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22 7 06 VIAJES GASTRONOMÍA Leña, gas, luz... Cocinar con energía Electricidad, gas, carbón o leña... ¿Cuál es la mejor fuente de energía para cocinar? Pues todo depende del producto, del lugar, de la comodidad y de las circunstancias, porque el fuego es lo de menos. En la cocina de hoy no importan tanto los tiempos como las temperaturas TEXTO: CARMEN FUENTES P Huevo con pan y chorizo Con esta técnica de la cocción del huevo a 65 grados, Pepe Solla demostró lo importante que es el control de la temperatura para que la textura de la yema sea perfecta. Esta es la versión de su huevo frito sobre pan rayado con aceite y una picaíta de chorizo ocos recuerdan los tiempos en los que en las casas se cocinaba con carbón o leña. Y sin embargo no hace tanto que llegaron el gas o la electricidad a los fogones de los restaurantes. Hasta el mejor cocinero del mundo, Ferrán Adriá, que sobrepasa un poquito los cuarenta, cocinó con carbón antes de entrar en El Bulli según ha recordado en las jornadas sobre Energía y Cocina que se están celebrando en La Coruña, auspiciadas por Unión Fenosa, con el objetivo de divulgar las posibilidades que la energía y la tecnología del siglo XXI ofrecen a los cocineros a la hora de inventar platos, sabores y texturas, en aras a lograr mayor calidad en la alimentación. Pero no sólo Ferrán Adriá ha cocinado hasta hace dos días (es un decir) con carbón, sino que la mayoría de los grandes chefs, llámense Arzak, Ruscalleda, Pepe Solla, Toñi Vicente o Toño Pérez, que participan en estas jornadas, también han atizado con carbón sus cocinas para darles marcha a los fogones. Y es que la aplicación del calor en la cocina está directamente relacionada con la evolución humana. Para vivir había que comer, pero con la invención del fuego la cocina tomó otro gusto, al pasar de los crudos a los asados, y así entró en juego un nuevo mundo de sabores. Siglos y siglos ha estado el hombre cocinando con leña, pues la madera ha sido y es, aunque parezca mentira en esta época de la tecnología, el primer combustible de la tierra, la principal fuente de energía. Hasta hace un siglo la cocina no era un arte como para tirar cohetes, porque esa cocina de palacio, de aparatos, cuantiosa y grandilocuente, surgió en París a principios del siglo XX, y hasta los años sesenta no empezó la verdadera revolución de los fogones, revolución que se fraguó al calor del carbón y de la leña, las principales fuentes de energía de aquellos re- volucionarios años. Si el siglo XX en la cocina fue de los franceses (ellos inventaron el término nouvelle cuisine que tardaron cinco años en acuñar) el XXI será de los españoles, porque en estos momentos nuestro país tiene unos chefs pioneros en dar a la cocina la emoción que se merece. No en vano, a esta nueva corriente culinaria que está surgiendo en España, algunos, por ponerle un nombre, la denominan cocina de las tecnoemociones porque si algo pretende es asombrar y emocionar. La cocina siempre fue cultura, y hoy es arte y técnica. Técnica en la elaboración y arte en la presentación. Pero lo que los amantes del buen comer esperan con asombro en los próximos tiempos son los nuevos horizontes en la cocina, esos que sólo ofrecerá el dominio de la energía y de la técnica, a base de aparatos específicos para cocinar no ya con calor sino con frío, como es el caso del nitrógeno líquido, que da sabores y texturas insólitas a 30 grados bajo cero. Adriá también usó el carbón A Ferrán Adriá hablar de energía no le resulta fácil, pero lo que sí tiene claro es que la energía da felicidad Dicho de este modo, alguien puede llegar a pensar que el hecho de mirar una vitrocerámica le puede emocionar (que también, porque es limpísima) pero no es eso, y para demostrarlo Adriá comentó un vídeo que recogía la cara de felicidad que dos comensales extranjeros, llegados a su establecimiento, ponían cada vez que se llevaban a la boca cualquiera de los 25 platos que sirven en El Bulli porque en el fondo la felicidad- -aseguró- -es algo que vive cada uno como quiere o El sabor, salvo excepciones como la carne o el pescado a la parrilla, no se modifica por la energía. Para que un huevo salga perfecto ha de cocerse durante hora y media a 65 grados como le dejan, porque cuando la gente viene a cenar a nuestras casas a ninguno de nosotros le preguntan si cocinamos con carbón, gas o electricidad. Eso al público le importa un bledo. Lo que le interesa son las emociones que transmitimos con nuestra cocina, esté hecha sobre placas de inducción o en horno de leña Adriá, que ahora está enganchado a internet, antes de venir a esta charla estuvo buscando datos para saber cuándo llegó la luz a los restaurantes, y cuándo entró