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ç 1 r CHEE RESTAURANTE DEL NECHEL) ESTRELJ. A UNA MICHEUN Españamerecemás estrellas Desdelamaestríaquesuponellevar 33 añosenEspañaconestrellasMichelin, Neichel cocinaquedentro, desucompatriotaDucasse, alqueconsiderapuromarketing, yde quelos franceses obtienenmásfácilmentelasestrellasquelosespañoles TEXTO: JOANCARLES VALERO FOTO: INÉS BAUCELLS Jean Louis Neichel lleva cuaren que deconstruyen productos? ta años en el top de la gastrono- -Como juego sí que me divierte, mía europea. Natural de Alsacia, porque me gusta probar todas las luce estrellas Michelin en España cocinas, pero es un esnobismo desde 1973, cuando logróla prime- que me produce pena y que no va raque obtuvo ElBulli Introdu a tener futuro. No creo que ese ti jo en nuestro país el carro de pos po de cocina dure cien años como tres y el menú degustación. Hace la de Auguste Escoifier. Son res 26 años inauguró su propiorestau taurantes de una visita anual. El rante en Barcelona, y durante 18 nuestro es un restaurante gastro mantuvo dos estrellas. Ahora tie nómico de ciudad en el que la ma ne una y es el único de la capital yoría de la clientela repite y hay catalana seleccionado por la guía que cambiar mucho más el menú. Relais Cháteau Gounnand. Maes- -LEs más partidario de la coci tro con escuela, una cuarentena na del seny que del diseny de sus alumnos triunfan en distin- -Justamente. Yahe pasadola eta tos restaurantes. Todosquisieron pa revolucionaria de la cocina de rendirle homenaje con un plato la osadía. Yoescucho mucho a los en un ágape en el que sólo pudo clientes, y les gustan los sabores participar una decena. Máshubie auténticos. La prueba es que al 70 ra sido gula. Neichel cocina dos por ciento de nuestra clientela la veces al día de martes a sábado. conocemos por su nombre. En su casa, lo hace su esposa Eve- -Los nuevos cocineros tienen- -Debería haber más. Sóloen Pa rís hay más estrellas que en toda lyn, que también le ayuda en la sa más ganas de hacerse famosos España y Portugal. la, y le complacecon una tortifia o que de cocinar bien? -Merecidas, las francesas? una butifarra porque a élle encan- -Los cocineros que empiezan Es diferente. Los inspectores tan los sabores primarios. con su propia casa es natural que no tienen la misma cultura. Mien- -El artista debe de estar siem quieran salir en los medios de co pre en la cocina? municación. A todo el mundo le tras que en el pasado eran todos- -Creo que sí. Los más jóvenes es gusta el reconocimiento. Pero es franceses, ahora el equipo de la edición española es autóctono. tán más fuera porque tienden a peligroso que se sacrifique todo Viajo mucho a Francia y veo que ser más empresarios y relaciones por la fama. Ahora hay mucha pri públicas que cocineros. A mí me sa, mientras que antes tenias que allí las estrellas las dan con mu cha más facilidad que en España, gusta controlarlo todo y ver cada haber pasado por ocho o diez bue plato que sale a la sala. nas casas durante un mínimo de que pecan de chovinistas. Aquí son más duros y las estrellas espa- -Cocina al margen de modas? un año en cada una para ser un ñolas son totalmente merecidas. -Totalmente. La moda ha hecho cocinero reconocido. que algunos restaurantes hayan- -lEscasean los buenos? -Habría más estrellas en Espalía con los criterios france perdido la importancia primor- -Sí, y por eso hay jefes de cocina dial del producto, porque lotrans con poco más de veinte años. Pero ses? forman y enmascaran tanto que no se puede ser bueno sólo unos- -Si los inspectores de la edición no se parece al auténtico. No ha días. Un buen cocinero también española fueran franceses, otorga tiene que comprar bien, conocer rían el doble de estrellas. cen falta tantas gelatinas o tritu raciones con una buena gamba o el producto... Y calcular para que- -LEs la nouvelle cousine co un buen rodaballo. Como Santi la actividad sea rentable, porque cina mediterránea? -Creo que sí. Yocambié la crema Santamaría, soy un gran defen hay jóvenes que le ponen caviar a cíe leche y la mantequifia por el sor del producto. todos los platos. aceite. Ahora, Francia está co- IJtiliza la técnica sólo hasta- -Hay últimamente demasia cierto punto? dos restaurantes españoles piando a España, cuando antes- -La técnica hay que incorporar con estrellas Michelin? era al revés. Mi mujer y yo viaja mos mucho a Francia, y vemos la siempre, pero no al producto, que ahora la restauración españo que tiene que tener su sabor y tex tura. La guarnición sí que puede Ocultar producto texturas el con ytécnicas la no tiene nada que aprender. He ser más moderna, pero el produc es un esnobismo notienelímite queme mos podido comprobar que casi que y to es sagrado, debe mostrarse en produce los franceses hacen pena. creo ese decocina todos menús, que no hay los mis No que tipo todo su esplendor. mos innova durecien como deAuguste años la Escoifier ción. El foie, las vieiras, los lan- -Le gustan los restaurantes