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S 6 LOS SÁBADOS DE ABC animales son genéticamente pu ros, cien por cien ibéricos, sin nin gún cruce. Están en una fmca de 650 hectáreas, con una gran pro ducción debellota, moviéndose a vieja usanza, y losnumeramos pa ra que no haya engaño. Los pre sentamosen elSalón La empresaextremeia Cárnicas Maldonado sacado y ahora los sacamos delGourmet ha a la venta due alaventa 80 piezasnumeradas dejamónibérico asegura ManuelMaldonado, ño de Cárnicas Maldonado (www. puroydebellota. Lajoyadelagastronomíapormileuros ibericosmaldonado. com) Al de PORCARMEN FUENTES burquerque (Badajoz) Esta empresa chacinera cuenta también con otros productos de cerdo ibérico, pero no puro como éste, sino mezclado con la raza Duroc, como casi todos los jamo nes ibéricos que hay en el merca do, pues el cerdo cien por cien ibé rico es raro de encontrar. La dife rencia de estos cuarenta cerdos El jamón de los mil euros su aire y comiendo lo que hay en la dehesa: bellotas, tubérculos, hierba... No les damos pienso, si se lo diéramos estaríamos hablan do de recebo. Por eso éstos son es peciales. Sólo 40 cerdos (80 jamo nes) que hemos curado con méto dos tradicionales y artesanos, a la s el lujo de los lujos del llegará abs tres kilos de carne (ge pata negra. Unjamón neralmentese aprovechael 55 por cien por cien ibérico ciento de la pieza) Eso sí, de una que sólo comebellota carne excepcional; la que sólo los y lo que encuentra en escogidos pategra tienen, y la extensafmcadondehabita, na da menos que 650 hectáreas para hozar y gruñira su antojo. que muy pocos puedendegustar con elrestode losde la dehesaex porque en el mercado del jamón tremeña- -asegura Maldonado- -ibérico hay engaño, vendenrece es que esuna líneade cerdoibéri. Hay jamones yjamones. Bien lo bo por cerdo puro de bellota. co puro, sin cruce de raza, unos saben los cortadoresqueconsólo Eljamón ibéricodeverdadcues animales en losque el hombreno abrir la pieza y sin probarla (úni ta dinero, lo mismo que el buen ca ha intervenido en su alimenta camente por el olor) distinguen entre un recebo y un pata negra puro que, desgraciadamente, ca da día abundanmenos y los que hay están vendidos de antemano. auténticas joyas como estas de Ex viar, el azafrán o la trufa blanca. Así es el mundo del lujo, y el verda dero patanegra es el lujo de la ción. Han tenido bellota en dos montaneras y entre una y otra el hombre no les ha dado nada que gastronomía española. Nuestros comer. Ellos se lo buscan Por eso, cuandosalenal mercado tremadura, es unprivilegio degus tarlas. Tienen una textura espe cial, muy fina, conuna carne con poca fibra y una gran melosidad, con aromasquerecuerdanlosfru tos secos y la bellota. Estas piezas con dos salones para celebrar eventos y un aparcamiento subte se convierten en punto de referen cia de lo quees un jamón ibérico de verdad, como los que había ha ce 200 años cuandoninguno esta ba mezclado con otra raza y el pro rráneo para 150 coches. La idea de este hotel surgió por la imposibilidad yo tenía que de poder celebrar grandes even tos en El Chaflán señalaJuan Pablo Felipe, quien añade que su ceso decrianzaera totalmentena tural. Pero esto hay que pagarlo. Nada menosquemil eurospor un jamón que ronda los seis kilos, y amistad con la familia Lafuente Chaos fue lo que le llevó a alquilar y regentar la casona familiar para dar salida a la demanda que tieiin de este tipo de celebraciones. Feli que una vez deshuesado limpio y pe contabaconel prestigiode su cocina, ese lugar minimalista de Madrid que tanto placerpropor ciona a los exigentes de la comida, pero ahora ha trasladadoal Pala cio de Miraflores su técnica y su estilo yha añadido, además, untoque de las especialidades de la sie rra, comolosjudiones, el cordero o el cochinillo. El restaurante es tá muy cuidado (vajilla de Ver sace, cristalería italiana labrada a mano... con ía cocina típica a El Chaflán conotra más infory mal que hemos instalado en La Numerados estos 80 y con chapa Jamones puros de bellota ibéricos Taberna dePalacio acabandponersea 1 aeiita.