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SG LOS SÁBADOS DE ABC GAR LA VIDA Marqués Bradomín de alguien queSantiago de con iempreen he quedado Compostela, he quedado en el Derby. Tenía, tiene, un no sé qué esta cafetería, que me gustaba. Al principio creí que eran sólo las ventanas, grandes como Mónica las Fernández- Aceytuno de un vagón de tren, desde las que, al pasar la gente, daba la impresión de que eras tú, tomando un café, el que avanzaba. Algunas mesas quedan a ras de la calle, y otras tan por debajo del nivel de la acera, que se ven sólo las piernas de los que pasan, y por el andar y por los zapatos y por la prisa de los pasos, tenías que imaginar cómo eran las personas que pasaban. Después llegué a la conclusión de que lo que me gustaba del Derby era la luz de la cafetería, porque en el Derby entra la luz de siempre, o es otra luz, más tierna, cansada de tanto entrar por las mismas ventanas. Y luego los camareros, tan amables, vestidos de blanco, que ya me ganaron del todo cuando una vez les pedí un pincho de tortifia y no había y me dijeron: No hay, pero se hace Y cuando un día por casualidad leí que Ramón del Valle- Inclán iba a esa cafetería, empezaron a encajar al fm todas las piezas, la luz, las ventanas, el pasar de la gente, la sonrisa amable de los camareros, el aire, lo que aún se respira en ese lugar y que tanto me atrae cuando voy a Santiago. Desde entoncesno hay día que yo vaya a Santiagode Compostela, que no me tome un café en elDerby. Una de las veces por las que salí de aquí para ir a Santiago fue precisamente para asistir a la presentación de las obras completas de Valle- Inclán, a cargo de Víctor García de la Concha. La familia del escritor, estaba sentada delante. No me acerqué a saludarles, por lo que no puedo decir que les haya conocido, pero me gustaron de lejos. Poco después mi marido me regaló, por mi cumpleaños, las obras completas, y ahora se me van las manos hacia las páginas en las que habla y piensa y siente, el marqués de Bradomin. Esta semana publicaron su esquela, y hoy Mingotededica su dibujo al hijo mayor de Ramón del Valle- Inclán, Carlos del Valle- Inclán, Marqués de Bradomín. Qué tristes tienen que estar hoy en el Derby. S 1 coleccionamuñecoscocineros. ElMuseo del gostinos, la lubina y el cordero es tán en todas las cartas. Les falta imaginación y no se arriesgan con productos más populares, co mo hacemos en España. Por ejem plo, el cerdo y el atún no forma ban parte de la alta cocina yen Es paña están en menús de degusta ción. En Cataluña y País Vasco se pueden encontrar sardinas con frambuesa en las cartas. Con pro ductos simples, en España hace mos cosas más interesantes. -iExiste el nacionalismo gas tronómico? -Ninguno de los cocineros reco nocidos se fija en esas cuestiones. Todos sabemos que los mejores pi chones son los franceses, pero la carne de buey puede venir de Fin landia o de Alemania; las setas de Suiza, etcétera. Loscocineros bus camos el mejor producto y nos da igual su procedencia. Últimamen te, tenemos la suerte de que en Es paña hay muy buenos productos y no tenemos que importar tan tos. Hoy en día, la mejor trufa es de Huesca, el mejor pescado, cata lán, y el mejor Armagnac viene de Francia, eso todo el mundo lo sa be. -La alta cocina se ha intelec tualizado en exceso? A los cocineros de mi edad, que somos más artesanos, no nos gus ta especialmente esa tendencia. Los jóvenes encuentran más tiem po para no estar tanto en la coci na. -En el año 2000 hubo una bur buja tecnológica, ahora se ha bla de una burbuja inmobilia ria... ¿también hay burbuja gas tronómica? -Algunos tienen precios exagera dos. Nosotros, que lo tenemos co rrecto (alrededor de 80 euros) tra bajamos mucho más que algunos jóvenes que están de moda y salen en televisión, porque el cliente ha notado que por esos precios en mi casa recibe más. -Qué pasará cuando el ciclo cambie? En 1992, muchos restaurantes cerraron, pero los veteranos nota mos menos la crisis. Ahora hay de masiados restaurantes y demasia dos hoteles. En tres años, han abierto más restaurantes en Bar celona que en los últimos 25 años. El pastel se reparte más. -Hablando de las porciones de la tarta... Alain Ducasse abrirá otros restaurantes, será el más ca ro de la ciudad. No sé si Barcelona podrá aguantar eso. Además, Du casse no es propietario de ningu no de los restaurantes que llevan su nombre. Selimita a firmar con tratos con cadenas hoteleras que acogen su establecimiento como efecto llamada. -Son franquicias? Ni eso. Ducasse se limita a ser consultor. Da su nombre y pone a gente de su equipo, pero él nunca estará en Barcelona y mucho me nos cocinará. Tienetreinta restau rantes repartidos por todoel mun do. Se pasa más tiempo volando que en ellos, hasta que dejan de funcionar. En París, ha cambiado dos veces de cadena porque los ho teles perdían dinero y ya habían sido suficientemente promociona dos. Ducasse sólo sirve para dar notoriedad; resulta rentable des de el punto de vista publicitario, aunque el negocio como tal sea ruinoso. Tan espectacular es la coci na de Ducasse? el año que viene un estableci miento en el barcelonés Paseo de Gracia. ¿Qué opina? Va a ser uno más y seguramen te, a tenor de los precios de sus -Ducasse no cocina desde hace 25 años y ofrece lo mismo desde hace cinco. Al contrario que Fe rran Adriá, Santi Santamaría o Michel Bras, no es un buen ejem plo para los cocineros jóvenes.