala de forma impecable. El recomendable menú degustación de este verano (lástima que cierre en agosto) demuestra que Sergi se ha puesto las pilas. Para empezar, algunas minitapas que S POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza De cabeza ¿Se le infla el pelo con la humedad? ¿No consigue darle volumen? ¿Le gustaría tenerlo ondulado? Para el primer caso, no se aclare la crema suavizante tras el lavado; el producto pesa en el cabello y no deja que se hinche Si busca volumen, eche la cabeza hacia delante y recójalo en una coleta- -con un pañuelo para que no queden marcas- -y quédese así mientras se maquilla. Al terminar, suéltelo y verá cómo ha crecido Si lo quiere sólo en las raíces, tome unos mechones de la zona frontal, enróllelos en un gran bucle y fíjelos con una horquilla. Vaporice un spray voluminizador y, antes de salir de casa, quítese la horquilla y agite la cabeza. Unas ondas suaves se consiguen si se trenza el pelo sin apretar, lo humedece con un potenciador de rizos, lo fija con secador unos segundos, y lo suelta. Sergi Arola, en su cocina de La Broche La Broche Dirección: Miguel Ángel, 29 (hotel Miguel Ángel) Madrid. 91 399 34 37. www. labroche. com Días que cierra: sábados, domingos y agosto. Precio medio: 90 euros. Menú degustación: 115 euros. Calificaciones en las guías: Campsa, 2 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour, 9; LMG, 8. SIGEFREDO ha preparado Arola. Luego, mantecado de nueces, panceta de ibérico, rúcula y parmesano, versión de una clásica ensalada italiana; biscuit glacé al balsámico, tataki de atún rojo y ensalada de fresitas; boquerón a la espalda con manzana verde; y chipirón de an- zuelo relleno de verduras estofadas, presentación que recuerda los rollitos vietnamitas. Siguen dos pescados: besugo asado con pimienta, con espárragos verdes y blancos, enokis y flor de cebollino; y platillo de tripa de bacalao y lengua de cordero con berenjena asada. Termina con una carrillera de cerdo asada al adobo de aceite de pimienta negra, con queso de cabra. Un platito de quesos da paso a un helado de manzana con yogur natural; a unas fresas con sopa de tomate pera cherry; y a un tanzanito de chocolate con almendras garrapiñadas. Menú importante que devuelve a La Broche a sus mejores momentos. Tal vez las críticas hayan servido para algo. CHIPS DE VERANO POR JOSÉ MANUEL NIEVES BLOG DE PAPEL POR ALFONSO ARMADA Simulacro. El reloj da las doce de la noche y escenifica la simpatía de las casas señoriales por su propia ficción. Nubes. Si Leonardo hubiera podido disfrutar de un asiento de ventanilla en cualquiera de los aviones de pasajeros que surcan a todas horas los cielos del mundo no tengo la menor duda de que no se comportaría como la inmensa mayoría de nosotros, que a las planicies de escarcha y a los cantiles de palosanto apenas les dedicamos de tarde en tarde una mirada tan somera como indiferente. Campanas. Gallos convertidos al cristianismo. Pájaros. Según un exquisito poeta polaco llamado Adam Zagajewski, los poetas antes de la inteligencia Merlín. El que se pasea por Mondoñedo vestido con túnica negra y una garrota coronada por una paloma disecada es un impostor inofensivo. Cuando el Cunqueiro sentado día y noche frente a la catedral le ve pasar no puede evitar un levísimo gesto de fastidio pese al bronce que pretende convencernos de que el mago ha muerto. Cementerio. Las cruces, encaladas o camufladas por musgos y líquenes, se alzan de puntillas sobre las tapias. Son un coro de lanzas romas que al cantar entre los cipreses nos recuerdan que los muertos también forman parte del archipiélago del mundo. GRIGORI PERELMAN. Hay tipos como él en el mundo. Pocos, pero los hay. Cerebros capaces de resolver problemas matemáticos imposibles, como la ahora tan aireada conjetura de Poincaré, una cuestión de topología tetradimensional del espacio que, como mucho, entienden de verdad una docena de personas en el planeta. Cerebros que, sin embargo, pueden rechazar al mismo tiempo, por insulsas, las mieles del triunfo y el reconocimiento público en forma de premio Fields (el Nobel de las Matemáticas) y quizá (lo veremos en un par de años) también las económicas (un millón redondo de dólares) del premio Clay. Para estos cerebros, las matemáticas no son más que lo que son: el lenguaje en el que habla y se expresa, desde la música a las galaxias, el Universo en que vivimos.