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14- 15 S 6 LOS SÁBADOS DE LOS 25 MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA MENS SANA El Racó de Can Fabes POR CARLOS MARIBONA D e todos los tres estrellas españoles, probablemente es el Racó de Can Fabes el que ofrece una cocina más clásica, más apegada a la tradición. Y es que Santi Santamaría, uno de nuestros grandes cocineros (uno de los menos mediáticos también) no es muy aficionado al rupturismo que practican muchos de sus colegas. Cocina moderna, sí, pero muy apegada a la tierra, a los productos del Montseny, a los pescados y mariscos de las costas mediterráneas. La cocina autóctona catalana llevada a su máxima sofisticación. Siempre con el respeto al producto como norma básica. Y con un toque de sensibilidad que es una de las grandes virtudes de Santamaría como cocinero. Pero no se engañen. La aparente sencillez de sus platos esconde una complejidad técnica y una profundidad de sabores verdaderamente extraordinarias. Para él la cocina se basa en una selección rigurosa de las materias primas, en la utilización de técnicas que realcen el sabor del producto y en un estilo clásico, culto y refinado. Refinamiento que también se da en la sala del restaurante, con un servicio de alta escuela impecable. La mejor opción en Can Fabes es el menú degustación, un auténtico festival gastronómico. El que se ofrece este verano comienza con unos aperitivos de ensalada de cordero del Montseny y tabulé de judías tiernas. Sigue luego un plato de mar y montaña, a los que es muy aficio- POR MARTA BARROSO Y TERESA DE LA CIERVA Belleza Mal de altura Peldaño a peldaño, la escalerilla del avión se convierte en el camino que le llevará de la tierra al cielo. Distancia suficiente para que su piel sufra más de la cuenta. Los cambios de presurización, unidos a la temperatura en cabina, crean las condiciones óptimas para que la epidermis sufra una intensa deshidratación, sobre todo en los viajes largos. Nadie se libra de sentir, tras un rato de vuelo, que la piel tira como si hubiera encogido. Para evitar males mayores y aterrizar sin problemas, hay que hidratarse por dentro y por fuera. Desde el interior, bebiendo al menos un vaso de agua cada hora para que el agua absorbida alimente la dermis; desde el exterior, aplicando fórmulas hidratantes, también cada hora, en el rostro, las manos y las zonas descubiertas del cuerpo. Un aspecto de la cocina del Racó de Can Fabes El Racó de Can Fabes Dirección: Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona) 93 867 28 51. www. canfabes. com Días que cierra: Domingos noche y lunes. Precio medio: 140 euros. Menú degustación: 165 y 129 euros. Calificaciones en las guías: Campsa, 3 soles; Michelin, 3 estrellas; Gourmetour, 9,5; LMG, 8,5. ABC nado Santamaría, la sepieta de Blanes con chips de alcachofas y salsa de yogur. Los espárragos con setas y foie- gras muestran la pasión del cocinero por la micología. El siguiente es un pescado del día (que puede ser rape, o san pedro, o pagel... con calabaci- nes y emulsión de azafrán. A continuación, el comensal puede elegir el plato fuerte entre tres opciones a cuál más interesante: jarrete de ternera con aceitunas negras y nabos; langosta con salsa de rustido, oreja de cerdo y morro, o ris de veau a la nuez moscada. Como prepostre, selección de quesos del carro de la casa, uno de los más completos de España. Para cerrar un menú de categoría, unas fresitas con panacotta y gelatina de menta. El restaurante, que pertenece a Relais Chateaux, cuenta con un pequeño hotel con cinco acogedoras suites para quienes no quieran recorrer de noche los 50 kilómetros que separan Sant Celoni de Barcelona. CHIPS DE VERANO POR JOSÉ MANUEL NIEVES BLOG DE PAPEL POR ALFONSO ARMADA Reticencias. El preferiría no hacerlo es la cortesía del que no tiene madera de héroe ni siquiera cuando se mira de cuerpo entero en el espejo y no hay nadie más que su alma para tocar el xilofón de sus flaquezas. Pero en esa reticencia, y no sólo cuando el que exige tiene un machete o un kaláshnikov en las manos y hebras de ebriedad en la retina, en negarse a cerrar el círculo de la componenda acaso radique el princi- pio de una estatura moral. Ánima perra. Son las ocho y media de la mañana y la perra que hace tres noches tuvo una tibia camada duerme sobre la hierba fresca, todavía crujiente por la lluvia nocturna, la que repiqueteó sobre los techados de fortuna de Kadutu y sobre la piel rupestre del lago Kivu. El mundo vuelve a estar aparentemente bien hecho. Bajo los párpados cerrados, la pupila no deja de moverse. Es posible que no represente la prueba de la existencia de un ser superior, pero sí de que los perros, nuestras bestias más constantes, también sueñan. Garabato. Sobre la charca, un chinche de agua patinaba como dibujando el primer trazo de una fórmula matemática universal. Pero para saber leer el mundo hay que asomarse. MIL OJOS TIENE LA NOCHE... El verano, ya se sabe, es peligroso. Poco que hacer, poca ropa y mucho tiempo libre es una combinación que puede traer (y trae) más de un quebradero de cabeza. A la ecuación, ya mala de por sí, se une este año más que nunca un riesgo añadido. El de las mil cámaras que desde cualquier lugar vigilan, retratan e incluso publican en internet, con sólo un par de clics de esfuerzo, cualquiera de nuestros movimientos. Especialmente aquellos, además, que preferiríamos que pasaran de incógnito. Mira quién está ahí... le voy a hacer una foto y se la mandamos a Pepita, ya verás que risa Y si es de los que piensa que en ambientes especialmente oscuros no corre peligro, se equivoca: Las cámaras de los móviles de ahora tienen 3 megas, zoom y flash automático. Casi nada.