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14- 15 40 LOS VERANOS DE LOS 25 MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA MENS SANA Zuberoa POR CARLOS MARIBONA e entre el numeroso grupo de cocineros españoles de primera fila es probablemente Hilario Arbelaitz el más discreto, el menos mediático. Y es que este profesional serio, puntilloso y perfeccionista, se dedica únicamente a trabajar en la cocina de su restaurante familiar, Zuberoa, en la localidad guipuzcoana de Oyarzun. Su gran mérito ha sido mantener en sus platos el difícil equilibrio entre tradición y modernidad. La de Arbelaitz es una cocina de gran regularidad, sin estridencias ni sobresaltos, razonablemente actual, que satisface a todo tipo de público, tanto a los que buscan platos refinados y puestos al día como a los que se inclinan por los más tradicionales. Maestro de las salsas, de los guisos y de los puntos de cocción, que domina como nadie, siempre ha buscado, a diferencia de otros colegas, más la efectividad que el espectáculo. En la declaración de principios que recoge su filosofía, él mismo explica que la personalidad del cocinero debe estar siempre sobre los dictados de las modas. Zuberoa ocupa un viejo caserío del siglo XV perfectamente rehabilitado. De sus varios comedores, elegantes y sobrios, destaca por su encanto el situado en el porche. El servicio de sala está a cargo de Eusebio Arbelaitz, hermano de Hilario, que maneja además una gran bodega. En la carta o a través del menú degustación se pueden descubrir esos platos sabrosos, basados en D POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza Jugar al escondite ¿Complejo de Billy El Niño? No está sola. Muchas mujeres comparten su problema. Nosotras no tenemos una varita mágica para hacer desaparecer las pistoleras pero sí algunas ideas para hacerlas menos visibles. Basta con desviar el foco de atención hacia otras partes del cuerpo. Este año, la moda de baño está de su parte: apueste por los bikinis de triángulo que potencian el pecho y culotte de altura media o tipo short, que disimulan las caderas. Elija un color oscuro y sin estampado. Un pareo anudado a la cintura, una camisola étnica o un pantalón vaporoso completan nuestra propuesta. ¿Enemigos declarados? Las rayas horizontales, la lycra, la ropa blanca y las faldas de volantes al estilo de gipsy que afortunadamente esta temporada están desapareciendo de los escaparates. El restaurante de Arbelaitz se halla en un caserío del siglo XV Zuberoa Dirección: Plaza Bekosoro, 1 (barrio Iturriotz) Oyarzun (Guipúzcoa) 943 49 12 28. www. zuberoa. com Días que cierra: Miércoles y domingos. Precio medio: 100 euros. Menú degustación: 106 euros. Calificaciones en las guías: Campsa, 3 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour, 9,5; LMG, 8,5. SARA SANTOS el producto. Ahí están entradas imprescindibles como el foiegras en caldo de garbanzos, berza y pan frito, especie de cocido. O el risotto de trufas y foie- gras con salsa de pichón asado. O el crujiente de cigalas y ensalada de tocineta ahumada. Su maestría con los guisos aparece reflejada en un plato veraniego, el marmitaco de chipirones, y su habilidad para dar el punto al pescado y elaborar salsas sedosas, en el bacalao confitado con fondo gelatinoso de sus pieles, crema de patata, cacao y curry. Otra de sus especialidades es la caza. En esta época debemos conformarnos con dos platos de pichón, el asado al romero con berza y puré de patata, y el asado con compota de manzana. Sus postres ofrecen una gran delicadeza. Dos ejemplos del menú degustación: minestrone de frutas, helado de yogur y queso y gelée de piña, y crujiente de cacao al Amaretto con agridulce de cítricos. CHIPS DE VERANO POR JOSÉ MANUEL NIEVES BLOG DE PAPEL POR ALFONSO ARMADA Cándido. Sobre un mantel, las manos. Bajo el azul de Madrid, los hechos. Ante la tinta y la vida, una certeza que le acompañó junto a su inclinación a someter a escrutinio- -la duda sistemática es una pasión de los justos- -todo lo que se nos vende como irrefutable o, lo que es peor, ineluctable: no hay inteligencia sin bondad. ¿Y no hay verdadera bondad sin inteligencia? Si quienes han jugado con todos los fuegos hubieran leído sus líneas y entre ellas tal vez hubiera gozado de menos predicamento el autoengaño, aunque él mismo desconfiaba del arte de los periódicos para alterar el curso de las cosas y mejorar nuestra incorregible condición. Desdeñoso del soleado mirador del tópico, pensaba por libre. No abrazo su cadáver, sino su espíritu, y vuelvo a prender la luz para seguir la mecha de su pensamiento, como cuando lamentaba del abuso de la ética por tantos moralistas. Porque referir todos los datos del problema a un principio ético no es más que un error analítico completo La ética así manejada es arbitraria por cuanto hace subjetivamente válido todo lo que se apoya en ella, pues siendo la ética un valor indiscutible, pasa de ser un principio a ser un juicio de los hechos TOOTHING EN LA PLAYA. Si no le ha pasado, es que no tenía usted activado el Bluetooth de su móvil. Hágalo, déjelo así sin miedo, que no muerde, y verá cómo le ocurre a usted también antes o después. En la cola del súper, en una cafetería o en el chiringuito de la playa. De pronto, su teléfono cobra vida propia y le lanza un mensaje: ¿Quiere usted recibir un archivo de fulanito o de menganita? Da igual el nombre que ponga, la cosa es que se trata de alguien a quien usted, seguramente, no conoce. Mire a su alrededor. Con atención, porque el autor a tiene que estar cerca... La tecnología Bluetooth raramente funciona a más de diez metros. Si ve a alguien trasteando con su móvil, sospeche. La curiosidad le pica, no sabe qué hacer. Si acepta, podría ser un virus. Si no, nunca sabrá lo que se perdió...