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14- 15 40 LOS VERANOS DE LOS 25 MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA Martín Berasategui POR CARLOS MARIBONA MENS SANA ay una palabra que define mejor que ninguna otra el trabajo en la cocina de Martín Berasategui: perfeccionismo. Con esa cualidad, fundamental para un cocinero, mucha genialidad y técnica impecable, el guipuzcoano ha escalado a lo más alto del escalafón nacional e internacional y se ha convertido en referencia para las nuevas generaciones. La cocina de Berasategui es refinada y compleja, aunque en los últimos tiempos muestra una tendencia hacia la naturaleza, a la que llega a través del empleo de verduras, hierbas y frutas crudas que se entremezclan con otros productos en acertada sintonía. Ahí están para corroborarlo algunos de los platos que ofrece este año en su Gran menú degustación velo de lombarda sobre crema de queso, licuado de acelga, bolas de trufa y jamón; taco de foie atemperado, crema raifort, láminas crudas de coliflor y vaina; lubina asada con ensalada de hierbas crudas... Su restaurante, en Lasarte, a siete kilómetros de San Sebastián, es lugar de cita obligada de los gourmets de todo el mundo. Los amplios ventanales del elegante comedor permiten una agradable panorámica de prados y montañas mientras se disfruta con la comida. En el ya mencionado menú degustación entremezcla las novedades de la temporada con platos que se han convertido en clásicos de la casa, y que figuran en la carta acompañados del año en que fueron creados. No puede fal- H POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza No hay color No lo hemos probado. No les vamos a engañar. Pero ayer nos lo contó una vecina de playa jurándonos y perjurándonos que era verdad y, fiándonos de su palabra, hoy se lo trasladamos a ustedes. Se trata de un truco- -no especialmente apetecible, la verdad- gracias al cual desaparece el color verdoso en el que se transforman muchos pelos rubios por culpa del cloro de las piscinas. Bien, pues como dice nuestra amiga- -que quede muy claro- lo que hay que hacer es echar salsa de tomate o ketchup en el pelo, dejarlo actuar durante quince minutos y, después, evidentemente, lavárselo bien. Al parecer, el color rojo del tomate contrarresta el verde que desaparece como por arte de magia. Si se atreven, háganlo. Perder, no van a perder nada. Y a nosotras nos darán una buena información. Martín Berasategui, en su restaurante Martín Berasategui Dirección: Loidi, 4. Lasarte (Guipúzcoa) 943 36 64 71. www. martinberasategui. com Días que cierra: domingos noche, lunes, y martes. Precio medio: 110- 120 euros. Menú degustación: 130 euros. Calificaciones en las guías: Campsa, 3 soles; Michelin, 3 estrellas; Gourmetour: 9,5; LMG, 9,5. ABC tar así, en los aperitivos, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie- gras, cebolleta y manzana verde, creación genial, mil veces imitada, que data de 1995. Ahí está también el caldo de chipirón salteado con su crujiente y raviolis rellenos de su tinta, plato de hace cinco años, o la delicada y colorista ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, verdadera antología de la armonía en el plato. Hay más cosas en el menú además de los platos antes citados de verduras: el pulpo en cuatro texturas sobre jugo de centolla, o el cordero asado con brochazo de cítricos. Siempre hay que dejar sitio para los postres, otra de las grandes especialidades de Martín. En el menú de este año se incluyen el refrescante chacolí con fresas y crema helada de cáscara de cítricos, y la magnífica crema de café frío en untuoso de avellana y chocolate. CHIPS DE VERANO POR JOSÉ MANUEL NIEVES BLOG DE PAPEL POR ALFONSO ARMADA Ojo. Sobre el promontorio, el hotel del abismo alquila habitaciones con vistas. Pertrechados con atados y amasijos de experiencia vital, así contemplamos las noticias del momento, las que destilan nuestros periscopios afines y retazos de otros rastreadores. Con esos materiales y la intransferible lucidez de cada cual, leemos la época y sacamos consecuencias. El pesimismo y el optimismo no son figuras del paisaje, pero inyectar su savia fenomenal en nuestros iris nos hace ver el porvenir a la medida de nuestra ingenuidad o nuestro pavor. Fuego. Arde la realidad con una intensidad inversamente proporcional a nuestra proximidad con la fuente: de los bombardeos, de los pirómanos... aumentada por nuestra exquisita conciencia contemporánea para lo que nos incumbe. Relámpago. El aullido de la luz sólo cristaliza en inquietud cuando el tambor guerrero le pone la carne que le faltaba al maravilloso fulgor del colmillo. El cielo es el mejor teatro de sombras de la realidad. Noche. Un polvillo ancestral, fósforo de infancia, reguero de una pólvora intacta, vía láctea de la exactitud, de un sueño gravitacional, semilla de astronautas futuros, aunque no necesitemos movernos de ese instante: cuando nos hacíamos las mismas preguntas que cuarenta años más tarde seguimos sin saber cómo responder. NAVEGADORES. No me extrañaría que, en el próximo apretón, Tráfico decidiera penalizar con dos o tres puntos a todo el que pille trapicheando con un navegador mientras conduce. Si usted tiene uno (cosa más que probable, dado el boom del cacharrito de marras) sabrá muy bien de qué hablo. Es mucho más peligroso escribir a punta de dedo el nombre de la ciudad, la calle, el número, o poner la opción del mapa en 3 D, que hablar por el móvil. Además, nunca se acierta a colocar bien el brazo que sujeta el navegador. Siempre está torcido, o da el sol y no se ve la pantalla, o está muy alto, o muy bajo. Por no hablar del GPS, que pierde cada dos por tres la cobertura y nos obliga a andar cambiándolo de sitio, a ver si engancha... Lo dicho, cualquier día de estos se dan cuenta y nos lo quitan. Al tiempo.