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14- 15 4 0 LOS VERANOS DE LOS 25 MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA MENS SANA Akelarre POR CARLOS MARIBONA P edro Subijana es, con Juan Mari Arzak, padre de la moderna cocina vasca y española. Su trabajo en los últimos treinta años merece el reconocimiento de todos los aficionados a la buena mesa. Pese a su dilatada experiencia y gozar del reconocimiento general, este donostiarra sigue siendo un cocinero inconformista, que busca continuamente la evolución en su trabajo. Cocina moderna en cuanto a su técnica y a su concepto, pero muy apegada a los productos de la tierra y de la temporada. Con ellos, Subijana elabora platos de nombres peculiares, elaboraciones armoniosas, cuidadas hasta el mínimo detalle, en las que predominan los sabores nítidos. Todo marcado por el buen gusto, el refinamiento y el equilibrio entre sobriedad e innovación. El restaurante de Pedro Subijana, Akelarre, goza de un emplazamiento privilegiado en lo alto del monte Igueldo, practicamente colgado en el acantilado, con vistas impresionantes del mar y de San Sebastián a través de sus enormes ventanales. Excelente puesta en escena, con todos los detalles cuidados, buen servicio de sala y magnífica bodega. Uno de los productos estrella de Subijana ha sido siempre los chipirones de anzuelo, que ha preparado de todas las formas imaginables. Especialmente buenos los marinados con albahaca y rellenos de arroz. En uno de sus dos menús de este año aparece el chipirón en La Arena de colo- POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza Juegos de manos No hablamos de magia pero casi. Tome nota de nuestros trucos para unas uñas impecables: -Si con las prisas se le estropea el esmalte de una uña, antes de declararla siniestro total, ponga un poco de saliva en un dedo de la otra mano y páselo suavemente por el defecto para alisarlo. Funciona sólo con el barniz recién aplicado. -Si no es muy habilidosa y se pone los bordes perdidos de esmalte, déjelo secar. Luego, bajo la ducha se ablandará y podrá retirarlo con la toalla. -Pase siempre la lima por la yema de los dedos y no le saldrán durezas. -No seque la laca de uñas al sol porque se levanta enseguida y la base amarillea. El mejor secador, paradójicamente, es pasar las manos bajo un chorro de agua fría. Pedro Subijana, en su restaurante, sobre el Monte Igueldo Akelarre Dirección: Padre Orcolaga, 56 (barrio de Igueldo) San Sebastián. 943 31 12 09. www. akelarre. net Días que cierra: Domingo noche y lunes. Precio medio: 110 euros. Menú degustación: 110 euros. Calificaciones en las guías: Campsa, 3 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour, 9,5; LMG, 8,5. MIKEL FRAILE res, uno de los juegos semánticos del cocinero. También en los menús de este verano aparecen dos platos de refencia: los excelentes moluscos (almejas, navajas, percebes) calentados mínimamente al vapor con borrajas, y la ensalada caliente de pochas con pechu- ga de pichón sangrante. Con ellos, las gambas y camarones en polvo con su caparazón, merengue de tomate y rúcula, o el rodaballo con lentejas de mejillones estofados. En la carta siguen excelentes platos de siempre como el huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, la lubina con percebes, perlas de aceite y rúcola, la sopa de pescados y mariscos a la donostiarra o el buey con lentejas en colores. Pero también hay algún plato que baja el nivel, como el reseco changurro de buey de mar con germinados. Y de postres, permanece el tan imitado gin- tonic helado con otras innovaciones como el tiramisú de zanahoria. CHIPS DE VERANO POR JOSE MANUEL NIEVES BLOG DE PAPEL POR ALFONSO ARMADA Silencio. El temor a no tener nada que decir es equiparable al deseo de no querer decir nada más, sobre todo después de convencerse de que el sabio chino no es que hiciera diana al decir que el que sabe no habla y el que habla no sabe sino que mientras se contemplaba en el espejo más manso del río acaso se relamía pensando en el futuro esplendor de su elocuencia. Panegírico. El afán de mis compatriotas en hacer del lugar de nacimiento algo más que un accidente y en esforzarse en cultivar lo que les diferencia de sus semejantes en vez de celebrar lo que nos hace iguales es una gimnasia étnica que los más enardecidos sellan con un tiro en la nuca. Al igual que a Franco, no les tiembla el pulso porque matan con la fe del que cree que la historia les absolverá y que Dios está de su parte. La identidad étnica es una de las más turbias aportaciones al discurso político: por la pata sentimental y por representar acaso el mayor gato por liebre conservador en el potaje izquierdista. Tener razón. La mayor satisfacción del que no está dispuesto a perder el tiempo considerando que acaso esté equivocado es el rigor mortis LA AGENDA DE ALBERTO. Hace poco, mi amigo Alberto perdió su agenda. Algo terrible para cualquiera, pero más para un periodista, que sin teléfonos se queda, de repente, sin su principal herramienta de trabajo. Yo conocía bien ese cuaderno, sus hojas amarillas, sobadas, llenas de nombres y números hasta los márgenes, muchas de ellas arrancadas y sueltas por el uso, incomprensibles sus anotaciones para todos menos para Alberto mismo... Se lo había dicho mil veces, incluso le regalé una PDA para que pasara allí sus contactos. Le enseñé cómo tener una copia en el móvil, otra en el trabajo, una más en casa e incluso, por si acaso, una en internet, para acceder desde cualquier parte... No hubo forma. Y la ha perdido para siempre, sin remedio. Nuria, cuidado, que la tuya podría ser la próxima...