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14- 15 40 LOS VERANOS DE NOTAS DE COCINA MENS SANA POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza A pierna suelta ¿La tez apagada y seca? ¿Grandes ojeras alrededor de sus ojos? Pues procure dormir un poco más, que para eso está de vacaciones. Verá qué pronto se lo agradecen su cuerpo, su mente y... su piel. Y es que, durante el sueño, se libera una hormona especial de crecimiento de la piel que aumenta la producción de colágeno y queratina (proteínas que componen la piel) y potencia la regeneración celular. Por eso tenemos tan buena cara cuando conseguimos dormir bien. Y, para evitar que el insomnio se convierta en su peor pesadilla, oxigene bien la habitación, evite las cenas copiosas y los estimulantes, desarrolle su propio hábito de descanso (leer, escuchar música... y tenga en cuenta que un buen baño o un vaso de leche caliente antes de dormir ejercen un efecto relajante. Sergio Torres posa con una gamba roja ROBER SOLSONA Gambas rojas POR JULIA PÉREZ ulces, sabrosas, jugosas y carísimas, constituyen un auténtico lujo gourmet. Hervidas en agua marina o pasadas por la plancha con unas escamas de sal, no hay mejor comienzo para una comida al borde del mar. Desde hace unos años, se han puesto de moda desbancando del podium del sabor a la mítica gamba blanca. Si la blanca es de sabor finísimo, la roja concentra toda la potencia del mar, una explosión salvaje en la boca, que deja un regusto dulce a yodo y sal. Su escasez dispara el precio hasta cifras de escalofrío. Raro es encontrarlas en la lonja a menos de 100 euros el kilo, por eso no extraña que en los restaurantes se sirvan por unidades y se les dé tratamiento de auténtico manjar. Ante el peligro de sobreexplotación de los caladeros, investigadores, cofradías de pescadores y organismos oficiales se plantean la posibilidad de crear mecanismos de protección similares a las Denominaciones de Origen bajo las que se ampara la calidad de otros alimentos. La gamba roja (Aristeus antennatus) pertenece a la gran familia de los crustáceos y es prima hermana de los camarones y los langostinos. Se captura a lo largo de todo el litoral mediterráneo, desde Palamós hasta Garrucha y también en Baleares, pero son las de Alicante las que han alcanzado más fama: po- D El Rodat El Rodat (Carretera al Cabo de la Nao s n. Jávea. Alicante. Teléfono: 966 470 710. Precio medio: 65 euros) es uno de esos restaurantes en los que cocina y naturaleza caminan de la mano. Un privilegio al alcance de muy pocos. Una cocina delicada en la que materias primas imposibles de encontrar fuera del ámbito rural y marinero componen un menú tan inusual como atractivo. cas gambas hay tan sabrosas como éstas. Cuando están bajo el agua, parecen transparentes, pero en la superficie se vuelven de un rojo intenso con reflejos grana y listas más o menos marcadas. Algunos ejemplares llegan a alcanzar los 20 centímetros de longitud. Es una gamba peculiar, tanto por la pigmentación de su caparazón como por el tamaño de su cabeza, que puede representar la mitad de la talla total. Esta especificidad se debe a que es la única variedad que, tras el desove, transporta los huevos en el interior de la cabeza, que adquiere un tono lila azulado. Una fina y resistente membrana une ésta con la cola, lo que permite que las sustancias del interior no se pierdan al cocinarla, garantizando su inconfundible sabor dulzón, que recuerda a la miel o al chocolate. Para disfrutarla en toda su plenitud sólo se precisan dos requisitos, que sea fresquísima y que la cocción sea breve, para que no pierda jugosidad. Como en otros restaurantes de la Comunidad Valenciana (El Poblet, Ca Sento, Arrop, La Sucursal, etc. en El Rodat (Xábea) la gamba roja tiene un tratamiento muy especial. Sergio Torres, el joven inquieto jefe de cocina, está ensayando un novedoso sistema de cocción de las gambas en vacío, al vapor y a baja temperatura (6 minutos a 55 C) dentro del gastrovac un curioso artefacto, parecido a una olla a presión, pero que cuece- -o fríe- -en vacío. De esta forma, se consigue preservar los jugos y concentrar el sabor al máximo. Con este artilugio de cocinaficción, ha logrado desarrollar una novedosa técnica de impregnación de aromas las gambas cubiertas por arena de playa y algas se cuecen al vacío, reforzando así los matices marinos de su sabor. Todo esto- -explica Torres- -está en fase experimental, pero de momento los resultados son buenísimos. Es la sublimación de las gambas hervidas, que, sin duda, es la mejor manera de prepararlas. En el restaurante las servimos también acompañando una crema de perejil rizado con fondo de galeras y otra que preparamos con raíces de la costa y una emulsión de tandoori rojo Cocina fragante y sutilísima que hunde las raíces en el terruño y se convierte en un canto a la naturaleza circundante. Un festín digno de Neptuno. CHIPS DE VERANO POR JOSÉ MANUEL NIEVES RECUERDOS POR UN TUBE Es, sin duda, la web de moda. Desde hace ya tiempo, pero este verano todavía más. Los que ya lo sepan, que no sigan leyendo. Los que no, que corran al ordenador más próximo y tecleen www. youtube. com. Sólo eso, y entrarán en un mundo donde cualquiera puede colgar sus propios vídeos, además de ver otros cien mil más, sobre cualquier tema posible, desde el pasteloso Amo a Laura a la fiesta de cumpleaños más picarona, pasando por dibujos animados (manga y de los otros) cien hormigas llevándose un chusco de pan o los derrapes moteros de mi hermana, que no son moco de pavo... En fin, que aquí, el que no participa es porque no quiere. Algunos, que lo sé, cuelgan la fiesta veraniega de anoche, y luego llaman a los amigos para que la vean y rabien...