Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
4- 5 S 6 LOS SÁBADOS DE LUGAR DE LA VIDA Amor por Chéjov línea. Se nota en cada frase todo lo que ha escrito, y todo lo que ha tachado. Es condensación pura de la escritura, las gotas de agua del vaho. Mónica A pesar de que le pagaban a Fernández- Aceytuno ocho kópeks la línea, Chéjov se empeña en su estilo: La brevedad es hermana del talento el arte de escribir es el arte de acortar Y escribe de sí mismo: Sé hablar con pocas frases de cosas largas Por eso dije que no me perdería El jardín de los cerezos que pusieron en Estudio 1, ¿el sábado pasado? Me acababa de nombrar esta obra Juan Ignacio García Garzón, crítico de teatro de esta Casa. Creo que en Madrid están representando La gaviota una historia de amores perdidos y reencontrados, en la que se llora con esa tristeza rusa que corre con el viento por las estepas. Tengo que verla. Por cierto, Juan Ignacio, el relato de Chéjov del que te hablé se titula: La sala número seis No pude salirme con la mía. Tenía una cena en casa con unos amigos, y como sabían de mi interés por la obra, cenamos fuera, con la ventana abierta, para que se viera el resplandor de la televisión, y saliera al campo su sonido. Se me iban los ojos y los oídos. Veía de lejos al que parecía un sirviente muy mayor: ¿Qué va a hacer usted cuando cerremos la casa, dónde irá? le preguntaba una señora cuya voz se mezclaba con el canto de los grillos. Yo, señora, iré donde usted me diga El calor en la noche se hizo tan insoportable que bajamos a bañarnos a la alberca, rodeada de agapantos florecidos, oscura como la luna nueva, por lo que tuvimos que iluminar con velas flotantes el agua, y en el fondo verdoso se veía un halo igual que el que rodea a la luna en las noches de niebla. Entre el agua, las velas, las flores, las estrellas y el calor de la noche, se diría que estábamos en Bali. Regresamos a la realidad con un caldo gallego. La obra estaba acabando. En el salón cerrado y de muebles cubiertos con trapos blancos, el sirviente estaba sentado en una mecedora. Se moría. Desde el jardín, llegaba el ruido seco de las hachas cortando los cerezos. Lloré como si hubiera visto la obra entera. M i amor por Chéjov es un amor a primera y última Ferrán Adrià (a la izquierda) antes de hacerse cargo de la cocina de El Bulli cocinó con carbón. Pepe Solla, sobre estas líneas, utilizó el carbón en sus fogones hasta hace tres años, cuando renovó su restaurante pontevedrés crear platos sino técnicas de cocina. Seguimos con ello, pero ¿qué entendemos por tecnología? Porque para mí la alta tecnología es el Apolo XVIII, no la túrmix o el sifón. La verdadera revolución de la cocina se produjo cuando la luz entró en ella, hace unos setenta años, y después, con la llegada de la nevera. Lo demás está por venir, pues si no, ¿cómo es posible que aún no haya sartenes que marquen la temperatura a la que se está friendo? La revolución de la tecnología vendrá no a los restaurantes sino a las casas, porque la técnica es muy importante, pero es muchas cosas a la vez, unas más espectaculares que otras; aunque puestos a comparar, mucho más importante que la técnica son la energía y el producto Y así, hablando de magníficos productos, nos enseñó las algas (y a su proveedor gallego) lo último que ha descubierto y en lo que está trabajando porque el mar- -señaló- -no es sólo animal sino vegetal sa que cocinan. Por eso, para que el huevo salga perfecto, no lo ponen en un cazo con agua como el común de los mortales, sino en un Ronen para controlar la temperatura, porque bajar o subir cuatro grados su temperatura de cocción puede ser un error terrible en este mundo de las texturas perfectas. Hoy las cocinas de los restaurantes parecen laboratorios en pequeño. Están llenas de cachivaches con la más moderna tecnología, incluso para cocer un huevo, algo incomprensible para los que sólo dominan el termostato del horno o el tiempo del microondas. Pero cuando un huevo se somete a una correcta técnica de cocción puede rondar la perfección. Solla lo coció durante hora y media a 65 grados y separó la clara de la yema. Esta, al partirla, tenía una textura uniforme y perfecta, ni cocida del todo ni cruda. Si se le baja la temperatura cuatro grados, aunque se le aumente el tiempo de cocción, la yema queda cruda. Esta fue la clase práctica de Solla para hacer la teoría de Thys de que la cocina no es cuestión de tiempos sino de temperaturas, y hay productos que cocidos por debajo de la temperatura de ebullición alcanzan la perfección. Según para qué cosas- -puntualizó Solla- -un grado más o menos es importantísimo, pues puede echar al traste el producto Con esta técnica de la cocción del huevo a 65 grados preparó su versión del huevo frito montado sobre pan rayado con aceite, como las migas, y adornado con una picaíta de chorizo. Resultado: un huevo en su punto. Yo tendré en mi mano izquierda un químico, pero en la derecha tengo el producto, el buen producto, porque estas técnicas que conseguimos con la energía sólo son unas cuantas maneras de dar forma al producto, que es la base de la cocina concluyó este chef para quien el sabor, salvo excepciones como la carne y el pescado a la parrilla, no se consigue por la energía. La cocina, pequeño laboratorio Hervé Thys, el químico que más ha ayudado a los cocineros de hoy, siempre ha dicho que la cocina, más que cuestión de tiempos, lo es de temperaturas. Y eso parecen suscribir los grandes gurús de los fogones, como el gallego Pepe Solla, quien con una técnica perfecta de cocción es capaz de elevar un sencillo huevo (algo que tiene de por sí vida propia) a manjar sublime. Él, que hasta 2003 estuvo atizando su cocina con carbón, ha puesto en el restaurante energía eléctrica por inducción, según contó en este primer encuentro sobre energía en su mano a mano con Adriá. A Solla esto de la cocina de precisión le sigue pareciendo magia, pero pese al misterio trabaja en ella, y como prueba, la lección magistral que dio con la cocción de un huevo, porque los cocineros profesionales disponen de unos artilugios especiales a fin de controlar la presión y la temperatura de cada co- en los fogones, pregunta que traspasó a Unión Fenosa porque no había encontrado respuesta. En su caso, en 1981 cargaba la cocina del restaurante donde trabajaba con carbón y no puso la energía por inducción hasta 1993, tres años después de que lo hiciera Juan Mari Arzak. También se refirió al mundo del frío, una energía que para el mejor cocinero del mundo sí supuso la revolución de la cocina, con la llegada de la nevera. En la España de los noventa- -puntualizó- -no se buscaba