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14- 15 40 LOS VERANOS DE MENS SANA POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza Aquí hay tomate ¡No se imagina lo que un gazpacho puede hacer por su bronceado! El tomate, su ingrediente clave, es muy rico en licopeno, un caroteno que le confiere un altísimo poder antioxidante y que potencia el moreno tanto o más que la zanahoria. El secreto está en saber hacer la compra, porque la cantidad de licopeno presente depende de la variedad que adquiera. Los de pera tienen diez veces más que el tomate de ensalada, los maduros el doble que los verdes, y si están cultivados al aire libre son mejores que los de invernadero. También es importante lavarlos y cortarlos al momento de preparar la sopa, para que no pierdan ni un ápice de sus poderes Si además sustituye el pimiento verde por uno rojo, el moreno está servido. Pepe Solla, en el restaurante de su familia, cuyas riendas tomó hace unos años Ibérico: más allá del jamón TEXTO: JULIA PÉREZ FOTO: MIGUEL MUÑIZ adie pone en duda que el jamón ibérico- -nada de pata negra, ¡menuda mentira! -se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía del lujo. Joselito es su embajador plenipotenciario con un imperio comercial en el que no se pone el sol (motivo de orgullo para cualquier español que viaje y visite mercados) Sus jamones Gran reserva no faltan en las mesas importantes: jefes de Estado, estrellas de Hollywood o cocineros de renombre, como Ducasse, Nobu o Robuchon, figuran entre sus clientes. Sin embargo, el pernil no es la única parte del sus ibericus (raza de cerdo autóctona de la península ibérica) que despierta pasiones. Los mejores cocineros españoles están inmersos en una nueva cruzada: elevar a alta cocina piezas del gorrino antes despreciadas. Los secretos (hay varios falsos de barriga, de papada... la presa, la pluma, el violín, la papada... cortes poco usuales pero muy apreciados saltan a la palestra. La carne del ibérico es sabrosa y saludable, muy aromática, de intenso color rojo y textura consistente. Las numerosas vetas blancas que presenta, que no son otra cosa que infiltraciones de grasa, son las mismas que se pueden apreciar en los jamones. Aunque la mayoría de los porcinos ibéricos que se crían en la dehesa se destinan a la producción de jamones y chacinas, algunas N Casa Solla (Av. Sineiro, 7. Poio. Pontevedra. Tel. 986 87 28 84. Precio medio: 60 euros) Pepe Solla tomó hace unos años las riendas del negocio familiar para acometer una seria y profunda renovación de la cocina tradicional gallega, inquietud que comparte con el resto de jóvenes cocineros que forman el grupo NOVE y que están dando un nuevo aire a la gastronomía de esta Comunidad Autónoma. Materia prima impecable, control de la técnica y buenas dosis de chispa son los ingredientes de en menú de lujo que nunca defrauda. empresas (www. deraza. es) comercializan- -y exportan- -la carne en fresco, en vista del tirón que tiene en la hostelería. Entre los cortes de moda, la presa que se oculta entre el tocino de la parte posterior de la paletilla y el lomo; el secreto por un conjunto de capas de fibras musculares que se esconden entre el tocino de la parte dorsal anterior; la pluma dos músculos planos que aparecen adosados al lomo; las castañuelas o glándulas salivales, que en Andalucía se comen guisadas; la sorpresa que es un pequeña bola de carne se que sitúa entre el ojo y la oreja; o el violín formado por tiras de carne adheridas a los huesos por la parte posterior donde se unen los jamones. El menú de cerdo ibérico que cada año prepara Joaquín Felipe en el restaurante Europa Decó (Madrid) es un acontecimiento gastronómico, como lo es saborear la papada de Casa Ge- rardo (Asturias) o las costillas que Pepe Solla prepara en Casa Solla (Pontevedra) Se han convertido en un clásico- -explica- -que desde hace cinco años no podemos quitar de la carta. En ocasiones, trabajamos otros cortes de ibérico. Antes nadie lo cocinaba, yo fui pionero en Galicia, donde lo tradicional es el cerdo blanco. Ahora es un boom La receta es tan sencilla que yo animo a que la copien. Después de cortar las costillas por el cartílago, se cuecen a 78 C durante 11 horas, con aceite, laurel, ajo, un poco de caldo... Después se deshuesan y se marcan en la plancha. Crujientes y caramelizadas por fuera y jugosas por dentro, son la bomba Lo malo es que con los cerdos empieza a pasar como con otros productos: las cifras no coinciden. En España, según los expertos, sólo una pequeña cantidad de gorrinos se pueden considerar de raza ibérica, el resto son fruto de cruces; además, sólo hay bellotas para alimentar unas doscientas cincuenta mil cabezas. ¿De dónde proceden pues los cuatro millones de jamones que se comercializan? Para mantener el mito- -y el negocio- no sólo se importan bellotas, sino también cerdos (como los mangalica húngaros) Las irregularidades, que se admiten en privado y se niegan en público, se generalizan en un sector sobre el que planea la sombra del fraude. CHIPS DE VERANO POR JOSÉ MANUEL NIEVES LA GENERACIÓN PANTALLA. Si lo pienso bien, cuando sea mayor quiero ser fabricante de pantallas. Y me da igual que sean grandes o pequeñas, el caso es que pueda verse algo en ellas. La vida entera, hoy, pasa de pantalla en pantalla. De la del televisor a la del ordenador, la videoconsola, la PDA, el móvil, el reproductor de MP 3, el navegador del coche... Por no hablar de las cosas que antes no tenían pantalla y que ahora, maldita la falta que les hace, tienen una, como la lavadora, la nevera o el horno de la cocina... Nuestros jóvenes, sobre todo ellos, pasan de una a otra pantalla como quien cambia de camiseta. No se dan cuenta, pero ellos, más que nadie, sufren esta revolución. Pronto, todo lo que no esté en un monitor, en una pantalla, no existirá. Así de fácil, así de tremendo...